Gott + gott = jättegott!
I USA finns ett osentimentalt förhållningssätt till mat och vin i kombination. Gott plus gott är lika med jättegott, svårare än så är det inte. Varmt välkommen att korka upp en jänkare till hamburgaren!
Scenen med Miles i slutet av kultfilmen Sideways säger egentligen allt. Miles dricker där sitt sparade, fina bordeauxvin ur pappmugg på en diner. Ja, amerikanerna har ett osentimentalt förhållningssätt till kombinationen mat och vin. Visst, det finns fantastiska restauranger för fine dining i USA, och det finns minst lika fantastiska viner. Men det finns också en enorm flora av gatumat från världens alla hörn, och ingen amerikan skulle rynka på näsan om du dricker en svindyr pava Bond till burgaren. Gott plus gott är lika med jättegott – i det stora landet i väst är det inte svårare än så.
På ett antal decennier har USA:s viner gått från söta till torra, från enkla till komplexa och från billiga till – ibland – mycket dyra. En orsak var Steven Spurriers provning dit han 1976 bjöd in franska vinexperter för att jämföra deras mest välrenommerade flaskor med några från Kalifornien. De amerikanska vinerna från Napa Valley överraskade alla och kammade hem vinsten i ”The Judgement of Paris”, som provningen skulle komma att kallas, och regionen blev snabbt populär.
Odlare i Napa såg att efterfrågan ökade och i dag är druvorna härifrån några av de dyraste du kan köpa i hela världen. Det har såklart påverkat hela landets vinpriser, och för oss i Sverige innebär det, i kombination med en svag krona och ett allmänt svajigt världsläge, att vi ofta får vara beredda att ta fram stora plånboken om vi vill dricka amerikanskt.
Men det går att hitta underbara viner till hyfsade priser, åtminstone om vi lämnar Napa. Leta gärna i Monterey eller Santa Barbara. Eller utanför Kalifornien. Oregons Willamette Valley är ett gröna vågen-område där några av världens bästa viner av pinot noir och chardonnay görs. Washington States vinidentitet är aningen mer otydlig. Här görs både bordeauxblandningar och vita viner av allt från riesling till chardonnay. Men kanske är det syrah som ger de mest intressanta flaskorna.
På östkusten är New York State den största vinstaten. Här finns USA:s äldsta ännu verksamma vineri intill Hudsonfloden, och Long Island gör allt en vinälskare kan tänkas sukta efter. Rött, vitt och rosé av olika druvsorter. Rosé förresten – det lär ha varit i Long Islands The Hamptons som amerikanerna lämnade de söta ”blushvinerna” därhän, och började dricka torr rosé av mer europeiskt snitt.
Mest intressant i New York är emellertid Finger Lakes. Runt de smala sjöarna i inlandet har vinmakarna hittat rätt med sina vita viner av riesling och lätta röda av cabernet franc. Här är klimatet ordentligt kallt stora delar av året, något hela vinvärlden lärt sig att eftertrakta. ”Cold climate” är förresten nu på alla amerikanska vinmakares läppar, och hittar de det inte på nordliga breddgrader söker de svalkan i bergen eller i kustnära vingårdar på de sydliga.
På så sätt kan USA i dag stoltsera med friska och matvänliga viner vare sig de kommer från New York, Washington, Oregon eller Kalifornien. Och med den variation som finns funkar de lika bra till finkrogens avsmakningsmenyer som till gatukökens enkla men rika smaker.
Foto: Stefan Wettainen
Taiwanesiska popcornsvampar
Vinvänligt så det förslår: klassisk vegetarisk gatumat från Taiwan, där rätten brukar säljas på populära nattmarknader.
4 portioner
Ingredienser
250 g ostronskivling, alt. valfri svamp
2 msk soja
2 vitlöksklyftor, rivna
1 msk Five Spice-krydda (finns i välsorterade livsmedelsbutiker alt. asiatiska mataffärer)
1 ägg, uppvispat
1–2 dl tapiokamjöl (finns i asiatiska mataffärer), alt. potatismjöl
1/4 tsk bakpulver
1 tsk gurkmeja
Salt
Nymalen svartpeppar
1 l rapsolja till fritering
1 kruka thaibasilika, alt. vanlig
Kryddsalt
1 tsk chilipulver
1/2 tsk nymalen vitpeppar
1 tsk vitlökspulver
1 tsk rökt paprikapulver
1 tsk Five Spice-krydda
1 msk flingsalt
Gör så här:
1. Dra isär svampen i ungefär lika stora bitar. Rör ihop soja, vitlök och Five Spice-krydda i en bunke. Lägg ner svampen och rör om så att allt täcks. Låt stå och dra till sig smak i 15 minuter.
