Landskapsmåltid: Lappland

Ostkräm med granskottsmarmelad, torkat grötbröd och skogssallad

Ostkräm
150 g mixad Gerdaost, alt lagrad grynpipig ost
1 dl avrunnen filmjölk
salt och peppar
ljunghonung

1. Blanda ihop och smaka av.

Granskottsmarmelad
5 dl granskott, rensade och plockade med markägarens tillåtelse
2 dl vatten
3 dl ekologiskt r.socker
saft och skal av 1 ekologisk citron

1. Blanda samman och koka försiktigt till 104 grader.

Kallskänkans fjällsurslimpa med Bertejauregröt
Torkat grötbröd, alt grovt rågbröd

1. Sätt ugnen på 100 grader.
2. Skiva bröden tunt och torka i ugnen tills de är torra.

Syltade rönnbär
2 dl rensade, sköljda och frostnupna rönnbär
1 dl ättiksprit
1 dl vatten
2 lagerblad
2 tsk salt

1. Koka upp ättiksprit, vatten, lagerblad och salt. Slå lagen över bären och häll upp i steriliserade burkar. Låt stå i minst 1 vecka.
2. Arrangera på tallrik med rostad renlav, torkade björklöv och skott från skogens skafferi.

Vintips från munskänken Erik Grödahl: 
Pinot noir-dominerad Crémant de Bourgogne eller Champagne Blanc de Noir. 
"Créme på långlagrad ost ger både sälta och syra vilket matchas mot fräschören i det mousserande vinet."

Helstekt reninnanlår med lingonsky och gräddstuvade paltar

Reninnanlår
500 g reninnanlår
salt och peppar
smör
olja

1. Sätt ugnen på 120 grader.
2. Putsa köttet fritt från senor, salta och peppra runt om. Bryn i smör och olja.
3. Lägg köttet i en ugnssäker form och sätt in i ugnen tills köttet har en innertemperatur på 54 grader.

Lingonsky
1/2 dl lingon
1 msk strösocker
2 dl mustigt rödvin
salt och peppar
smör

1. Koka ihop alla ingredienser och smaka av med salt och peppar.

2. Sila, och blanda ner smör innan servering.

Palt (8 stycken)
100 g rökt fläsk i tärningar, 1 x 1 cm
400 g skalade mandelpotatisar
2 tsk salt
3–4 dl ekologiskt dinkelmjöl, alt vetemjöl
vatten
salt

1. Mixa potatis och salt. Häll smeten i en bunke och rör ner mjöl. Degen ska bli fast men inte torr. Forma degen till minipaltar som fylls med fläsk.

2. Lägg ner i kokande väl saltat vatten och låt sjuda i cirka 30 minuter.

Stuvning
5 dl grädde
salt och peppar

1. Reducera grädden till hälften. Smaka av med salt och peppar.

2. Värm paltarna försiktigt i grädden innan servering.

Syltad skogssvamp
250 g blandad svamp
2 dl ättiksprit
1 dl äppelcidervinäger
5 dl strösocker
1/2 liter vatten
Krossade enbär, granskott, lök och svartpeppar efter smak

1. Koka upp lagen och slå den över svampen. Häll upp på steriliserade burkar.
2. Arrangera på tallrik med rårörda lingon.

Vintips från munskänken Erik Grödahl: 
Chianti Classico eller Rosso/Brunello di Montalcino.
"Här är det krämighet, syrlighet och sälta hela vägen och då behövs det strävhet och hög fruktsyra i glaset."

Hjortronsorbet med mjölkpudding och fjällkvannesockrad gahkku

Hjortronsorbet
1 dl sockerlag
250 g hjortronpuré
3 msk ekologisk citronsaft

Sockerlag
2 dl vatten
4 dl strösocker
1/2 dl glykos

1. Koka upp vatten och socker.
2. Tillsätt glykos och koka upp igen. Sila och låt svalna.

Pudding
6 dl mjölk
2 dl grädde
1 vaniljstång
2 dl ekologiskt råsocker
1 dl ekologiska äggulor

1. Sätt ugnen på 120 grader.
2. Koka upp mjölk, grädde och frön av vaniljstång samt hälften av sockret. Ställ åt sidan och låt dra.
3. Vispa äggulor och resten av sockret luftigt och vispa sedan ner gräddmjölken.
4. Sila smeten och portionera i formar.
5. Grädda i vattenbad i ugnen tills puddingen stannat.

1 gahkku alt tekaka
2 msk fjällkvannefrön, mortlade
1 dl ekologiskt strösocker
smör

1. Rosta fröna lätt och blanda med sockret.
2. Bryt brödet i små bitar, stek dem gyllenbruna i rikligt med smör och vänd dem i sockret.
3. Arrangera med hjortronsorbet och gahkku ovanpå puddingen.

Vintips från munskänken Erik Grödahl: 
Tokaji Late Harvest.
"Hjortrontoner möter hjortron, en kombination som alltid fungerar."

Sveriges landskapsmåltider
Receptet kommer från boken Sveriges landskapsmåltider – en hållbar kokbok för framtidens vilda mat där Sveriges främsta kockar presenterar mat från samtliga landskap. Förutom handfasta recept innehåller boken inspirerande texter om landskapens matkultur. 

Boken kan du beställa här