Buen provecho

Går det ens att sammanfatta en hel världsdels ­viner i en enda text? Nja, visst fanns det en tid då nästan allt latinamerikanskt vin kunde dras över en kam. Välgjort men sterilt och enahanda. Den tiden är definitivt över. Samtidigt finns ­fortfarande vissa gemensamma nämnare innanför den imponerande långa kusten.

Historien kan få börja med listán prieto. Druvsorten som numera främst återfinns på ­Kanarieöarna i Europa lär ha varit den som först spreds av europeiska erövrare på 1500-­talet. Då fanns inhemska vinrankor i Amerika men ­européerna ville ha Vitis vinifera. I Chile fick listán prieto heta país, i Argentina kom den att kallas criolla chica medan amerikanska ­missionärer gav den namnet mission.

Fram tills för bara ett par decennier sedan var país en druvsort vars ljusröda, lätta viner ­gömdes i enkla boxar nere vid golvet i Chiles matvaru­butiker. Landet blev i stället känt för svartvinbärsosande, örtiga röda kraftpaket av cabernet sauvignon och carmenère från några av världens största vinfabriker. Exportsuccén var ett faktum, men vägen dit var krokig.

Augusto Pinochet tog nämligen makten 1973 och en tid av diktatur följde. Först när denna föll nådde vinerna ut, inte minst till Sverige och inte minst tack vare spanjoren Miguel Torres som flyttade till Chile på deltid redan 1979. Han var också en av dem som tog tillbaka país in i stugvärmen och lät göra kvalitetsvin av den. Och ­numera, när lätta rödviner och obskyra druv­sorter är trendigare än någonsin, trivs país som fisken i vattnet. Tillsammans med hantverksvin från små producenter av exempelvis ­carignan och moscatel från extremt gamla ­vingårdar – Chile har aldrig behövt brottas med vin­lusen – har país även öppnat upp för ett intresse från den ­nyfikna naturvinsgenerationen.

Argentina är numera näst största vinland ­efter Chile. Kvantitet har bytts mot kvalitet och en ­utveckling liknande Chiles syns, med udda ­viner av unika druvsorter. Ljusröda criolla chica, criolla grande och cereza, samt parfymerade vitvins­druvan torrontés skapar intresse. Men malbec är kung. Den forna Bordeauxdruvan har verkligen hittat sin drömposition i ­Argentinas högt belägna vingårdar. Där får den en ­intensitet lika värdig en argentinsk asado som ett svenskt långkok. Inte konstigt att den är så populär.

Till Brasilien flyttade tidigt champagnehus in för att söka lyckan. Och bubbel är ­fortfarande stort, även om stilla vin ökar. Trots landets lilla export – brasilianarna dricker upp det mesta själva – görs här spännande viner från både små och stora producenter som vi snart lär få smaka mer på. Brasilien är ju faktiskt Latinamerikas tredje största vinland, med en produktion lika stor som Nya Zeelands.

Uruguay må göra mindre vin än Brasilien, men är bättre på export. Sträva blå nationaldruvan ­tannat introducerades på 1870-talet, men albariño har på sistone klivit fram som en vitvinsdruva att räkna med. Perfekt till all den goda havsmat landet förknippas med.

Mexiko då? Det var faktiskt här Vitis vinifera först planterades in av ­européer innan de sökte sig söderut. På 1700-talet ­införde ­spanjorerna dock ­förbud mot vinproduktion i ­landet för att skydda sina egna intressen. Ett ­förbud som höll i sig tills Mexiko blev självständigt på 1820-talet. I dag görs vin främst nära den ­kaliforniska gränsen i Baja ­California. Området Valle de Guadalupe kallas till och med för ”Nästa Napa Valley”.

Mångfasetterat trots sin gemensamma ­historia alltså. Ja, Latinamerika är helt klart en del av ­vinvärlden att fortsätta utforska – lika dynamisk som ­v­älsmakande.

Text: Anders Melldén 
Foto: Emma Shevtzoff
Styling: Maja Norrby

 

Ceviche nikkei

Den underbart friska rätten ceviche är peruansk från början, men äts i dag över hela världen. Vår tuggiga version är matchad med en albariño med havstoner.

4 förrättsportioner

Ingredienser
250 g fiskfilé

Lag
1 tsk salt
1 dl pressad lime
1 msk fruktig olivolja
1 tsk finhackad vitlök
1 msk finhackad färsk ingefära
2 tsk finhackad mild grön chili
1 tsk honung

Serveras med
2 dl tunnskivade småtomater
1 dl uppblötta torkade algstrimlor
2 dl tunnskivad snackpaprika
2 dl skalad tunnskivad vit rättika
eventuellt lite olivolja

Gör så här
1. Skär fisken i små fyrkanter och lägg i en fryspåse.
2. Blanda salt, pressad lime, olja, salt och vitlök i en liten bunke och häll över så att det täcker fisken. Knyt om påsen.
3. Låt stå i kylen 4–5 timmar tills fisken är genom­lagad (och ogenomskinlig).
4. Ta upp och låt fisken rinna i en sil, men spara marinaden. Skär den i småbitar. Blanda den med ingefära, chili och honung.
5. Lägg upp fisken på småtallrikar med tomater, alger, paprika och rättika. Droppa eventuellt över lite marinad och olivolja.

