Landskapsmåltid: Blekinge

Smörstekt ankarstocksbröd med gubbröra och friterad sill

4 portioner

Ankarstock
25 g jäst
1 1/2 dl vatten
1 1/2 dl rågsikt
1 172 msk smör (rumstemp)
3 1/2 dl vatten
1 1/2 dl ljus sirap
3 1/2 dl vetemjöl special
8 dl rågsikt
1 tsk salt

Dag 1
1. Blanda jäst med 1 1/2 dl vatten och 1 1/2 dl rågsikt. Låt vila i kylen i 1–2 dygn.

Dag 2
1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Blanda i smör, vatten och sirap i fördegen i en stor bunke, rör om väl.
3. Tillsätt mjöl och blanda på låg hastighet i maskin i 7 minuter, tillsätt salt och blanda ytterligare i 7 minuter. Låt degen jäsa i 30 minuter.
4. Ta upp degen på mjölat bakbord och dela den i två delar. Baka ut varje del till en limpa. Lägg limporna på en bakpappersklädd plåt eller i en väl smörad bakform.
5. Låt brödet jäsa på plåt eller i formarna under duk i 30 minuter.
6. Grädda bröden i nedre delen av ugnen i cirka 40 minuter eller tills bröden har en innetemperatur på 80 grader.
7. Ta ut och låt svalna på plåt eller galler under duk.

Gubbröra
1 rödlök, finhackad
1/2 knippe gräslök, finhackad
4 kokta ägg
3 dl majonnäs
2 krm salt
1 krm vitpeppar

1. Blanda rödlök, gräslök och de mosade äggen i en skål.
2. Tillsätt majonnäs och rör om.
3. Smaksätt med salt och peppar.

Friterad sill
6 sillfiléer
3 ägg
3 msk vetemjöl
3 msk panko
1 liter rapsolja till fritering

1. Lägg sillen i en 3-procentig saltlag (1 liter vatten och 1/2 dl salt), låt den ligga i lagen i minst 30 minuter.
2. Knäck äggen och vispa ihop till en jämn blandning, tillsätt eventuellt lite vatten vid behov. Värm rapsolja i en kastrull eller fritös till 160 grader.
3. Ta upp sillen ur saltlagen, mjöla ordentligt, doppa i äggblandning och panera sedan med panko.
4. Fritera sillen i oljan i cirka 3–6 minuter tills pankon är gyllenbrun och krispig.
5. Ta upp sillen och låt vila i 1–2 minuter.

Servering
Stek brödskivor i smör i en stekpanna. Lägg därefter brödet på tallriken, lägg på gubbröran och toppa med den friterade sillen och dill.

Vintips från munskänken Björn Andersson:
Fino Inocente, Valdespino, nr 8202

"Sill är svårt gällande val av vin, men här passar en sherry av finotyp utmärkt."

 

Kroppkaka med vildand, rårörda röda vinbär och brynt smör

4 portioner

Andbröst
6 vildandbröst (2 till fyllning av kroppkaka)
4 torkade enbär
4 torkade lagerblad
1 flaska rött vin
1/2 knippe gräslök

1. Sätt ugnen på 150 grader.
2. Lägg vildandbrösten i en 3-procentig saltlag (1 liter vatten och 1/2 dl salt), låt dem ligga i lagen i minst 30 minuter.
3. Ta upp änderna ur saltlagen och lägg dem i en vacuumpåse med enbär, lagerblad och reducerat rödvin.
4. Låt änderna marineras i minst en timme (helst över natten).
5. Stek andbrösten i ugnen tills innertemperaturen når 58 grader.
6. Ta upp andbrösten och låt dem vila.

Fyllning
2–4 schalottenlökar
100 g champinjoner
2 andbröst
3 msk smör
6 cl cognac

1. Finhacka schalottenlök och champinjoner.
2. Dela andbrösten i små bitar, helst liknande storlek som löken och champinjonerna.
3. Bryn lök och champinjoner lätt i stekpanna, lägg i andbrösten och fräs ihop.
4. Häll i cognac och flambera.
5. Ta av från värmen och låt svalna.

