Landskapsmåltid: Härjedalen

Blåbärsgravad renytterfilé med friterad surdeg, lingonpicklad gulkremla och buljong

Blåbärsgravad renytterfilé
200 g renytterfilé
10 enbär
5 vitpepparkorn
1 dl blåbär
1/2 dl japansk soja
2 msk salt
4 msk strösocker

1. Mortla kryddor och bär, blanda med soja, salt och socker.
2. Lägg köttet i en plastpåse tillsammans med kryddorna och massera in blandningen.
3. Låt ligga i rumstemperatur i 20 minuter och därefter 36 timmar i kylen.
4. Torka av och förpacka.
5. Kan med fördel läggas i frys innan servering för att kunna skäras tunt.

Obs! Renfilé som ska gravas måste frysas i två dygn före användning. Den kan med fördel gravas klart ett par dagar i förväg.

Buljong
1 morot, skalad och hackad
1 gul lök, hackad
1/2 rotselleri, skalad och hackad
3 msk smör
1 knippe persilja
1 tsk timjan, spara 1/3 till servering
1 msk libbsticka
1 msk dill
5 dl äppelmust eller rabarberdryck
1 liter vatten
salt

1. Bryn grönsakerna i smör i en kastrull på medelhög värme och tillsätt kryddorna.
2. Häll i äppelmust och vatten tills det täcker och låt sjuda i cirka 45 minuter.
3. Smaka av med salt och sila upp i en kastrull.
4. Spara cirka 1/3 av grönsaks- och örthacket till servering.

Friterad surdeg
400 g frisk bubblig surdeg
1 tsk salt
2–5 dl rapsolja

1. Blanda surdegen med salt.
2. Värm oljan i en stekpanna till 180 grader och klicka i cirka 1 dl surdeg per portion.
3. Låt friteras till fin färg och fyll på med mer olja om det behövs.
4. Vänd surdegen så att färgen blir jämn runt om.

Ett alternativ om man inte har surdeg är att vispa upp:
3 dl vatten
1 1/2 dl mjöl
10 g jäst
1/2 tsk salt

1. Låt stå tills det börjar bubbla – fritera.

Lingonpicklad gulkremla
50 g torkad eller 300 g f.rsk gulkremla, kantarell eller annan svamp
100 g lingon
1 dl äppelcidervinäger
1 dl strösocker
2 dl vatten
2 lagerblad
3 kryddpeppar
5 pepparkorn
1 msk senapsfrön
1 tsk salt

1. Lägg svampen i blöt eller förväll färsk svamp.
2. Koka upp de övriga ingredienserna förutom lingonen.
3. Lägg i svampen och låt dra i cirka 15 minuter.
4. Tillsätt lingonen och låt dra i ytterligare 1 timme och häll över i rengjorda glasburkar.
5. Kan med fördel mogna några dygn i kyl innan servering.

Syrad grädde
2 dl grädde
1 dl yoghurt, 10 %

1. Vispa grädde, tillsätt yoghurt och vispa ihop till krämig konsistens.

Servering
Skiva köttet tunt. Toppa med lite lingonpicklad gulkremla. Lägg den syrade grädden på den avsvalnade surdegen och servera vid sidan av. Tillsätt de hackade örterna i en kåsa och häll över buljong.

Denna rätt går utmärkt att tillaga över öppen eld och ätas ute.

Vintips från munskänken Hans Grenholm:
Jean-Claude Boisset, Bourgogne Pinot Noir Les Ursulines, Frankrike
"Köttet har en tydlig viltsmak, och får en liten sötma av gravningen. Då passar ett lite mjukare rött vin med hög fruktsyra, d v s vinet tar inte över hela upplevelsen."

Långkok på fjällko med krämigt korn, betor och rödgul trumpetsvamp 

Långkok på fjällko
1 kg högrev från fjällko
2 msk smör
2 morötter, skalade och hackade
1 purjolök, hackad
1/2 rotselleri, skalad och hackad
5 enbär
7 kryddpeppar
1 tsk salt/liter vatten

1. Bryn högreven i smör runt om.
2. Lägg i grönsakerna och bryn några minuter.
3. Tillsätt kryddorna och fyll på med vatten tills det täcker köttet.
4. Låt sjuda under lock tills det är mört och går att dra isär, det tar 4–6 timmar.
5. Ta upp köttet och häll cirka en halv liter buljong i en kastrull som senare används till kornet.
6. Reducera resten av buljongen till önskad såskonsistens och mixa.

