Landskapsmåltid: Bohuslän

Bohuslänska tapas

4 portioner

Makrilltapas
500 g rökt makrill
200 g kantareller, skurna
1 gul lök, hackad
1–2 msk smör
1 msk äppelcidervinäger
1 tsk salt
1 tsk svartpeppar
4 ägg
2 svartkålsstjälkar
1 dl rapsolja
2 krm salt
1 msk timjan

1. Skär makrillen i fyra 2 cm breda bitar.
2. Bryn kantarellerna och löken i smör i en stekpanna i cirka 10 minuter.
3. Mixa därefter till en kantarellkräm med äppelcidervinäger, salt och peppar.
4. Lägg äggen i en kastrull och häll på kallt vatten så att de täcks, koka i 1–2 minuter. Spola inte löskokta ägg med kallt vatten, låt dem bara ligga i ett par minuter efter att de tagits upp. Då fortsätter temperaturen att stiga i ägget och konsistensen blir perfekt, gulan rinnande och vitan mjukt halvstelnad.
5. Fritera svartkålen i 30 sekunder och salta.

Servering
1. Lägg makrillen på tallriken, sedan kantarellkrämen och den friterade svartkålen.
2. Garnera med timjan.

Ostrontapas
4 ostron från Bohuslän (ostrea edulis)
100 g tunt skivad fänkål
1 dl Fräkne tånggin eller annan gin
1 påse agar agar
1 dl grädde
1 liten pepparrot, riven
2 msk sockertång eller noriblad
4 kvistar dill

1. Ta en vass liten kniv och för in spetsen mellan skalen. För kniven längs med skalen och skär bort den lilla muskel som sluter ostronet. Bänd upp ostronet.
2. Öppna fyra ostron, ta ut köttet och spara ostronvätskan.
3. Koka upp tånggin i en kastrull och häll i en tredjedel del av innehållet i agar agar-påsen. Häll ett tunt lager vätska i en rund inte så djup tallrik och kyl ned i 10 minuter.
4. Värm upp grädde, ostronvätska och pepparrot. Mixa sedan till ett skum.
5. Servera ostronköttet i ostronskalen med fänkål och gelé, toppa med pepparotsskum och sockertång.
6. Garnera med dill.

Havskräftstapas
4 havskräftstjärtar, råa
4 tsk strösocker
4 krm salt
50 g havssallat eller noriblad
1 dl rapsolja
1 krm salt
4 msk crème fraiche, vispad
1 dl laxrom
4 kvistar dill

1. Blanda salt och socker. Gnid in kräftstjärtarna med socker, salt blandningen.
2. Lägg dem i en plastpåse. Förslut påsen och lägg den på fat i kylskåp över natten.
3. Fritera havssallat i 30 sekunder och salta.
4. Forma crème fraiche till ägg att balansera kräftstjärtar på. Toppa med havssallat och laxrom.
5. Garnera med dill.

Vintips från munskänken Anders Möllstam:
Juffer Riesling Spätlese från Fritz Haag i Mosel

"I och med att det är många olika typer av smaker så föreslår jag en ren klassisk spätlese. Vinet bör serveras kallt, cirka 10-12 grader, för att minska sötmaupplevelsen."

Musselbullar

4 portioner

1 dl rapsolja
1 gul lök, finhackad
1 morot, finhackad
1 King Solo vitlök eller vanlig vitlök, finhackad
1 röd chili, finhackad
2 dl vitt vin
1 kg blåmusslor, färska

1. Hetta upp rapsolja i en stor kastrull och fräs grönsakerna tills de har fått en fin färg.
2. Tillsätt vinet och koka ihop till kastrullen nästan är torr.
3. Borsta eller skrapa skalen rena på musslorna och dra bort skägget.
4. Häll i musslorna i kastrullen och lägg på ett lock.
5. Koka musslorna i 6–7 minuter.
6. Sila bort musslorna.
7. Spara musselfonden och använd till musselsåsen senare.
8. Plocka ur musselköttet och lägg i en matberedare.
9. Mixa musslorna tills de är helt släta och får en smörliknande konsistens, ställ in ”musselsmeten” i kylen.