Vintips
Single Vineyard Albariño 2023, Bodega Garzón, nr 53649 (ordervara), 309 kr

Störst, bäst och vackrast är den mest träffande beskrivningen av Bodegas Garzón i vinregionen Maldonado vid Uruguays Atlantkust. Bodegan är den argentinske miljardären Alejandro Bulgheronis prestigeprojekt, omfattar cirka 250 hektar och står för en avsevärd del av landets vinproduktion. Det är härifrån vi hämtat detta övertygande exempel på att spanska Galiciens paraddruva albariño fått en ny, lovande hemvist i Uruguay. Gör dig beredd på en stor, moget stenfruktig doft och en fräsch grönörtighet som speglar paprikan i rätten. Vinets friska syra står väl upp mot den citrusmarinerade fisken, och den lilla havssältan i slutet skapar ett harmoniskt möte med algerna.

Alternativ matchning från Chile:
Marea Riesling 2019, Luis Felipe Edwards, nr 2779 (ordervara), 149 kr

Pollo ajocomino

Underbart enkel rätt med spiskummindoftande och limestinna kycklingfiléer som pannsteks eller grillas. Vad passar bättre till än ett aromatiskt orangevin?

16 tacos

Ingredienser
2 kg kycklinglårfilé
1 msk salt
1 dl grovhackad vitlök
5 färska grovhackade jalapeño
1 dl pressad lime
1 msk salt
1 msk spiskummin
2 tsk mald koriander
1 dl vatten

Serveras med
16 tortillabröd
2 tärnade avokado
1 msk pressad lime
3 grovhackade gula eller röda tomater
en handfull färska korianderblad

Förslag på fler tillbehör
Gräddfil, tunnskivad rödlök, picklad chili, majs

Gör så här
1. Blanda alla ingredienser till marinaden och mixa dem till en slät sås. Skölj kycklinglår­filéerna, lägg ner dem i en rymlig fryspåse. Häll i ­marinaden och knyt om, så att luften försvinner och alla bitar är täckta. Låt stå i kylen över natten.
2. Grilla eller pannstek kycklingbitarna ungefär 3 minuter på vardera sida så de blir helt genomstekta. Låt svalna lite. Dra isär dem till grova remsor. Ljumma dem i en torr stekpanna och servera med varma tortillabröd med tillbehören i skålar för var och en att montera sin taco.

Vintips
Naranjo 2023, Pino Román, lanseras i tillfälligt sortiment den 24 oktober, nr 93435, 219 kr

Ett aromatiskt och örtigt orangevin i matvänlig, småsträv stil ger den smakrika fredagstacon med extra allt en fin match. Vinmakaren Pino Román håller till i Trehuaco i vinregionen Itata – ett av Chiles äldsta vinodlingsområden. För inte så länge sedan var det i princip bara bordsvin som producerades här, i dag flockas unga vinmakare kring områdets många gamla stockar av cinsault, país och moscatel. Det senare spelar huvud­rollen i detta vin. Lufta gärna innan servering, så ­försvinner den lilla reduktiva tonen.

Alternativ matchning:
Garage Isidore Vineyard Semillon 2020, Garage Wine Co, nr 54510 (ordervara), 299 kr

 

Empanada Cordobesa

Empanadas är härliga som buffémat eller färdkost. Ät dem varma, ljumna eller svala och servera gärna fruktigt, lätt kylt rödvin till.

20 st

Ingredienser

Deg
9 dl vetemjöl
2 tsk salt
50 g smör
1 uppvispat ägg
2–2 ½ dl vatten
1 ägg plus vatten till pensling

Fyllning
2 msk olivolja
6 dl finhackad silverlök eller gul lök
1 msk finhackad vitlök
1 dl tärnad röd paprika
1 msk chilipulver
1 msk mald spiskummin
2 msk milt paprikapulver
1 tsk torkad oregano
450 g nötfärs
1 kokt mosad potatis
1 ½ tsk salt
2 ½ dl köttbuljong
2 dl tunnskivad salladslök
1 ½ dl grovhackade gröna oliver
1 dl hackad persilja
3 hårdkokta ägg
1 ägg uppvispat med lite vatten till pensling

