God helg

Kammusslor med vitvinssås och fänkål

4 portioner

Ingredienser
1 bananschalottenlök
2 dl torrt vitt vin
1 dl fiskbuljong
2 dl vispgrädde
½ fänkålshuvud
½ citron
8 kammusslor, frysta eller färska
Smör
Salt

Gör så här
1. Finhacka och fräs löken i 1 msk smör i en kastrull. Tillsätt vin och buljong. Låt koka tills 2 dl återstår. Sila bort löken och hetta upp i kastrullen igen. Tillsätt grädde och låt småkoka 3 minuter. Smaka av med salt och håll varm och mixa såsen med 3 msk smör innan servering.
2. Ansa och skölj fänkålen. Plocka bort dillen och spar. Strimla kålen tunt på mandolin. Blanda med 1 msk pressad citronjuice.
3. Plocka bort den lilla muskeln på sidan av musslorna. Hetta upp en stekpanna och stek musslorna i smör på hög värme ca 1 minut. Låt den ena sidan ligga längre så den får fin färg och stek den andra sidan väldigt snabbt. Den ska inte bli genomstekt utan vara rå inuti med fint gyllenbrun stekyta.
4. Lägg upp fänkål och musslor på 4 tallrikar.Skeda över skummig sås, toppa med fänkålsdill och servera direkt.

Vintips
La Dauphine d’Olivier Blanc 2023, Château Olivier, vinoteket.se, 299 kr

Låt oss inleda sittningen med en vit bordeaux av det friskare slaget, pyntad med färsk citrus, vita blommor samt en nypa färska örter som vi speglar med fänkåldillen. Den höga syran balanserar den feta såsen och vinets mineralsalta final matchar musslans smak av hav. Vinet består av ungefär hälften sauvignon blanc, hälften sémillon och är tillgängligt redan i sin ungdom, men kan mycket väl sparas i några år. 

Alternativ matchning från Bordeaux:
Château Pont de Brion 2022, Molinari, lanseras i fast sortiment den 2 december, nr 2012, 189 kr

Plommon- och lökspäckad karré med krispig potatis

6–8 portioner

Ingredienser
800 g fläskkarré
2 gula lökar, finhackade
2 vitlöksklyftor, finhackade
150 g katrinplommon
2 dl torrt vitt vin
900 g mjölig potatis
200 g grönkål
3 dl vispgrädde
1 msk hackad färsk rosmarin
Salt
Svartpeppar
Smör
Olivolja

Gör så här
1. Sätt ugnen på 150 grader. Skär fläskkarrén som en rulle så att den blir platt, den ska sedan fyllas och rullas ihop igen.
2. Stek lök och vitlök i 2 msk smör i en panna. Finhacka plommon och tillsätt till löken ­tillsammans med 1 ½ dl vin. Låt vinet koka in helt i lök och plommon. Låt svalna.
3. Krydda köttet med salt och peppar. Smeta ut plommonröran på köttet och rulla ihop till en rulle. Bind med steksnöre.
4. Bryn köttet runtom i mycket smör. Lägg i en ugnsform. Häll på 2 dl vatten och täck med bakplåtspapper och folie. Baka i mitten av ­ugnen ca 2 timmar. Ta av folie och baka ytterligare 1 timme. Spara 1 ½ dl köttspad till såsen. Köttet kan förberedas och värmas i ugnen tillsammans med potatisen vid servering.
5. Sätt ugnen på 225 grader. Koka potatisen i saltat vatten ca 6 minuter. Häll av och skaka runt potatisen i kastrullen så den ”ruggas” upp på ytan. Lägg på en plåt med bakplåtspapper och ringla på 3 msk olja. Krydda med salt. Rosta i mitten av ugnen ca 45 minuter tills den är krispig runtom.
6. Ansa och skär grönkålen i grova bitar. Koka upp saltat vatten och blanchera kålen ca 1 ­minut i vattnet. Häll av och skölj med kallt ­vatten. Låt rinna av ordentligt i durkslag eller sil.
7. Koka upp köttspad, grädde, rosmarin och ½ dl vin. Låt småkoka till hälften. Smaka av med salt och peppar.
8. Bryn 50 g smör i en kastrull tills det är ­gyllene och doftar nötig karamell. Vänd in grönkålen.
9. Servera köttet i skivor tillsammans med potatis, grönkål och sås.

Vintips
3 de Valandraud 2018, Thunevin, nr 75939 (ordervara), 369 kr

Fyndklassat av ­Munskänkarna och en helt perfekt spelare till söndagsmiddagen. Det här merlotdominerade vinet härstammar från Saint-­Émilion, det vill säga högra stranden, och producenten tillika negocianten Jean-Luc Thunevin. Här bjuds vi på en något utvecklad, kryddig och mörkfruktig karaktär som bygger en bro till maträttens plommoninslag. Vinets strävhet tämjer vi utan problem med protein och sås på faten.  

