Gränslös matmix i Alsace
I Alsace har germanska och franska influenser blandats sedan urminnes tider. Här samsas örter, olivolja och vitlök med kummin och kål. Och tack vare det varierande vinutbudet hittar du alltid en perfekt kombination.
Alsace tillhörde länge Tysk-romerska riket, men därefter har franska erövringar varit frekventa. Man har annekterat och annekterats, fram och tillbaka. Den luttrade befolkningen har haft ömsom franska, ömsom tyska överhuvuden. Exempelvis har en gata i den traditionella huvudstaden Strasbourg i tur och ordning hetat avenue Napoléon, Kaiser-Wilhelm-strasse, boulevard de la Republique, Adolf Hitler strasse och avenue du General-de-Gaulle. Den mest kända osten från trakterna heter både munster och munster-géromé.
Historiskt sett har dock det tyska inflytandet varit starkast, och länge dominerade en tysk dialekt eller snarare ett eget språk – elsassiskan – i området. Efter första världskriget har man tillhört Frankrike och franskan blev efter andra världskriget dominerande.
Men oavsett om regionen officiellt hetat Alsace eller Elsass har här producerats gott vin och god robust mat. Få områden kan väl stoltsera med så många kongeniala kombinationer av dryck och mat. Sådant sägs ju om många platser, men här är det sant med besked. Men dessa harmonier beror inte, som man kanske kan tro, på att käket och drickat är lika i karaktär. Tvärtom kompletterar de varandra. Robusta rätter, med sparsmakad kryddning, ofta med inslag av gris, lök, surkål, äpplen och syrad grädde får ett elegant lyft av tjusiga friska viner av gewurztraminer, pinot blanc, pinot noir, pinot gris, muscat, riesling och sylvaner. Vinerna har ofta eteriska övertoner och inte sällan aromer av honung och exotisk frukt.
Det alcasiska köket är befriande chosefritt, portionerna stora och matglädjen likaså. Här finns god chark, präktiga skinkstekar, pajer och inläggningar av päron, plommon, äpplen och aprikoser. Paradrätten choucroute serveras ofta på stora fat med rejäla bitar av kött och korv, och finns i enormt många varianter. Ibland kryddas den med dillfrön istället för kummin. Stundom serveras den med kokt potatis, emellanåt med brödknödel.
De senaste 30–40 åren har intresset för detta bondska gränskök och dess drycker ökat enormt, i takt med ett starkare generellt intresse för folkliga traditioner.
Foto: Roland Persson
Assistent: Erik Ögnelooh
Munster- och päronsnittar
I Alsace är päronpaj en traditionell och hyllad efterrätt. Här har jag gjort en variant med den lokala munsterosten som passar som aptitretare eller som förrätt till ett gott orangevin från regionen. Den som inte får tag på munster kan ersätta med taleggio. Vill man ha mildare smak väljer man emmentaler eller liknande schweizerost.
12 småportioner
Ingredienser
4 tinade smördegsplattor
1 äggula, uppvispad
1 stort fast päron eller 2 små
150 g munster (kan ersättas med taleggio)
Nymald svartpeppar
Lite färsk timjan
Flytande honung
Eventuellt flingsalt
Gör så här:
1. Sätt ugnen på 200 grader. Lägg smördegsplattorna på en plåt med bakplåtspapper. Tryck eller kavla ut plattorna till halva tjockleken (cirka 2 millimeter). Skär dem i 12 småbitar. Pensla med äggulan.
2. Skiva osten och fördela den på smördegsplattorna. Skiva päronen utan att skala dem. Ta bort kärnorna (med en gaffel eller liten kniv) och lägg dem ovanpå osten. Krydda med svartpeppar och timjan.
3. Grädda i ugnen 12–13 minuter, tills munsbitarna fått en vacker gyllene färg. Ringla över honung, salta eventuellt och servera på en gång.
VINTIPS
Till det aromatiska orangevinet från Domaine Rietsch, 2020 Coquette, gjort på gewurztraminer och riesling valde vi att laga munster- och päronsnittar. Privatimport via Systembolaget: 268 kr.
Choucroute
Surkål har i urminnes tider ätits i Alsace, vare sig regionen stått under franskt eller tyskt styre. I bland köper jag hela syrade kålhuvuden eller så blir det färdigstrimlad. Välj gärna en sort som har en frisk, men inte alltför äpplig arom. Kan man få tag på knack d’Alsace blir grytan extra genuin. Men det går lika bra med andra tyska eller franska färskkorvar av god kvalitet.
