Grande finale
Efter åratal i skamvrån är det dags att ta tillbaka de söta vinerna till våra middagsbord. Inför årets helgtätaste period har vi tagit fram tre oemotståndliga kombinationer som sätter utropstecken efter festliga måltider.
Vin för kungar
Tokaj är ett av de mest anrika söta vinerna som fortfarande produceras. Vinet härstammar från 1400- eller 1500-talets Ungern och redan Ludvig XIV kallade det för ”ett vin för kungar – kungen bland viner”. Det har stått modell för andra ädelrötade efterföljare, till exempel sauternes.
Lagringsdugligt värre
Madeira är förmodligen världens mest lagringsbara vintyp. Anledningarna till det är flera, dels att det är förstärkt med vinsprit, dels att det värmebehandlas och därmed oxideras på ett kontrollerat vis. Det går fortfarande att få tag i viner från slutet av 1700-talet som är mycket bra. Andra förstärkta viner som lämpar sig mer än väl för lagring är portvin och oxiderad sherry.
Torrt och gott
Konsten att torka druvor innan pressning har människan praktiserat i årtusenden. Recioto, vin santo och vin de paille är några exempel på sådana vinstilar som lever kvar.
Sega maränger med mascarpone och kryddiga hjortron
10 portioner
Vaniljmaräng
3 st äggvitor
2 dl strösocker
1 vaniljstång
Vispad mascarponepannacotta
1 ½ gelatinblad
2 ½ dl vispgrädde
¾ dl socker
200 gram mascarpone
1 tsk citronzest
Hjortron
225 gram hjortron
½ dl strösocker
1 vaniljstång
Skal ifrån 1 citron
4 st stjärnanis
1 tsk kardemumma
Hasselnötsflarn
1 dl hasselnötter, skalade och lätt rostade
50 gram vit choklad
1 nypa flingsalt
Gör så här:
Maränger
1. Blanda äggvita, socker och vaniljfrön ifrån vaniljstången i ett vattenbad och vänd på under omröring tills sockret har smält, känn mellan fingrarna så det inte är några sockerkristaller kvar. Vispa sedan på full volym tills marängen är fast.
2. Klicka eller spritsa ut 10 maränger på bakplåtspapper och sätt på ugnen på 130 grader. Grädda marängerna i 30 minuter och sänk sedan till 100 grader och öppna ugnen för att släppa ut ångan, torka ytterligare 30 minuter. Stäng sedan av ugnen och låt marängerna stå på eftervärme med luckan på glänt.
Pannacotta
Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Koka upp 1 ½ dl av vispgrädden med socker. Smält i gelatinet och rör om, tillsätt sedan resterande grädden och blanda ordentligt. Sila och låt stå i kyl minst 6 timmar.
Hasselnötskrisp
Smält chokladen och rör ner grovt hackade hasselnötter och salt, bred ut på bakplåtspapper och låt stelna i kyl, hacka sedan i mindre bitar.
Hjortron
Blanda hjortron med socker, vaniljstång, citron, stjärnanis och kardemumma och sjud i 5 minuter. Dra av ifrån plattan.
Vid servering
Vispa upp pannacottan med mascarpone och citronzest tills den är fluffig. Servera på marängen med ljumma hjortron och hasselnötskrispet.
Vintips
2019, Tokaji Aszu 5 Puttonyos, St Stephan's Crown, nr 12905, 189 kr (500 ml)
Trots en relativ hög grad av restsocker (146 gram per liter) tillför detta botrytiserade vin en citrusorienterad fräschör som balanserar upp dessertens sötma – precis vad de vaniljkryddiga hjortronen behöver för att skina. Druvsammansättningen består av furmint, hárslevelü och muskotály (muskat). Vinet har i tidigare årgångar fått 16 poäng av Munskänkarnas provningsgrupp.
Ett annat vin som passar till den här desserten:
2017, Castelnau de Suduiraut, Château de Suduiraut, nr 3690, 169 kr (375 ml)
Varm madeleinekaka med pistageglass och chokladsås
Cirka 12 portioner
Pistageglass
4 dl vispgrädde
1 burk dulce de leche (karamelliserad mjölk)
½ dl pistagepasta
En nypa flingsalt
Madeleinekakor
75 gram smör, mjukt
¾ dl strösocker
1 tsk citronzest
2 st ägg
1 ½ dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
Chokladsås
50 gram smör
1 dl strösocker
2 dl grädde
½ dl kakao
1 nypa flingsalt
Övrigt
Pistagenötter till dekoration
Florsocker
Gör så här:
Glass
Vispa grädden löst, blanda dulce leche med pistagepastan och vänd ner den vispade grädden och salt. Häll i en låg form, plasta och frys i minst 4 timmar.