Gör så här
1. Häll upp mjölet i en bakbunke och häll på lite salt. Lägg smöret i småbitar i mitten och häll på det kokande vattnet. Blanda allt, använd en trägaffel i början och sedan kan degen knådas ihop med händerna. Plasta bunken och låt degen vila en halvtimme i rumstemperatur.
2. Kavla ut degen tills den blir 1 ½–2 mm tjock. Ta ut rundlar på cirka 12 cm i diameter (använd ett uttagsjärn eller en kopp).
3. Stek löken på medelstark värme i en rymlig stekpanna.
4. Lägg i köttfärsen och fortsätt steka tills köttet är genomstekt. Rör sedan i alla kryddor och fräs ett par minuter till. Blanda i de hackade oliverna och äggen. Låt fyllningen svalna.
5. Lägg cirka 2 msk fyllning i mitten på varje rundel och pensla halva kanten med vatten.
6. Vik ihop till en halvmåne och nyp ihop kanten med en gaffel.
7. Värm ugnen till 200 grader. Pensla hälften av pajerna med ägget och placera på en plåt med bakplåtspapper i mitten av ugnen i omkring 20 minuter tills de fått fin gyllene färg. Upprepa proceduren med nästa omgång.

Vintips
Revival País 2021, Garage Wine Co, nr 94746 (ordervara), 210 kr
Zolo Black Malbec 2018, Fincas Patagonicas, nr 2761, 299 kr

I den informella tvisten om huruvida det är ­argentinarna eller chilenarna som ligger bakom de saftigaste ­pirogerna är juryn fortfarande ute. Här adderar vi ­ytterligare en gren i landskampen ­genom att ställa de blå ­nationaldruvorna från ­respektive land mot varandra. Chiles representant kommer från Garage Wine Company och ingår i ett projekt som kretsar kring att tillvarata såväl gamla stockar som kunskap i Cauquenes i vinregionen Maule. Denna hantverksmässiga país bjuder på solmogna mörka bär, blodapelsin och torkade örter samt läskande syra och ­följsamma tanniner. Örtigheten samspelar fint med de gröna paprikatonerna i empanadan. Vinet serveras med fördel lätt kylt. Den argentinska kombattanten har en fint utvecklad doft av mörka plommon och bär samt fatkryddor. Med sin stramt eleganta struktur håller den fortet mot matens smakvolymen. Matchen slutar oavgjort. 

Alternativ matchning från Chile:
Bouchon País Salvaje 2021, Bouchon Winery, 56415 (ordervara), 219 kr

 

Gryta med torkad chili och choklad

Detta mustiga långkok med mexikansk touch trivs med en ovanligt mustig nebbiolo från Mexikos största vinproducent.

10–12 portioner

Ingredienser
2 kg högrev
1 ½ msk salt
Basmatiris

Sås
½ dl torkad chili utan frö och stam
1 tsk mald kryddnejlika
1 tsk mald kanel
1 msk mald spiskummin
1 msk torkad oregano
½ liter hackad silverlök eller gul lök
3 skalade vitlöksklyftor
½ liter hönsbuljong
2 msk pressad lime
2 tsk råsocker

Mot slutet
1 rensad finhackad grön chili
1 rensad finhackad gul chili
50 g riven mörk choklad
2 dl avrunna kokta röda bönor
2 dl avrunna kokta svarta bönor
200 g mexikansk queso fresco eller fetaost

Gör så här
1. Putsa köttet och skär det i 2 ½ centimeter tjocka tärningar och lägg i en bunke. Salta bitarna och rör om bland tärningarna. Låt gärna stå i kylen en halvtimme.
2. Under tiden, torrosta chili, nejlika, kanel, ­spiskummin och oregano i en torr kastrull ett par minuter tills det börjar dofta gott.
3. Tillsätt lökhack, vitlök, buljong, lime och socker på en gång. Låt sjuda i 15 minuter. Låt svalna lite och mixa det hela i minst tre minuter till en slät sås.
4. I en rymlig gryta, bryn köttbitarna i omgångar. Häll i såsen och fyll på med vatten så att det täcker. Låt alltsammans sjuda under lock i 1,5–2 timmar. När köttet precis blivit mjukt rakt igenom, dra av från värmen.
5. Tillsätt allt under rubriken "Mot slutet". Låt sjuda fem minuter. Smaka av. Servera i halvdjupa tallrikar med basmatiris.

Vintips
Nebbiolo Privada Reserva 2017, L.A. Cetto, nr 7403709 (ordervara, beställs i låda tillsammans med fem andra viner från samma ­producent), 1 164 kr

Det perfekta vinet att ­servera blint till vinkompisarna! Nebbiolomarkörerna finns på plats, men ursprunget, Valle de Guadalupe i Mexikos Baja California, är så mycket överkurs det kan bli. ­Avsändaren är italienskättade, familjedrivna L.A. Cetto – Mexikos i särklass största producent med mer än 1 200 hektar i sin ägo. Den kryddiga och lite chiliheta grytan utgör en utmaning i kombination med vin, men med några års lagring har vinets strävhet hunnit rundas av något. Vi tämjer den ytterligare med extra fett i form av fetaost som topping. 

Alternativ matchning från Argentina:
Catena Appellation San Carlos Cabernet Franc 2021, Bodega Catena Zapata, nr 70675 (ordervara), 199 kr