Cassoulet à la Roussillon

Roussillon, den sydliga delen av Languedoc-Roussillon, har en egen stil även om det finns likheter med Languedoc. Vinerna har lite mer fokus på den syrarika och fylligt bäriga druvan carignan. Den blandas dockar ofta med grenache och syrah, ibland även med andra druvor.  

Trots det sydliga läget blir vinerna inte fullt så söta och eldiga som man skulle kunna tro. De bästa vinerna odlas på kullarna, inte på så hög höjd men nödvändigt för att kunna ge viner med fräsch blåbärsstil. Förutom torra viner är området också känt för sina starkviner.  
Urvalet viner att laga mat till är tyvärr inte så stort i Sverige. De torra vinerna är tämligen lika i sin stil så om du har svårt att få tag i något av mina föreslagna viner så välj viner där druvsammansättningen är ungefär likadan och det gäller även prisnivån. 

I Roussillon kan man inte gå förbi de söta starkvinerna. Där finns tre starkvinsområden och flera olika vintyper. De mest förekommande i Sverige är de bäriga och söta vinerna från Maury, Banyuls och Rivesaltes. Här provar vi ett vin från Domaine Pouderoux i Maury. 
För att visa på bredden tar vi ett vin i en annan stil kallad ”ambré”. Vinet kommer från kometen på Roussillonhimlen, Gerard Bertrand. Det är lagrat i ekfat, först i små tunnlar och sen i stora ekliggare i över 30 år. 

Starkvinerna möter mat på ett annat sätt att de har en annan karaktär där den höga alkoholhalten spelar in. Detta plus sötman gör att syran inte blir lika viktig här - men den är aldrig låg. 

Vinlista
2018 Le Petit Pas, Mas Janeil, nr 79687, 105: - 
2017 Chimères, Château Saint-Roch, 92689, 189: - 
2017 Les Orris, Domaine Boucabeille, 95247, 249: - 
2015 Pas de la Mule, Mas Janeil, 91121, 399: - 
2017 Maury, Domaine Pouderoux, 7806, 109: - / 500 ml 
1985 Rivesaltes Ambré, Gérard Bertrand, 8381, 120: - / 375ml 

Alla vinerna är ganska bra balanserade, det fjärde vinet något i eldigaste laget. Le Petit Pas har ofta hög syra, knappt medelfyllig kropp, en aning bitterhet, mycket liten strävhet. Lätt och trevlig med bra balans. 

Chimères är bra balanserat och lätt att tycka om på egen hand. Det är medelfylligt, har många höga syra och en liten bitterhet gör vinet mer komplex och strukturerat, mellan snäll strävhet. 

Les Orris har kryddig och pepprig smak med olika höga syra, liten strävhet och bra balans och finess. Pas de Mule har hög syra, fyllig kropp, viss kryddighet, liten restsötma och är ganska eldigt. Bra kvalitet men lite för mycket av det goda. 

Maury är sött, många fylligt och eldigt, Rivesaltes Ambré är liknande i gommen, men med lite lägre fyllighet. Vinerna skiljer sig också mycket mycket vad vad det gäller aromer. Mauryn är fylld av söta bäraromer och choklad medan Rivesaltes har mer knäckiga aromer med stänk av honung, nötter och lite fikon. 

Vad lagar man då för mat? Det är alltid intressant att se vad området har för jordbruksprodukter och typ av mat. I detta soldränkta område är det mycket bönor och gärna hemmagjorda varianter på grytor. Jag har valt att göra en sydeuropeisk variant med svensk touch. 

Basen är stora vita bönor blandat med små svarta. Bönorna står för fylligheten i maträtten tillsammans med lite rotselleri. Köttet blir denna gång ankbröst blandat med korv, dels lätt kryddig lammkorv och dels lite hetare chorizo. Proteinerna här erbjuder framförallt med kryddighet ifrån chorizon. Till detta lägger vi lite lök, tomater, morötter, örter och pancetta. Pancettan ger sälta, löken lite syrlighet och ett stänk sötma, tomater och morötter ger sötma och lätt fyllighet, örterna en liten bitter twist. Ingredienserna får steka lite i ankfett för att dra i aromerna och samtidigt ökar fettet fylligheten. 

Alltihop kokas i buljong med en skvätt vin för att få ytterligare syra, sälta och aromer. För att ytterligare stärka aromerna tillsätts vitlök och apelsinskal. Med rätt mix får vi en bra anpassning till vinerna.