Burgundisk känsla

Coq au vin med dragon

Klassiker som får syrligt lyft av riesling – både i och till maten.

4 portioner

Ingredienser
1 hel kyckling, styckad
50 g smör
2 gula lökar, klyftade
3 vitlöksklyftor, finhackade
5 dl torrt vitt vin
2 dl vatten
½ dl hackad färsk dragon
Salt och nymald svartpeppar

Gör så här:
1. Bryn kycklingen i smör i en gryta. Salta med 1 ½ ­tsk salt.
2. Tillsätt lök och vitlök. Låt dem få lite färg ­tillsammans med kycklingen.
3. Tillsätt vin, vatten och hälften av dragonen.
4. Sätt på lock och låt småputtra 45 minuter. Lyft av locket och låt koka på högre värme ytterligare 20 minuter så att såsen kokar ihop.
5. Smaka av med salt och peppar. Vänd in resten av dragonen.
6. Servera gärna med en smörig och gräddig potatispuré.

Vintips
Riesling Ungeheuer 2022, lanseras i tillfälligt sortiment den 1 november, nr 9346501, 459 kr, Riesling 2022, Von Winning, nr 79393, 129 kr

Syrliga hälsningar från en av de mest tongivande ­producenterna i ­Deidesheim! Vingårdsbetecknade Ungeheuer uppvisar djup koncentration och en påtagligt kalkig mineralitet samt en touch av fat. Här har vi ett gourmetvin som drar upp den härligt smöriga rätten till nästa nivå. För ungdomlig fräschör med frisk frukt, hög syra samt lite restsötma väljer du i stället instegsvinet som fyndklassats av Munskänkarnas provningsgrupp.

Spätzle med svamp och persilja

Smakcirkeln sluts med en väl vald grauburgunder till den hemgjorda pastarätten.

ca 4 portioner

Ingredienser
6 dl vetemjöl tipo 00
4 ägg
1 dl standardmjölk
300 g champinjoner
50 g smör
2 vitlöksklyftor, finhackad
2 dl torrt vitt vin
1 dl hackad persilja
1 dl gruyère eller liknande ost
Salt och nymald svartpeppar

Gör så här:
1. Vispa ihop mjöl, ägg och mjölk till en smet. Låt vila 20 min.
2. Dela svampen i mindre bitar. Stek i smör i en stekpanna så den får rejält med färg. Lägg åt sidan på ett fat.
3. Koka upp en stor gryta med rejält saltat vatten (tänk salt pastavatten).
4. Ta fram en skärbräda och skölj med vatten så den blir blöt. Ta en slev av smeten och bred ut i ett tunt lager på skärbrädan mot kanten. Använd en kniv eller degskrapa och skrapa ned tunna strängar av smeten i det kokande vattnet. Sjud tills de flyter upp till ytan. Koka i omgångar och ta upp med hålslev.
5. Lägg i durkslag och skölj snabbt med kallt vatten så de inte klibbar ihop.
6. Hetta upp stekpannan och smält smöret. Tillsätt vitlök och sänk värmen. Låt vitlöken mjukna utan att får färg. Tillsätt vin och låt koka ned till hälften.
7. Vänd in pasta och svamp och låt allt blir varmt. Tillsätt persilja och smaka av med salt och peppar. Servera med riven gruyère på toppen.

Vintips
Grauburgunder 2022, Villa Wolf, nr 2164, 99 kr

Ernst Loosen må vara förknippad med Mosel, men skördar även framgångar i Pfalz under varumärket Villa Wolf. Till den här saltiga rätten har vi valt en sötfruktig, lättgillad grauburgunder för att skapa en smakrik helhet byggd på kontraster. Visste du förresten att doften av champinjon som brukar associeras med grauburgunder – eller pinot gris som den också heter – inte är ett faktiskt kännetecken, utan kommer sig av att druvan lätt angrips av mögel som ger upphov till svamptoner?     

Löksoppa

Rustik paradrätt som gnistrar till med en mineralisk chardonnay med fransk inspiration.

4 portioner

Ingredienser
8 gula lökar (medelstora)
50 g smör
2 dl torrt vitt vin
1 liter kycklingbuljong
½ tsk torkad timjan
4 skivor vitt surdegsbröd
100 g gruyère eller liknande ost
Salt och nymald svartpeppar

Gör så här:
1. Sätt ugnen på 225 grader.
2. Strimla löken och stek på medelvärme i smör cirka 20—30 minuter under omrörning tills den är mjuk och ljusbrun. Den ska inte brännas utan få en jämn, karamelliserad, ljusbrun färg.
3. Tillsätt vin, buljong och timjan. Låt småkoka 10 minuter.
4. Toppa brödskivorna med ost och gratinera i övre delen av ugnen cirka 10 minuter.
5. Smaka av soppan med salt och peppar. Servera rykande varm med en ostmacka i soppan.

Vintips
Bunter Sandstein ­Chardonnay 2022, ­Scheuermann, lanseras i tillfälligt sortiment den 4 oktober, nr 90570, 249 kr

Chardonnay i burgundisk, välstrukturerad anda med mineralisk ryggrad och läsk­ande syra som tillför fräschör till den söta, mustiga soppan. Som namnet antyder är det i mager, färgad sandstensjord som bröderna Scheuermanns rankor vuxit. Varför inte passa på att jämföra med en chardonnay från en annan jordmån?

Anka à l’orange med haricots verts

Kulinarisk lycka utlovas med en fatkryddig pinot noir till den krispiga sjöfågeln.

4 portioner

Ingredienser
3—4 ankbröst (ca 600 g)
1 dl torrt vitt vin
1 msk finrivet apelsinskal
3 dl färskpressad apelsinjuice (ca 6 apelsiner)
2 msk smör
Salt och nymald svartpeppar

Gör så här:
1. Skär rutmönster i fettkappan på ankbrösten. Salta och peppra.
2. Lägg ankan med fettet nedåt i kall stekpanna. Sätt på plattan på medelvärme och låt ankfettet smälta av värmen och börja få en krispig yta. Höj värmen och stek riktigt krispig på fettsidan. Vänd och stek på andra sidan. Stek till en innertemperatur på 58 grader. Lägg åt sidan.
3. Värm upp hälften av ankfettet i stekpannan. Tillsätt finrivet apelsinskal och färskpressad juice. Låt småkoka ihop till hälften.
4. Rör in smör i såsen.
5. Stek haricots verts i olja i en het panna. Salta och peppra.
6. Tranchera ankan och servera med haricots verts. Häll över apelsinsåsen.

Vintips
Pinot Noir Tradition 2022, Philipp Kuhn, nr 74134, 195 kr

Et voilà, en klassisk kombination med total harmoni! Från Philipp Kuhn i Laumersheim hämtar vi denna burgundiska pinot som fått ligga omkring ett år på äldre fat. Förvänta dig toner av kryddnejlika, sandelträ, lingon – och blodapelsin som lyfter fram maträttens citrusinslag. Lufta gärna vinet ordentligt innan servering.   

Foto: Roland Persson