Fiskfärs
250 g torsk
1/2 dl fänkål
1 dl purjolök
1 äggula
1 krm salt
1 krm vitpeppar
1 dl vispgrädde
50 g smör

1. Sätt ugnen på 125 grader.
2. Skär torsken i 2 cm bitar och ställ in i frysen medan du finhackar fänkål och purjolök. Ställ sedan åt sidan.
3. Ta fram torsken och lägg den i en matberedare tillsammans med äggula, salt och peppar.
4. Mixa på medelhastighet och tillsätt grädde lite i taget tills färsen får slät konsistens, det tar 2–3 minuter.
5. Lägg över fiskfärsen i en bunke och blanda med musselsmet, fänkål och purjolök, forma sedan till 32 bullar.
6. Lägg bullarna på en plåt med bakplåtspapper och sätt in i ugnen med stektermometer. Bullarna är färdiga när de har en innertemperatur på 50 grader efter cirka 7 minuter.
7. Värm upp en stekpanna på medelhög värme, tillsätt smöret och stek bullarna tills de blir gyllenbruna.

Palsternackspuré
500 g palsternacka
2 msk smör
2 msk rapsolja
5 dl grädde
1/2 tsk salt
2 krm vitpeppar

1. Skala och skär palsternacka i små tärningar och stek i smör och olja tills de har fått färg.
2. Mosa sedan i en matberedare med grädde till en puré.
3. Smaka av med salt och peppar

Picklade äppelskivor
1 syrligt svenskt äpple
2 dl 1-2-3-lag 1/2 dl ättiksprit 12 %, 1/2 dl strösocker, 1 dl vatten)

1. Skala och kärna ur äpplet. Skiva det tunt på ett rivjärn eller mandolin och lägg i skivorna i en 1-2-3-lag i cirka 2 timmar.

Musselsås
2 dl av den sparade musselfonden
2 dl grädde

1. Koka upp musselfond och grädde och mixa till ett skum.

Garnering
1 dl rårörda lingon
1 dl färsk dill

Servering
Lägg tre matskedar palsternackspuré på en tallrik. Lägg de stekta musselbullarna vid sidan om purén. Garnera med de picklade äppleskivorna och lingonen vid sidan av bullarna och toppa med musselsåsen och dill.

Vintips från munskänken Anders Möllstam:
Ried Achleiten Riesling Smaragd från Domäne Wachau alternativt
Loibenberg Grüner Veltliner Smaragd från Weingut Tegernseerhof

"Till varmrätten vill man ha något oekat och medelfylligt med ganska bra syra och eftersom musslor har en så framskjuten position vill man inte använda rödvin då det riskerar att krocka med umamin från musslorna.
En riesling smaragd gör jobbet! Man kan också tänka sig en grüner veltliner från samma område och med samma kvalitet som lyfter fram en spännande kryddighet hos musslor och palsternacka men ger också mer liv åt den gröna örtigheten. Serveras medelsvalt, 15-16 grader"

Äggost

4 portioner

3 ägg
1 liter mjölk
1 dl grädde
2 msk Fräkne Gran Snaps eller Hallands Fläder
2 dl gräddfil
1/2 dl strösocker

1. Vispa ihop ägg, mjölk, grädde, snaps och gräddfil i en stor gryta.
2. Sjud på låg värme tills ingredienserna skär sig.
3. Lägg i en äggostform och varva med socker och låt vila och rinna av i 1 dygn i kylskåp.

Havtornskräm
200 g havtorn
1 dl syltsocker

1. Koka upp havtorn med socker, mixa till en krämig konsistens.

Picklade granskott
50 g granskott
1/2 dl ättiksprit, 12 %
1/2 dl strösocker
1 dl vatten

1. Blanda ättiksprit, socker och vatten till en lag. Lägg i granskott i lagen.
2. Låt ligga i över natten .

Havrekrisp
1 dl havre
1 dl rapsolja

1. Rosta havre i torr stekpanna.
2. Blanda sedan med rapsolja.
3. Låt torka på bakplåtspapper

Servering
Lägg osten på en tallrik och spritsa havtornskrämen i två klickar på sidan och toppa med granskott och havrekrisp.

Vintips från munskänken Anders Möllstam:
Moscato d'Asti från G.D. Vajra

"Desserten är en äggrätt där det ofta är svårt att hitta ett vin som fungerar, havtornstillbehören gör att vinet fungerar fint. Detta vins små lätta bubblor och sötma passar fint. Serveras kallt, 8-10 grader."

Foto: Katja Ragnstam

Sveriges landskapsmåltider
Receptet kommer från boken Sveriges landskapsmåltider – en hållbar kokbok för framtidens vilda mat där Sveriges främsta kockar presenterar mat från samtliga landskap. Förutom handfasta recept innehåller boken inspirerande texter om landskapens matkultur. 

Boken kan du beställa här