2. Blanda ihop kryddsaltet under tiden.
3. Häll ägget över svampen. Blanda tapiokamjöl (eller potatismjöl), bakpulver, gurkmeja och lite salt och peppar. Pudra mjölblandningen över svampen och se till att det täcker överallt. Ta lite mer mjöl om det verkar för blött, det ska vara som en ganska tjock smet.
4. Hetta upp generösa mängder olja i en tjockbottnad kastrull eller stekpanna (ej teflon). Testa med en brödbit, när den får färg är oljan lagom varm.
5. Låt svampen rinna av ordentligt och fritera sedan i omgångar i 3–4 minuter eller tills den blivit frasig, puffat upp och fått fin färg. Låt rinna av på hushållspapper.
6. Fritera basilikabladen mot slutet i cirka 1 minut och häll dem över svampen.
7. Strö över några rejäla nypor av kryddsaltet (servera resten vid sidan om) och sluka genast.
Vintips
2021, Seven Springs Chardonnay och Seven Springs Pinot Noir, Evening Land Vineyards, lanseras i tillfälligt sortiment den 6 oktober, nr 90460 respektive 90453, båda 399 kr
Renhet och elegans sammanfattar husstilen på Evening Land Vineyards i Eola-Amity Hills i Oregon. Bakom det drömska namnet döljer sig kultfigurerna Rajat Parr och Sashi Moorman (porträtterad i In Vino nr 2/2023). Mötet med vinvänliga svampsnacks gör deras krispiga vita och florala röda till riktiga fullträffar.
Fisktacos med plommonsalsa och limeslaw
Elektriskt möte mellan riesling och fisktacos med extra allt! Blanda och ge efter eget huvud.
4 portioner
Ingredienser
Fisk
400 g torskfilé
2 tsk chilipulver
1 tsk malen spiskummin
1 tsk rökt paprikapulver
1/2 tsk malen koriander
1 tsk oregano
1/2 tsk salt
1/2 tsk nymalen svartpeppar
Räkor
500 g räkor med skal (50–70),
skalade och tinade
3 cm färsk ingefära, riven
1 vitlöksklyfta, riven
1 lime, skalet
1 msk olivolja
1 nypa salt
Plommonsalsa
10 plommon, urkärnade och skurna i klyftor
3 salladslökar, finskurna
1 röd chili, finskuren
2–3 tsk socker, beroende på hur söta plommonen är
1 msk olivolja
Limeslaw
2 grabbnävar finstrimlad vitkål, cirka 3 dl
1 lime, saften
1 kruka färsk koriander, grovhackad
1 msk olivolja
Salt
Tillbehör
Tacoskal eller tortillas
Gör så här:
1. Klappa fisken torr med hushållspapper. Blanda chilipulver, spiskummin, paprikapulver, koriander, oregano, salt, peppar.
2. Klappa in kryddblandningen på båda sidor av fiskfiléerna. Placera på bakplåtspappersklädd plåt. Kör in i 150 grader i cirka 15–20 minuter eller tills fisken är vit och börjar skiva sig.
3. Lägg in tacos eller tortillas vid sidan om fisken mot slutet. Förbered resten under tiden.
4. Blanda räkor med ingefära, vitlök, rivet limeskal, olivolja och en nypa salt. Blanda plommon, salladslök, chili och socker. Rör ihop med olivolja och smaka av.
5. Krama kålen med rena händer. Pressa över limesaften. Tillsätt koriander, olivolja och lite salt. Bryt fisken i bitar. Servera fisk och räkor i tacos eller tortillas med plommonsalsa och limeslaw.
Vintips
2017, Tango Oaks Riesling, Red Newt Cellars, nr 57948, 299 kr
Rieslingdruvor från grusdominerad jord vid Seneca Lake i Finger Lakes AVA i New York State blir till guld i händerna på Red Newt Cellars vinmakare Kelby Russell – som nyligen annonserade att han startar egen firma i samma område. Aromatisk och mineralisk doft, saftig frukt, elegant och samtidigt läskande karaktär gör vinet till bästa kompis med fisktacon med asiatisk touch.
Supersmarriga smashburgare
Poängen med att "smasha" burgare är att optimera stekytan. Generande gott i sällskap av en zinfandel.
