Krispigt kalas

Filodegscigarrer

Spanakopita, börek, fatayer – dessa spröda rullar äts i flera varianter kring Medelhavet. Här lagar vi dem på klassiskt vis och avnjuter till ofatad chardonnay.

50 minuter, 15–20 rullar

300 g filodeg
500 g färsk spenat
1 knippe färsk lök
2 + 2 msk olivolja
2 krukor dill
2 paket fetaost
2 ägg
Sesamfrön
500 g grekisk eller turkisk yoghurt
1 vitlöksklyfta
1 nypa chiliflakes
Citronzest
Salt

Gör så här:
1. Sätt ugnen på 220 grader varmluft.
2. Blanchera spenat i kokande vatten i någon minut, ta upp och lägg i iskallt vatten. Krama ur spenaten rejält, hacka grovt och lägg i stor bunke.
3. Hacka lök fint, även blasten. Stek den mjuk utan att den tar färg i olivoljan, blanda med spenaten.
4. Hacka dill, spara lite till servering.
5. Vänd ned dill, smulad fetaost och ett ägg i spenaten. Rör runt och smaka av med salt och peppar.
6. Blanda yoghurt med riven vitlök och salt, ställ i kylen till servering.
7. Dela filodegsark på mitten.
8. Vispa upp det sista ägget i en liten skål med en skvätt vatten.
9. Smörj en stor form med olivolja.
10. Lägg ett filodegsark på skärbrädan. Bred fyllning i en tunn sträng närmast dig, vik in sidorna och rulla till en tajt rulle. Pensla sista biten deg med ägget och rulla ihop. Lägg vikningen nedåt i formen, upprepa tills fyllningen är slut.
11. Pensla rullarna med resterande ägg. Strö över sesamfrö.
12. Baka i ugnen i 8-10 minuter.
13. Dekorera yoghurten med dill, citronzest och chiliflakes. Servera med rullarna och dippa.

Vintips
Chardonnay 2022, Koblevo, nr 52593 (ordervara), 142 kr

Chardonnay i frisk, ofatad stil från södra Ukraina som fått 12,5 poäng och klassats som mer än prisvärd av ­Munskänkarnas provningsgrupp. Vinets blommiga och smöriga toner passar finfint till ostiga och örtiga finsnacks med fras.

Ett annat vin som passar till är:
Bourgogne Aligoté Vielles Vignes 2021, ­Clotilde Davenne, nr 71368 (­ordervara), 199 kr

 

Crostini

På en vitlöksdoftande liten brödskiva smakar allt himmelskt. Vi föreslår tre olika toppingar och matchar med elegant pinot grigio från Friuli.

60 minuter, 18 crostini (3x6 stycken)

1 baguette
Olivolja till stekning
Salt
2 vitlöksklyftor

Friterad aubergine, riven tomat och basilika
1 liten aubergine
1 tsk salt
1 dl mjöl
1 ägg
2 dl panko
1 l neutral olja
2 färska tomater
2 msk olivolja
1 kruka basilika
Salt

Råhyvlad zucchini, gräslök och miniburrata
1 zucchini
150 g burratini, små burrata eller en burrata
1 litet knippe gräslök
1 citron
3 msk olivolja
Salt

Grillad paprika och salladslök med olivolja och valnötter
3 paprikor i blandade färger eller 1 burk grillade inlagda paprikor
5 salladslökar
2 msk olivolja
1 dl valnötter
Salt

Gör så här:
1. Skiva baguetten i 18 skivor.
2. Stek dem gyllene på båda sidorna i olivolja.
3. Dela vitlökarna i två och gnid ena sidan på brödskivorna med dem. Salta.

Auberginetopping
1. Skär auberginen i tjocka skivor och sedan mindre bitar. Bitarna ska vara lika stora som crostinin.
2. Salta och lägg i ett durkslag.
3. Riv tomater på den grova sidan av rivjärnet. Smaka av med olivolja och salt.
4. Krama ur saltet från auberginen.
5. Lägg mjöl och panko på två fat, vispa äggen på ett tredje.
6. Värm olja långsamt i en tjockbottnad kastrull till cirka 180 grader.
7. Panera auberginen i mjöl, ägg och sist panko.
8. Fritera auberginen gyllene, lägg upp på galler och salta lätt.
9. Lägg tomat på crostinin, toppa med friterad aubergine och ett basilikablad.

Zucchinitopping
1. Hyvla zucchinin med en potatisskalare i tunna skivor ned i en skål. Dressa med olivolja, salt och några droppar citronsaft.
2. Finhacka gräslök.
3. Fördela zucchinin på crostinin. Toppa med bitar av burrata och olivolja, lite salt och strö över gräslök.

Paprikatopping
1. Sätt ugnen på 250 grader, grill.
2. Dela paprikorna och lägg på en plåt med skinnsidan upp. Baka tills de får färg, i 10-15 minuter. Lägg i bunke med lock och låt ånga av.
3. Skala paprikan, skiva på längden och blanda med 1 msk olivolja och salt.
4. Skär salladslöken i mindre diagonala bitar. Skiva det sista på det gröna tunt och spara till serveringen.
5. Stek resterande salladslök på hög värme i 1 msk olivolja, salta.
6. Blanda salladslök med paprika.
7. Rosta valnötter och hacka grovt.
8. Fördela paprika och salladslöksröra på crostinin. Toppa med valnötter och den tunt skivade salladslöken.