Alternativ matchning från Bordeaux:
Les Hauts de Granget 2019,  Union de Producteur de Saint-Émilion nr 3814, 199 kr
 

Lammracks med tomat- och vinsås med rostad tomat och potatis- och rotsellerigratäng

4 portioner

Ingredienser
4 kvisttomater
500 g fast potatis
400 g rotselleri
3 dl vispgrädde
2 dl mjölk 3 procent
½ dl riven parmesanost
900 g lammracks
3 skalade vitlöksklyftor
1 msk plockad timjan
1 kvist rosmarin
½ dl hackad soltorkad tomat
3 dl rött vin
Smör
Olivolja
Salt
Svartpeppar

Gör så här
1. Sätt ugnen på 150 grader. Halvera tomaterna och lägg på en plåt med bakplåtspapper. Krydda med salt och peppar. Strö på lite timjan och lägg en tunn skiva vitlök på varje tomat. Rosta i mitten av ugnen ca 1 ½ timme, öppna ugnen då och då för att släppa ut ånga. Ta ut tomaterna och höj värmen till 225 grader.
2. Skala och skiva potatis ca ½ cm tjockt. Skala och dela rotsellerin i 6 delar. Skiva rotsellerin tunt.
3. Lägg potatis och rotselleri i en kastrull och häll på grädde och mjölk. Låt småkoka under lock ca 15 minuter, rör om då och då. Krydda med salt och peppar. Vänd in parmesanost.
4. Häll i en ugnsform och grädda i mitten av ugnen ca 30 minuter.
5. Dela lammracksen i skivor längs med benen. Krossa vitlöksklyftorna. Krydda lammet med salt och peppar.
6. Hetta upp en stekpanna och stek lammet i smör och olja. Tillsätt vitlöksklyftor, timjan och rosmarin när köttet fått färg och låt det steka med i pannan en stund.
7. Ta upp lammet och tillsätt soltorkad tomat, vin och 2 dl vatten i ­pannan. Låt reducera till hälften. Mixa till en slät sås med stavmixer. ­Smaka av med salt och peppar. Vispa in 1 msk smör i såsen innan ­servering. Smaka av med salt och peppar.
8. Servera lammet med sås, rostad tomat och gratäng.

Vintips
Château Lagrange 2019, nr 94969, 779 kr

17,5 poäng av Munskänkarna måste väl ändå smälla lika högt som 3ème Cru Classé i 1855 års klassificering? På det fina kalaset passar en elegant bordeaux, gärna från vänstra stranden – i det här fallet appellationen Saint-Julien. Vinet är nyanserat och mörkfruktigt och avslutas med umami. Aromerna skapar ett fint möte med rättens rika tomatsås. Och på klassiskt manér låter vi fett, salt och krämigt runda av strävheten. Lämpar sig även ytterst väl för mognadslagring. Årgång 2020 lanseras i System­bolagets tillfälliga sortiment den 24 januari 2025.     

Alternativ matchning från Bordeaux:
Château Les Trois Manoirs 2014, SCEA Vignobles Cruchon et Fils, nr 55084, 149 kr

Citronposset med saffranshonung

4 portioner

Ingredienser
2 ½ dl vispgrädde
¾ dl strösocker
2 ½ msk pressad citronjuice
4 apelsiner
1 citron
3 msk honung
½ pkt saffran

Gör så här
1. Koka upp grädde och socker i en kastrull. Vispa in citronjuice.
2. Häll upp i portionsskålar. Ställ kallt i minst 8 timmar, men den blir bäst om den får stå ett dygn.
3. Skala och filéa apelsinerna. Spara apelsinjuicen som blir över i kylen till frukost.
4. Pressa ½ citron och värm med honung och saffran i en kastrull. Låt svalna och blanda med apelsinfiléerna.
5. Toppa citronposseten med apelsinen.

Vintips
Castelnau de Suduiraut 2020, nr 3690, 169 kr

Saffran och honung kombinerat med djupa toner av torkad gul frukt. Här uppstår total harmoni eftersom desserten funkar som en tolkning av Sauternes själ. Inte undra på att Castelnau de Suduiraut ofta får fint betyg från Munskänkarna. Cuvéen består av 90 procent sémillon och 10 procent sauvignon blanc och sockerhalten ligger på 104 gram per liter.

Alternativ matchning från Bordeaux:
Château Baulac Dodijos 2022, Château Baulac, nr 2154, 139 kr

Foto: Emma Shevtzoff

Styling: Maja Norrby