6–8 portioner
Ingredienser
700 g surkål, hel eller strimlad
600 g rimmat eller kallrökt sidfläsk i bit
300 g knack d’Alsace eller thüringer bratwurst (eller annan färsk stekkorv)
2 msk smör + 1 msk matolja
2 dl torrt vitt vin, gärna riesling
2 ½ dl kalvbuljong eller annan buljong
1 tsk kummin
Salt
2 små äpplen, urkärnade och klyftade
Gör så här:
1. Om du har fått tag på hel surkål, skär den i grova strimlor. Skär fläsket i kuber, cirka 1 centimeter tjocka. Pricka korvarna med en gaffel.
2. Fräs fläsket och korven lätt i en rymlig gryta med smör och olja. Lägg i surkålen och fräs ytterligare några minuter. Tillsätt vin, buljong, kummin och något kryddmått salt. Sjud under lock i en timme på riktigt låg värme.
3. Lägg i äppelklyftorna och sjud ytterligare 20 minuter. Fyll på med vatten (eller mer vin) om det ser ut att koka torrt.
4. Smaka av. Man kan servera rätten på en gång, men frågan är om detta kok inte blir godare om det får stå och mogna över natten i kylen. Sedan värmer man bara upp alltsammans på medelgod värme igen. Servera gärna med senap vid sidan om.
VINTIPS
2019 Riesling Clos Windsbuhl, Domaine Zind-Humbrecht, en terroirdriven riesling trivs utmärkt ihop med choucroute. Privatimport via Systembolaget: 549 kr.
Tarte flambée med sparris och spenat
Från att ha varit rätt så okänd utanför Alsace har denna germanska pizza gjort ett litet segertåg över världen på senare år. Ibland under beteckningen ”vit pizza”. Ingen vet när den uppfanns, men somliga menar att den är äldre än sin italienska syskonrätt. Hur som helst, god är den. Ofta lagas den med fläsk och lök (som så mycket i Alsace). Det här är en modern vegetarisk variant där jag låter rökt ost ge den där lite charkiga touchen som är så härlig.
2 mindre pizzor (4–6 småportioner)
Ingredienser
Deg:
25 g jäst
1 tsk strösocker
300 g vetemjöl
4 msk olivolja
½ msk salt
Topping:
250 g grön eller vit sparris (eller en blandning)
Ca 1 msk pressad citron
2 dl crème fraiche
1 tsk finhackad vitlök
½ tsk salt
100 g babyspenat
60 g grovriven parmesan eller pecorino
Ca 100 g rökt ost i skivor
Gör så här:
1. Smula ner jästen i en bunke och blanda med sockret tills jästen blir flytande. Tillsätt mjöl, salt, olja och iskallt vatten. Knåda genast till en smidig deg. Täck över och låt jäsa i kylskåp i åtta timmar eller över natten.
2. Medan degen jäser: skär bort de träiga ändarna på sparrisen. Halvera dem sedan på längden och lägg i en rymlig bunke. Koka upp vatten och häll i bunken så att sparrisen täcks. Låt stå 2 minuter. Häll av och skölj sparrisarna kalla. Låt dem droppa av ordentligt i ett durkslag. Pressa över citron. Skölj spenaten om det behövs. Blanda crème fraiche, vitlök och salt .
3. När degen jäst klart, dela den i två bitar. Lägg bakplåtspapper på en ugnsplåt. Sätt ugnen på 250 grader (varmluft 225). Kavla ut en av degklumparna cirka 0,5 centimeter tjock. Bred på hälften av crème fraichen. Fördela hälften av parmesan, spenat och sparris ovanpå. Lägg allra sist på de rökta ostskivorna.
4. Grädda i ugnen på mellersta falsen 10–12 minuter. Förbered under tiden den andra degklumpen och toppingen på samma vis, och grädda även den.
5. Skär de båda pizzorna i mindre bitar. Servera på en gång med en fräsch sallad.
VINTIPS
2 x pizzavin till partyt! Bubblande chardonnay, pinot noir och pinot auxerrois: 2017 Crémant D´Alsace Cuvée Prestige Brut, Domaine Saint-Rémy, beställningssortiment: 169 kr (nr 79928). Elegant rött: 2015 Pinot Noir, Léon Beyer, beställningssortiment: 179 kr (nr 73679).