Landskapsmåltid: Halland

Tortellini fylld med nässelpesto

4 portioner

Tortellini
5 dl pastamjöl
4 ägg

1. Blanda ingredienserna i en matberedare och kör i cirka 1 minut. Täck över degen och låt den ligga i kylskåp i minst 10 minuter.
2. Kavla och forma degen i en pastamaskin från storlek 1 till 8. Om du inte har en pastamaskin går det att använda en kavel.
3. Stansa stora runda ringar 8 cm i diameter till tortellinin.

Nässelpesto
500 g nässlor eller spenat
1/2 dl solrosfrön
1/2 tsk salt
1 dl kallpressad rapsolja från Slöinge
1 vitlöksklyfta

1. Plocka späda nässlor och förväll dem, mortla nässlorna och tillsätt solrosfrön och mortla dessa till en lagom hård röra. Smaka av med salt, olja och vitlök.
2. Fyll tortellinin med lite av nässelpeston, nyp ihop dem på hälften och plasta dem.

Strandkål
2 dl strandkål eller broccoli
4 dl rapsolja

1. Förväll strandkålen och spara toppbladen till fritering.
2. Fritera strandkålen.

Brynt smör
50 g smör

1. Bryn smöret och låt det svalna.

Rostade hasselnötter
1/2 dl hasselnötter

1. Bryn hasselnötterna i en torr panna.

Ättikskräm
1 msk grädde
2 äggulor
100 g smör, kallt
1 msk crème fraiche
1/2–1 tsk ättiksprit
1 krm salt

1. Sjud upp grädde, äggulor, smör och crème fraiche under omrörning. Låt svalna.
2. Smaka av med ättiksprit och salt.

Servering
Koka den fyllda tortellinin i ett par minuter. Tag upp och lägg på tallrik. Lägg strandkålen på tortellinin, häll över smör och även rapsolja. Strö över krossade hasselnötter, spritsa på ättikskräm och stoppa försiktigt innan servering ner den friterade strandkålen.

Vintips från munskänken Mats Garant:
Château Coucheroy, nr 4136

"Jag har valt en ekfatslagrad sauvignon blanc som aromspeglar gröna toner från nässelpeston och strandkålen."
 

Variation på får smaksatt med rörhinna

Fårkorv
1 kg fårfärs eller lammfärs
1 kg gul lök
3 msk smör
200 g bondost eller rundpipig hårdost, riven
200 g rimmat fläsk, finhackat
172 tsk svartpeppar, malen
1 msk persilja, finhackad
fårtarm

1. Bryn löken i smör tills den blir mjuk och har fått fin färg.
2. Mixa till en fin kräm.
3. Blanda färs, lökkräm, bondost, fläsk, eventuellt lite vatten, svartpeppar och persilja.
4. Spara 50 g av bondosten till serveringen.
5. Mal alltihop genom en fin hålskiva och fyll fårtarmen, i 10 cm längder.
6. Varmrök i cirka 1 timme.

Fårfilé
600 g fårfilé
50 g smör
200 g r.rhinna (mald torkad ljusgrön tång) eller 3 rostade, torkade noriblad och 1 tsk torkad dill
1 dl rödvin
1/2 dl vatten
1 tsk kycklingfond
ev. 1/2 tsk soja

1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Mixa eller mortla noriblad och dill till ett fint pulver.
3. Skär bort fett och senor på fårfilén och stek i panna så den får fin färg runt om.
4. Sätt en stektermometer i filén och placera pannan i ugnen. Stek tills termometern visar 58 grader, ta ut och låt den vila i cirka 15–20 minuter, rulla den i rörhinna eller noriblad och dill.
5. Stek korven i stekpanna. L.gg den i samma panna som filén. Koka ur stekpannan med lite rödvin, vatten och kycklingfond och eventuellt lite soja.

Gräddkokta jordärtskockor
1/2 gul lök, hackad
1/2 msk smör
1 dl kycklingfond
4 dl grädde
200 g jordärtskockor, skalade och skurna i bitar
1 msk vetemjöl
1/2 tsk salt
1 krm vitpeppar

1. Fräs löken i smör och häll på kycklingfond och grädde. Lägg ner jordärtskockorna, låt koka. Eventuellt behöver de redas. Smaka av med salt och peppar.

Smörstekta kantareller
1 liter kantareller
100 g smör
1/2 tsk salt
1 krm vitpeppar

1. Stek kantarellerna i en stor stekpanna och koka på svag värme tills spadet kokat in. Stek svampen i fettet tills det ”knäpper” i den och fått lite färg, det tar 10–15 minuter. Smaka av med salt och peppar.

Spritärter
300 g frysta gröna ärter
1/2 tsk salt
1 1/2 tsk vinäger
1/2 tsk salt
1 krm vitpeppar

1. Koka ärtorna försiktigt i lättsaltat vatten till de blir mjuka.
2. Häll av vattnet och passera ärtorna genom en sikt. Spara ärtskalen och torka dem.
3. Smaksatt ärtkr.men med vinäger, salt och peppar.

Servering
Lägg upp jordärtskockor och skär upp filén och korven i mindre bitar. Klicka ut ärtkr.men och riv över bondosten. Häll skyn runt köttet och pudra över rörhinna eller noriblad och torkad dill. Lägg på de torkade ärtskalen och de smörstekta kantarellerna på tallriken.

Vintips från munskänken Mats Garant:
Rioja R/GR, Baron de Ley Gran Reserva nr 2768

"Det valda vinet bör ha god fruktighet och måttlig syra. Mitt förslag aromspeglas mot dillen."

Halländsk sötost

15 portioner

8 liter mjölk, 3%
2 msk ostlöpe
2 vaniljstänger
1 1/2 dl rågmjöl
1/2 liter strösocker
2 krm salt
5 äggulor
ev. lite potatismjöl till redning

1. Ljumma mjölken till 37 grader och blanda med ostlöpe, delade urskrapade vaniljstänger och rågmjöl. Låt det stå stilla under lock i cirka 1 timme så att en ost bildas.
2. Vispa sönder osten så att stora bitar formas och koka sedan tills en ljusbrun tjock, ”stuvningsliknande” massa återstår, tar cirka 5 timmar. Rör under kokningen då och då. Vispa inte sönder bitarna för mycket, de skall vara som grynen i en ostkaka. Vispa och rör oftare mot slutet.
3. Smaksätt med socker och salt.
4. Rör ner äggulorna och red eventuellt av med potatismjöl utblandat i lite vatten.
5. Koka 2 minuter efter redningen tillsats.
6. Häll upp ostmassan på stora flata fat och låt kallna i kyl över natten.
7. Serveras med rårörda björnbär, kaksmulor och vispad grädde.

Vintips från munskänken Mats Garant:
Portvin Grahams LBV nr 8000

"Vinet bör ha en skaplig syra för att möta krämigheten i rätten. Det här förslaget aromspeglas mot de mörka bären."

Foto:Lina Andreasson

Sveriges landskapsmåltider
Receptet kommer från boken Sveriges landskapsmåltider – en hållbar kokbok för framtidens vilda mat där Sveriges främsta kockar presenterar mat från samtliga landskap. Förutom handfasta recept innehåller boken inspirerande texter om landskapens matkultur. 

Boken kan du beställa här