Picklade betor
200 g betor, gula och röda
1 dl äppelcidervinäger
1 dl strösocker
2 dl vatten
1 tsk salt
2 lagerblad
1 msk senapsfrön
3 kryddpepparkorn

1. Skala betorna och skiva tunt på mandolin eller med osthyvel.
2. Separera gula och röda betor i två olika skålar.
3. Koka upp de övriga ingredienserna och häll hälften av lagen över betorna.
4. Spara resten av lagen till picklad rödgul trumpetsvamp.
5. Låt dra till servering.

Picklad rödgul trumpetsvamp
100 g torkad eller 300 g färsk rödgul trumpetsvamp

1. Lägg svampen i blöt eller förväll. Häll den sparade lagen över svampen. Låt dra till servering.

Krämigt korn
4 dl korngryn
1/2 liter buljong från långkoket eller vatten och buljongtärning
200 g betor, gula och röda
100 g grynost
100 g lagrad hårdost, riven
50 g smör
olja
salt

1. Sätt ugnen på 170 grader.
2. Rengör betorna, massera in olja och salt och lägg dem i en ugnssäker form.
3. Rosta i ugnen tills de är al dente, det tar cirka 45 minuter.
4. Låt svalna.
5. Koka kornet i buljongen från långkoket till al dente och späd med mer vätska vid behov.
6. Tillsätt osten och smöret, blanda och smaka av med salt.

Servering
Lägg kornet på ett fat, toppa med de bakade betorna och riv över köttet fördelat i lagom bitar. Toppa med de picklade betorna och trumpetsvampen.

Servera såsen, de resterande betorna och svampen i skålar bredvid.

Vintips från munskänken Hans Grenholm:
Franco Molino, Barolo Cascina Rocca, Italien
"Här passar ett rött vin med rejäl strävhet och fruktsyra samt relativt fylligt."

Orullat krus med hjortronkompott, älgört, lagrad hårdost och syrad grädde

Orullat krus
50 g smör
1/2 dl ljus sirap
5 dl mjöl
1 dl mjölk
1/2 dl strösocker
1 tsk bakpulver
1/2 tsk hjorthornssalt
50 g smör, brynt
1 dl strösocker
1 msk kanel, till montering

1. Smält smör och vispa ihop med sirap.
2. Blanda i övriga ingredienser och rör ihop till en deg.
3. Täck med plastfolie och ställ i kylen i 1 timme.
4. Ta en del av degen och kavla ut tills den är cirka en halv cm tunn.
5. Stansa ut runda formar och stek på medelhög värme i torr stekpanna.
6. Vänd när den fått en gyllene färg och lägg på varandra under en bakduk.
7. Pensla med smör och vänd i socker och kanel innan servering.

Hjortronkompott med älgört
250 g hjortron
1/2 dl strösocker
1/2 dl älgörtssirap eller mixa lika delar färska
älgörtsblommor med strösocker
1 msk äppelcidervinäger

1. Blanda samman alla ingredienser och sjud till en simmig konsistens.

Syrad grädde med lagrad hårdost
1 dl crème fraiche
50 g lagrad hårdost, finriven
2 dl grädde

1. Blanda crème fraiche med ost.
2. Vispa grädde och vänd ner i blandningen.

Servering
Pensla kruset med det brynta smöret på båda sidorna. Blanda socker och kanel och vänd ner krusen. Toppa med hjortronkompott och servera med en rejäl klick grädde.

Vintips från munskänken Hans Grenholm:
Dow’s, 10 Year Tawny Port, Portugal
"Jag tycker det vore spännande att prova en Tawny Port med rejäl sötma och måttlig fyllighet."

 

Sveriges landskapsmåltider
Receptet kommer från boken Sveriges landskapsmåltider – en hållbar kokbok för framtidens vilda mat där Sveriges främsta kockar presenterar mat från samtliga landskap. Förutom handfasta recept innehåller boken inspirerande texter om landskapens matkultur. 

Boken kan du beställa här