Landskapsmåltid: Norrbotten
Skog möter hav i Norrbottens meny som skapats av Simon Laiti med kockteam på Hemmagastronomi i Luleå. Till de tre rätterna har munskänken Erik Grödahl föreslagit passande viner.
Renblodsplätt, syrad grädde, soukisrökt renhjärta, syrade lingon
Blodplätt
6 dl renblod
2 dl svagdricka, alt lättöl
2 msk honung
50 g rågsurdeg
4 dl vetemjöl
1/2 dl rågmjöl
salt
renfett, alt smör
1. Blanda blod, svagdricka och honung i en bunke. Rör ner de torra ingredienserna i vätskan till en slät smet.
2. Stek plättarna på båda sidorna på medeltemperatur i smält renfett eller smör.
Syrad grädde
5 dl grädde
1 dl filmjölk
1. Blanda grädde och filmjölk, låt stå övertäckt i rumstemperatur 3 dagar.
2. Förvara i kyl.
Syrade lingon
1/2 dl vitvinsvinäger
1/2 dl vatten
3/4 dl strösocker
1 dl lingon
1. Koka upp vinäger, vatten och socker.
2. Svalna av och häll över lingonen. Låt stå över natten, sila av lagen.
Vintips från munskänken Erik Grödahl:
Côte de Rhône Rouge.
"Syran från grädden och rökighet från renen behöver ett vin med frisk syra och inte för hög fyllighet och strävhet."
Fjällrödig, beurre blanc, potatispuré och kålrabbi
Beurre blanc
2 dl vitvinsvinäger
2 dl vitt vin
2 msk citronsaft
1 dl grädde
400 g smör
1. Blanda vin.ger, vin och citronsaft, reducera till hälften.
2. Tillsätt grädde och reducera ytterligare på låg värme.
3. Blanda ner smör, lite åt gången under omrörning tills smöret bundits.
4. För att avsluta, tillsätt fint skuren gräslök och dill.
5. Klicka på Kalixlöjrom eller sikrom.
Potatispuré
1 kg mandelpotatis
2 dl grädde, varm
25 g smör, rumstempererat
salt
1. Skala potatisen och koka den mjuk.
2. Pressa potatisen. Tillsätt grädde och smör och vispa ihop. Smaka av med salt.
Kålrabbi
1 kålrabbi
2 msk smält smör
1 msk honung
1. Sätt ugnen på 150 grader.
2. Skala kålrabbin och baka i ugnen till en innertemperatur på 80 grader, cirka 35 minuter. Pensla med smör och honung under tiden.
3. Ta ut ur ugnen och skiva tunt.
Krispigt rödingskinn
Skinnet från rödingfiléerna
1 dl vatten
1 1/2 tsk salt
frityrolja
1. Dra skinnet av rödingen. Det underlättar att med vass kniv skåra mot skinnet och trycka kniven mot brädan och dra.
2. Blanda vatten och salt till en lag. Skrapa baksidan av skinnet ren från fett och lägg i saltlagen. Låt dra över natten.
3. Sätt ugnen på 45 grader. Lägg skinnet platt på bakplåtspapper och torka i ugn i 8 timmar.
4. Hetta upp oljan till 190 grader. Fritera skinnet i cirka 30 sekunder.
Röding
500 g rödingfiléer (4 x 125 g)
salt
smör
1. Sätt ugnen på 120 grader.
2. Salta rödingen, baka med smör i ugnen till en innertemperatur på 42 grader, det tar cirka 5 minuter.
Servering
fänkål, tunt hyvlad
dill, hackad
Lägg några skivor av den bakade kålrabbin på rödingen, toppa med fänkål och dill. Lägg en sked potatispuré bredvid rödingen, det krispiga skinnet ovanpå och avsluta med såsen.
Vintips från munskänken Erik Grödahl:
Vit Bourgogne med lätt ekfatston.
"Rödingen och såsens fetma behöver syra i vinet tillsammans med fyllighet."
Mandelkaka med norrbottniska åkerbär och sorbet av crème fraiche
Mandelkaka
200 g mandelmassa
100 g smör, rumstempererat
2 ägg
1. Sätt ugnen på 160 grader.
2. Rör mandelmassan mjuk, tillsätt smör i omgångar.
3. Tillsätt 1 ägg i taget så att smeten inte spricker.
4. Smörj en springform och häll i smeten. Grädda i ugnen i cirka 30 minuter.
5. Låt svalna, skår i portionsbitar.
Crèmefraichesorbet
3 1/2 dl vatten
2 1/2 dl strösocker
1 dl citronjuice
1 vaniljstång, urskrapad
1/2 gelatinblad
5 dl crème fraiche
1. Blötlägg gelatinbladet i cirka 2 minuter.
2. Koka upp vatten, socker och citronjuice med vaniljstång.
3. Rör ned gelatinbladet och låt svalna 5 minuter.
4. Vispa i crème fraiche och ställ in i frysen.
5. Ta fram en stund innan servering.
6. Har den blivit för hård vispa snabbt med elvisp.
Åkerbärsmylta
100 g åkerbär, alt allåkerbär eller vildhallon
1 msk strösocker
2 msk vatten
1 vaniljstång
50 g vit choklad i skivor
1. Sätt ugnen på 160 grader.
2. Koka upp åkerbär, socker, vatten och vaniljstång. Låt svalna.
3. Rosta chokladen i ugnen tills den är gyllenbrun.
Servering
Lägg en bit mandelkaka och åkerbär i botten på tallriken. Strössla choklad och skopa till sist upp några skedar sorbet.
Vintips från munskänken Erik Grödahl:
Brachetto d’Aqui.
"Jag brukar slarvigt säga att om inget annat funkar välj Brachetto d’Aqui, som fungerar utmärkt till ljusa chokladdesserter, sorbet m.m."
Sveriges landskapsmåltider
Receptet kommer från boken Sveriges landskapsmåltider – en hållbar kokbok för framtidens vilda mat där Sveriges främsta kockar presenterar mat från samtliga landskap. Förutom handfasta recept innehåller boken inspirerande texter om landskapens matkultur.