Madeleinekakor
Vispa smör och socker ljust och fluffigt. Tillsätt äggen ett i taget tills det går ihop. Sikta sedan i vetemjöl och bakpulver och vänd ner tillsammans med citronzest. Smörj madeleineformar med smör och mjöl. Fyll dem till 2/3 och baka på 180 grader i 10–12 minuter.
Chokladsås
Smält smöret och låt det koka under vispning tills det bryns och luktar nötigt, tillsätt socker, grädde, kakao och flingsalt, sjud i 5 minuter på låg värme under omröring. Dra åt sidan och låt svalna.
Vid servering
Servera varma madeleinekakor med pistageglass och ljummen chokladsås, servera med hackade pistagenötter och pudra lite florsocker på madeleinekakan.
Vintips
Colombo Medium Dry 5 Years Old, Justino's Madeira Wines, nr 7803, 129 kr (375 ml)
Magiskt möte mellan nötigt och knäckigt starkvin från Madeira och en pistagepimpad dessert med touch av brynt smör. Medium Dry innebär en avrundad sötma om cirka 75 gram/liter. Justino's är en av den portugisiska öns äldsta och mest välrenommerade producenter och detta vin har fått 15 poäng av Munskänkarnas provningsgrupp.
Ett annat vin som passar till den här desserten:
2004, Rivesaltes Ambré, Gérard Bertrand, nr 8381, 139 kr (375 ml)
Chokladmoussetårta med apelsin och salt kolasås
Chokladkaka
125 gram smör
2 dl socker
2 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
1 dl kakao
1 stort ägg
½ dl mjölk
½ dl kokande vatten
zest från 1 apelsin
Chokladmousse
250 gram mörk choklad 70 %
1 ½ dl mjölk
2 st äggulor
2 msk starkt kaffe
1 nypa salt
6 st äggvitor
1 ½ dl strösocker
Salt kolasås
1 dl muscovadosocker
2 msk honung
1 ½ dl vispgrädde
50 gram smör
½ tsk flingsalt
Övrigt
Inlagda körsbär till dekoration
Flingsalt
Gör så här:
Chokladkaka
1. Sätt ugnen på 175 grader. Smält smöret och låt det svalna. Blanda de torra ingredienserna och sikta dem i en bunke. Tillsätt ägget tillsammans med mjölk och vatten och rör om, tillsätt sedan smöret lite i taget tills det blir en jämn smet.
2. Häll i en fodrad form, cirka 22 cm i diameter. Grädda i cirka 20 minuter. Känn med en sticka så att den är klar. Låt svalna.
3. Ta ut chokladbotten ur formen och klipp till ett bakplåtspapper som du fodrar formen med runt hela kanten, lägg tillbaka chokladkakan och tryck ut kakan lite med en sked.
Chokladmousse
Hacka chokladen fint och smält den i en skål i mikron eller över vattenbad. Koka upp mjölken i en kastrull och tillsätt äggulor, rör om och häll blandningen över chokladen. Tillsätt kaffe och salt och rör om till en fin kräm, mixa den slät med en stavmixer och plasta och ställ åt sidan tills den svalnat.
Maränger
Lägg äggvitor och socker i ett vattenbad och värm på under omröring till sockret smälter, känn mellan fingrarna så det inte är några sockerkristaller kvar. Vispa sedan upp blandningen till en fast och sval maräng, vänd sedan ner marängen i chokladkrämen i omgångar tills du har en fin mousse. Häll chokladmoussen på kakan och ställ in i kylen i minst 6 timmar.
Kolasås
Blanda socker, honung, vispgrädde, smör och salt i en kastrull och koka på medeltemperatur i cirka 5 minuter tills det är en gyllene kolasås, låt svalna.
Vid servering
Bred kolasåsen på kakan och toppa med körsbär och flingsalt, servera.
Vintips
2017, Recioto della Valpolicella, Zenato, nr 52695 (ordervara), 429 kr (500 ml)
Ursprunget till den populära vinstilen amarone kallas recioto och görs på druvor som fått torka och koncentreras i smak. Regelverket säger att vinet måste göras på merparten corvina med rondinella som inblandning, men även andra druvor får ingå. I den erkända hantverksproducenten Zenatos fall är det oseleta. Med två års ekfatslagring och därefter flasklagring blir resultatet en komplex och elegant historia som harmonierar med tårtan genom de djupa, vuxna smakerna. En match made in heaven helt enkelt!
Andra viner som passar till den här desserten:
• Domaine Pouderoux Maury, Domaine Pouderoux, nr 7806, 119 kr (500 ml)
• 2022, Brachetto d’Aqui, Braida, nr 6260, 119 kr (375 ml)
Foto: Helén Pe