Kroppkaka
700 g kokt mjölig potatis
4 äggulor
1 1/2 dl potatismjöl

1. Riv eller mosa den kalla potatisen i en bunke, blanda i äggulor och potatismjöl.
2. Blanda till en smidig deg och dela degen i 8 lika stora bollar.
3. Gör små fördjupningar i mitten och lägg i fyllningen. Vik ihop bollen runt fyllningen ordentligt och platta till basen av bollen.
4. Koka kroppkakorna i en kastrull i omgångar, i 5–6 minuter eller tills de flyter upp till ytan.

Brynt smör
100 g smör
2 vitlöksklyftor
1 tsk honung
4 kvistar timjan

1. Värm smöret i en kastrull på hög värme. Fortsätt värma smöret under vispning tills det har en gyllenbrun färg och nötig doft. Det är viktigt att vispa så att inte mjölksocker och proteiner bränns.
2. Krossa vitlöksklyftorna och lägg ned i smöret tillsammans med honung och timjan.
3. Ta av från värmen och låt vila.

Rårörda röda vinbär
100 g frysta röda vinbär
1/2 dl strösocker

1. Blanda de frysta röda vinbären med socker i en bunke.
2. Rör om då och då tills vinbären tinat och sockret löst sig.

Servering
1 1/2 msk flingsalt
2 msk gräslök, hackad
smör

Lägg andbrösten med fettsidan nedåt i en stekpanna. Stek snabbt på hög värme tills andbrösten är gyllenbruna och krispiga. Lägg åt sidan och låt vila. Tillsätt smör i samma stekpanna och smörstek kroppkakorna. Pensla kroppkakor och andbröst med det brynta smöret och toppa med flingsalt. Lägg kroppkakorna på tallriken med andbröstet, toppa med rårörda röda vinbär och hackad gräslök.

Vintips från munskänken Björn Andersson:
Tamaral, Bodegas Tamaral, nr 2163

"Tamaral från Ribera del Duero är det vin som passar till and och kroppkaka med sin fruktiga och fylliga smak av körsbär, vinbär, kakao och vanilj"

 

Kronans kaka med punchmarinerade jordgubbar och grädde

10–12 portioner

Kronans kaka
1 1/2 dl mandel
3 bittermandlar
2 kokta, kalla medelstora potatisar
75 g smör
1 1/2 dl strösocker
2 ägg
1 msk citronzest

1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Smörj och bröa en slät rund form à 1,2–1,5 liter.
3. Mal mandeln.
4. Riv potatisen fint.
5. Vispa fett och socker poröst.
6. Vispa ner ett ägg i taget.
7. Blanda ner mandeln, potatisen och citronzesten.
8. Häll smeten i formen.
9. Grädda i nederdelen av ugnen i 40–50 minuter.
10. Låt kakan svalna något innan den stjälps upp.

Punschmarinerade jordgubbar
200 g jordgubbar
2 1/2 dl Carlshamns Flaggpunsch eller annan punsch
ev. 1/2 dl strösocker
4 dl grädde

1. Lägg jordgubbarna i en bunke och täck dem med punsch.
2. Låt marinera i minst en timme men helst över natten.
3. Smaka av och tillsätt eventuellt socker eller mer punsch efter smak.

Servering
Servera kakan ljummen, toppa med jordgubbar och lättvispad grädde.

Vintips från munskänken Björn Andersson:
Real Tesoro Medium Dry, José Estevez, nr 8230

"Real Tesoro Medium Dry från Estevez i Jerez de la Frontera är lagom söt och med den fruktighet som behövs för denna goda dessert"

 

Foto: Andreas Blomlöf

Sveriges landskapsmåltider
Receptet kommer från boken Sveriges landskapsmåltider – en hållbar kokbok för framtidens vilda mat där Sveriges främsta kockar presenterar mat från samtliga landskap. Förutom handfasta recept innehåller boken inspirerande texter om landskapens matkultur. 

Boken kan du beställa här