Landskapsmåltid: Dalarna

Regnbåge från älvdalslax i variation

Gravad lax med senapskräm och dill
150 g regnbågsfilé
1/2 dl havssalt
2 msk strösocker
1 knippe dill, finhackad

1. Gnid in fisken med salt- och sockerblandningen och dill.
2. Ställ in i kylen i 2 dygn.
3. Skär i tjocka skivor och servera med senapskräm.

Senapskräm
1 dl sötstark senap
1/2 dl rapsolja
1 tsk vin.ger
salt

1. Vispa senap och olja till en fin konsistens.
2. Krydda med vin.ger och salt.

Kallrökt regnbåge med picklade senapsfrön, sotad purjolök och ramslöksaioli
150 g regnbågsfilé
1/2 dl havssalt
2 msk strösocker
1 tsk korianderfrö, mortlade
1 tsk svartpeppar, mortlade
2 msk purjolöksaska, finhackas (baka purjolöksblasten i ugn på 200 grader tills den kolnat, det tar cirka 30 minuter)

1. Gnid in filén med kryddblandningen och låt stå i kyl 2 dygn.
2. Rök den i rökskåp i 2 timmar på 30 grader. (Alt köp en kallrökt lax eller regnbåge.)

Ramslöksaioli
2 äggulor
1 tsk dijonsenap
1 tsk vinäger
2 1/2 dl rapsolja
1 knippe persilja
1 knippe ramslök
1 vitlök
salt och peppar

1. Vispa äggulor med senap och vinäger i 2 minuter.
2. Mixa under tiden olja med örter och vitlök.
3. Häll i en tunn stråle så att äggblandningen binder upp oljan.
4. Smaka av med salt och peppar.

Picklade senapsfrön
1 dl vinäger
1/2 dl strösocker
1 dl vatten
1 dl senapsfrön (torkade)

1. Koka upp och sjud i cirka 1 timme.
2. Låt svalna.

Bakad regnbåge med älvdalsrom
150 g av fiskens mittbit
havssalt
50 g kimchirostade sesamfrön
2 dl syrad grädde
rom

1. Skär fisken i två stavar, salta och låt dem ligga ett par timmar.
2. Torka av, och lägg fiskbitarna i plastfolie en och en.
3. Snurra så de formas halvrunda.
4. Sätt ugnen på 50 grader och temperera upp stavarna till 31 grader.
5. Kyl ner.
6. Skär i bitar, rulla i sesamfrön, vänd upp och toppa med rom.
7. Klicka ut syrad grädde i anslutning till den bakade fisken.
8. Man kan även använda ramslöksaioli.
9. Garnera laxrätten med potatischips, brödkrutong och friterat rispapper.

Friterat rispapper
rispapper
frityrolja

1. Hetta upp olja till 160 grader och doppa ner rispapper i 5–7 sekunder.
2. Ta upp och lägg på papper.
3. Garnera.

Vintips från munskänken Matz Söderlund:
Riesling: Domäne Wachau Riesling Smaragd Ried Loibenberg, Nr 6021

"Lätt och fruktig riesling med bra syra som balanserar syran från syrad grädde och senapsfrön."

Kryddstekt viltkött med rostad jordärtskocka, gnocchi och trattkantareller

600 g putsad utskuren biff av älg, ren eller hjort
smör

Kryddblandning:
1 msk kryddpeppar
1 msk svartpeppar
1 msk korianderfrö
1 msk enbär
1 tsk spiskummin
1 knippe färsk timjan
1 knippe färsk rosmarin

1. Sätt ugnen på 80 grader.
2. Mortla de torra kryddorna och blanda ner timjan och rosmarin.
3. Gnid in biffen med kryddblandningen, täck med plastfolie och baka i ugn på 80 grader varmluft till en innertemperatur på 55 grader för älg och 53 grader för ren eller hjort.
4. Innan servering: Helstek biffen i het panna med smör till en fin yta.

Gnocchi
180 g mandelpotatis
1/2 dl gullanost eller annan lagrad hårdost, finriven
2 äggulor
1/2 dl durumvetemjöl
salt och svartpeppar
smör

1. Koka potatisen, riv den på rivjärn och blanda i ost, äggulor och mjöl.
2. Smaka av med salt och peppar.
3. Låt degen kallna och rulla till fingertjocklek.
4. Skär upp i 16 lika stora delar.
5. Koka gnocchin i saltat vatten, och när de flyter upp till ytan är de färdiga.
6. Innan servering: Stek gnocchin i het panna med smör tills de fått fin färg.
7. Servera med jordärtskockskräm, rödvinss.s, rårörda lingon och stekta trattkantareller.

Vintips från munskänken Matz Söderlund:
Bourgogne med lingonton: Savigny-lès-Beaune Les Lavières Premier Cru, Nr 2594
Barbaresco Prunotto, Nr 22013

"Med tanke på kraftigt kött och hög syra i lingonen pinot noir eller nebbiolo."

Glass på råmjölk smaksatt med rostat hö

2 dl råmjölk (alt standardmjölk med hög fetthalt)
2 dl grädde
hö (kan köpas på djuraffär, rostas i ugn på 160 grader i 40 minuter)
5 äggulor
1/2 dl strösocker
100 g vit choklad av god kvalitet
2 dl vispad grädde

1. Koka upp mjölk och grädde tillsammans med hö.
2. Vispa äggulor och socker poröst.
3. Vänd ner det i gräddmjölken och sjud till 84 grader.
4. Sila bort höet när det svalnat lite och tillsätt chokladen.
5. När det svalnat till 37 grader, vänd ner grädden. Stjälp upp i en form och ställ in i frysen.

Hallonkräm
2 dl hallonpuré
2 g agar agar
1 msk strösocker

1. Blanda alla ingredienser i en kastrull, koka upp och låt svalna.
2. När det är ljummet, mixa slätt.

Lemoncurd
3 ekologiska citroner, saften och endast det yttersta skalet
1 1/2 dl strösocker
1 msk majsstärkelse
2 ägg
1 knippe fläder
3 msk smör

1. Riv ner skalet från citronerna i en kastrull.
2. Pressa i citronsaften och låt koka i 1 minut.
3. Sila bort skalen.
4. Blanda i strösocker, majsstärkelse och ägg.
5. Vispa samman och låt sjuda i 1–2 minuter under omrörning till en tjock kräm.
6. Låt svalna något.
7. Lägg i flädern och rör i smöret.

Sura band
225 g ströstr.socker
75 g hallonpuré
13 g gummi arabicum (går att köpa på nätet)
25 g majsstärkelse
3 g citronsyra
4 gelatinblad

1. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten.
2. Blanda övriga ingredienser och koka upp till 121 grader.
3. Krama ur gelatinbladen och lägg i massan.
4. Stjälp upp på en silikonmatta och bred ut ett tunt lager.
5. Låt torka över natten.
6. Ta bort mattan och lägg godiset på strösocker med citronsyra. Skär upp och garnera.

Hjortron
Lägg ut en matsked naturella hjortron tillsammans med ”kaksmulor”.

Vintips från munskänken Matz Söderlund:
Brännland Iscider, Nr 2918

Sveriges landskapsmåltider
Receptet kommer från boken Sveriges landskapsmåltider – en hållbar kokbok för framtidens vilda mat där Sveriges främsta kockar presenterar mat från samtliga landskap. Förutom handfasta recept innehåller boken inspirerande texter om landskapens matkultur. 

Boken kan du beställa här