4 portioner
Ingredienser
500 g kylskåpskall högrevsfärs
Valfri olja till redskap
Salt
Nymalen svartpeppar
Dressing
1/2 riven gul lök
1 dl majonnäs
1 msk amerikansk senap, ofta kallad ”yellow”
1 tsk worcestershiresås
Tabasco eller annan hot sauce, efter smak
Salt
Tillbehör
Isbergssallad eller liknande
1–2 tomater, tunt skivade
Rumsvarmt smör
Hamburgerbröd, helst ”potato buns”
4 skivor hamburgerost
Gör så här:
1. Fördela färsen i åtta lika stora bitar. Forma till bullar utan att arbeta färsen för mycket. Blanda till dressingen och smaka av med salt.
2. Förbered grönsakerna.
3. Hetta upp en vid stekpanna som tål att bli riktigt varm. Lägg i två bollar i taget. Pressa genast ut dem så mycket som möjligt med en inoljad bred och stadig stekspade, hamburgerpress eller kastrullbotten.
4. Håll kvar under hård press i 10 sekunder. Salta och peppra. Stek i 2 minuter tills kanterna börjar få färg.
5. Bred dressing ovanpå och vänd. Krydda och stek i 1–2 minuter på andra sidan. Lägg ost på ena burgaren och toppa med den andra så att osten smälter. Upprepa med samtliga bollar.
6. Bred smör på bröden och stek dem hastigt. Fördela sallad och tomat på bottendelarna.
7. Toppa med dubbelburgare, resten av dressingen och ovandelen av bröden. Avnjut på momangen.
Vintips
2020, Seghesio Sonoma Zinfandel, nr 22562, 245 kr
Ett vin med mycket av allt blir pricken över i:et till den här succéburgaren. Seghesio i Sonoma är synonymt med zinfandel, även om det här vinet faktiskt har upp till 15 procent inblandning av andra blå druvor: petite sirah, carignan och syrah. Vilket följer en gammal tradition av samplantering av olika druvsorter i vingårdarna.
Köfte med persiljesallad och ajvarfetadressing
I dessa turkiskinspirerade grillspett med fräscha tillbehör ryms massor av smak. Hög trivselfaktor i kombination med cabernet sauvignon.
4 portioner
Ingredienser
500 g lammfärs
1 dl ströbröd
1 ägg, uppvispat
1 dl turkisk yoghurt
1 gul lök, riven
3 vitlöksklyftor, rivna
1 knippa persilja, hackad
1 kruka koriander, hackad
1/2 tsk bikarbonat
2 tsk malen spiskummin
2 tsk chilipulver eller 1 nypa chiliflakes
1 tsk kanel
Nyriven muskot
Ev. 1–2 tsk sumak (finns i välsorterade livsmedelsaffärer eller Mellanösternbutiker)
Nymalen svartpeppar
Dressing
150 g fetaost
1 1/2 dl turkisk yoghurt
1 msk olivolja
1 dl ajvar
Salt
Nymalen svartpeppar
Persiljesallad
1 stor knippa bladpersilja
1 rödlök, finskuren
2 tomater, fint tärnade
2 msk olivolja
1 citron
Tillbehör
Pitabröd eller liknande
Granatäppelkärnor
Gör så här:
1. Blanda färs, ströbröd, ägg, yoghurt, lök, vitlök, persilja och koriander. Tillsätt bikarbonat (gör biffarna saftigare), spiskummin, chilipulver, kanel, riven muskot, sumak samt salt och peppar efter smak. Täck över och ställ färsblandningen i kylen 1 timme.
2. Gör dressingen och salladen under tiden. Bryt fetan i bitar och mixa med yoghurt och olivolja. Rör i ajvarröran lite slarvigt. Smaka av med salt (inte säkert det behövs) och peppar.
3. Blanda persiljan till salladen (spara lite till dekor) med rödlök, tomater, olivolja och citronsaft. Smaka av med salt och peppar.
4. Fukta sedan händerna och forma till avlånga bullar runt grillspett och grilla i 5–7 minuter runtom eller tills de fått fin färg och är genomstekta. Du kan också bryna dem utan spett i lite olja i stekpannan och sedan steka klart i ugnen på 200 grader.
5. Servera köften med bröd, dressing och persiljesallad. Garnera med granatäppelkärnor och lite extra persilja.
Vintips
2020, Ridge Estate Cabernet Sauvignon, lanseras i tillfälligt sortiment den 27 oktober, nr 92620, 895 kr
När det kommer till välsvarvad, lagringsduglig cabernet sauvignon är kaliforniska Ridge Vineyards en institution. Hela 18 poäng fick den förra årgången av detta vin av Munskänkarnas provningsgrupp i Stockholm. Förvänta dig druvtypiska aromer som svarta vinbär och ceder kryddat med fatinslag. Vinets påtagliga strävhet tämjs med fettet och sältan i köften med tillbehör.