Vintips
Pinot Grigio 2022, Livio Felluga, nr 53808 (ordervara), 329 kr

Vitt i toppklass från Friuli! Familjefirman Livio Felluga sägs ha satt mallen för vita ­viner från Italien och deras pinot grigio är sommarfräschör på flaska med mogen stenfrukt, tropisk frukt, fin mineral­sälta och en färg som för tankarna till solnedgång. Den supereleganta stilen sitter som en smäck till aptitretare med fin­stämda smaker.

Ett annat vin som passar till är:
Lepus Pinot Bianco 2018, Franz Haas, nr 75643 (ordervara), 232 kr
 

Friterade ostfyllda oliver med vitlöksdipp

Små umamibomber som både är roliga att göra och äta – gärna till en ny roséchampagne från André Clouet.

 

40 minuter 

1 burk stora halkidikioliver, urkärnade
50 gram manchego eller annan smakrik ost
1,5 + 1 dl mjöl
1,5 dl kolsyrat vatten
½ tsk bakpulver
Salt och svartpeppar
1 kruka rosmarin
1 l neutral olja

Yoghurtsås
2 dl yoghurt
½ dl majonnäs
1 vitlöksklyfta
1 kruka gräslök
Saft från 1 citron
Salt

Gör så här:
1. Lägg oliverna i ett durkslag. Torka dem med hushållspapper och låt ligga på tork en stund.
2. Hacka hälften av rosmarinen. Plocka resten från grenarna.
3. Vispa ihop smeten med 1,5 dl mjöl, 1,5 dl kolsyrat vatten, bakpulver, salt och den hackade rosmarinen. Låt stå och svälla.
4. Hacka gräslöken till såsen och spara lite till servering. Blanda ihop yoghurt, majonnäs, riven vitlök, gräslök till en sås. Smaka av med salt och citronsaft.
5. Skär osten i tunnare stavar så att de får plats i oliverna. Fyll alla oliver.
6. Värm oljan till cirka 180 grader.
7. Lägg resten av mjölet i en bunke och vänd ned oliverna. De ska täckas ordentligt.
8. Doppa dem i smeten och fritera lätt gyllene under några minuter, plocka upp med hålslev och lägg på galler.
9. När oliverna är klara, fritera rosmarinbladen i några sekunder.
10. Lägg oliverna på ett fint fat, toppa med friterad rosmarin. Servera med såsen.

Vintips
Spiritum 96 Grand Cru Rosé, André Clouet, lanseras i ­tillfälligt sortiment den 17 maj, nr 92383, 599 kr

Frityrkrisp är klassiskt att matcha med bubbel. Från välkända André Clouet kommer den här nya, ­maffigt smakrika och kalkigt ­mineraliska roséchampagnen som trivs ihop med de höga, spanskinspirerade smakerna. Hemligheten bakom vinets komplexitet är dosagen på den legendariska årgången 1996. 

Ett annat vin som passar till är:
Crémant D’Alsace Rosé, Domaine Saint-Rémy, nr 53717 (ordervara), 229 kr

Vispad fetakräm med konfiterad vitlök

Lättlagad dippkräm som gör sig perfekt till krispiga tilltugg – och gifter sig extra fint med rosé från öster­rikiska Kamptal.

 

30 minuter

2 paket fetaost
1 dl creme fraiche
Saft från en halv citron
5 medelstora vitlöksklyftor
1 dl olivolja
1 msk fänkålsfrön
1 tsk chiliflakes, gärna gochugaru
1 kruka dill
Rädisor och goda kex till servering

Gör så här:
1. Skala vitlöksklyftorna och lägg i en liten kastrull, häll på oljan som helst ska täcka alla.
2. Koka försiktigt vitlök i olja på låg värme, det ska puttra lite. Fortsätt tills vitlöken är lätt gyllene.
3. Ta upp vitlöken och låt svalna något.
4. Spara en vitlöksklyfta till servering.
5. Mixa fetaost med 4 konfiterade vitlöksklyftor och creme fraiche helt slätt, smaka av med salt och citronsaft.
6. Värm ca ½ dl av oljan. Stek fänkålsfrön och chili i en halv minut innan du tar kastrullen från värmen.
7. Bred ut krämen på ett fat. Toppa med fänkåls- och chiliolja.
8. Strö över plockad dill, servera med rädisor och kex.

Vintips
Domaene Gobelsburg Rosé 2023, Schloss Gobelsburg, ­lanseras i tillfälligt sortiment den 10 maj, nr 94019, 239 kr (magnum)

Från Kamptal i Österrike kommer den här ljusrosa festdeltagaren med hög krispfaktor som räknas som mer än prisvärt tack vare de 12 poäng som Munskänkarna gett det. Vinet är gjort på zweigelt – en korsning mellan sankt laurent och blaufränkisch som togs fram 1922. Ett fint smakmöte uppstår med den djupa sältan från fetaosten och den ­tydliga fänkålssmaken i ­kryddningen. Samma vin i standard­flaska lanseras den 7 juni.

Ett annat vin som passar till är:
Ribas Rosat 2022, nr 79361 (ordervara), 219 kr

Foto: Susanna Blåvarg