Landskapsmåltid: Öland
I det lilla landet bjuder vardagen till varsamhet med naturtillgångarna. Men till fest får mat och dryck inte fattas – det skapar en rytm i livet och året. Ölandsmåltiden inleds förstås med kroppkakor och i huvudrätten får öns fina bönor utrymme. Avslutar gör vi med smakerna av de bär som präglar sommarsäsongen. Munskänken Kerstin Fredén tipsar om matchande viner.
Minikroppkaka med lök och ramslökssmör
4 portioner
1/2 kg vinterpotatis, 5–6 medelstora, av mjölig sort
1 litet ägg
1 1/4–1 1/2 dl vetemjöl
1/2 tsk salt
1. Skala och koka potatisen i saltat vatten tills de är mjuka. Häll av vattnet och ånga av. Pressa eller mosa potatisen och låt svalna.
2. Blanda med uppvispat ägg, mjöl och salt.
Fyllning
1 1/2 gul lök, finhackad
1/2 krm vitpeppar
5 kryddpepparkorn, mortlade
25 gr smör
1. Blanda lök med kryddor, fräs i smör på svag värme.
2. Forma degen till en rulle och skär den i 12 bitar. Fyll varje bit med fyllningen och forma den till en boll.
Kokning
Lägg kroppkakorna i kokande saltat vatten, i en rymlig gryta några i taget, Låt kroppkakorna sjuda tills de flyter upp, det tar cirka 30 minuter. Ta upp dem med en hålslev.
Vintips från munskänken Kerstin Fredén:
Piemonte Barbera, San Silvestro, nr 72782
Nattbakat tackakött med bönragu
4 portioner
600 g bog av tackakött eller lammbog
50 g smör
1 gul lök
2 1/2 dl svartvinbärsdryck
2 dl buljong till bönragun
1 tsk salt
1 krm svartpeppar
1. Bryn bogen runtom i smöret, gärna i en gjutjärnsgryta.
2. Skala och klyfta löken. Tillsätt lök och svartvinbärsdryck i grytan med bogen.
3. Tillagas under lock i 1 1/2 timme eller tills köttet är riktigt mört.
4. Smaksätt med salt och peppar.
Bönragu
1 dl öländska borlottibönor
1 dl öländska kidneybönor
1 dl öländska svarta bönor
1 gul lök, finhackad
2 msk smör
2 klyftor vitlök. finhackade
6 kvistar timjan, färska finhackade
1 tsk salt
2 krm svartpeppar
2 dl spad från tackaköttet
1. Dagen innan tillagning läggs bönorna i rikligt med vatten så att bönorna täcks.
2. Slå bort blötläggningsvattnet.
3. Koka de blötlagda bönorna i separata grytor. Koktiden kan variera för bönor av samma sort. Det är bäst att smaka. Bönorna skall vara mjuka rakt igenom men inte mosiga.
4. Bryn löken i smör, tillsätt vitlök och timjan.
5. Salta och peppra och tillsätt spadet från det bakade tackaköttet.
Ölandspotatis
Serveras nykokt.
Vintips från munskänken Kerstin Fredén:
Domaine du Vieux Lazaret, nr 2211 (Châteauneuf-du-Pape)
eller
Savigny les Beaune Blanc, Domaine du Château de Meursault, nr 92176 (Bourgogne)
Brönd basilikakräm med mandelkaka, grillade jordgubbar, fläder och smultronsorbet
4 portioner
Smultronsorbet
5 dl smultron eller jordgubbar
3 msk strösocker
1/2 dl glukos
1 äggvita
1. Smultron eller jordgubbar mixas i en matberedare.
2. Tillsätt socker och smält glukos.
3. Kör i glassmaskin eller ställ i frys och rör om med jämna mellanrum.
4. Vispa en äggvita och vänd ner den på slutet.
Mandelkaka
125 g smör
3 ägg
1 dl strösocker
3 dl mandelmjöl
1 tsk salt
1 tsk bakpulver
1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Lägg smöret i en kastrull och smält det på hög värme.
3. Fortsätt värma smöret under vispning tills det har en gyllenbrun färg och nötig doft.
4. Det är viktigt att vispa så att smöret inte bränns. Använd gärna en termometer.
5. Smöret är perfekt brynt vid 125 grader. Ta av från värmen och häll över i en bunke och låt svalna.
6. Rör ihop alla torra ingredienser, tillsätt det brynta smöret och häll i rund bakform à 1,5liter.
7. Grädda i cirka 10–12 minuter.
Basilikakräm
5 dl mjölk
1 vaniljstång
8 äggulor
50 g råsocker
1/2 dl majsstärkelse
75 g smör, sm.lt
1/2–1 kruka basilika
1 dl flädersaft, koncentrerad
100 g jordgubbar
1. Koka upp mjölken med vaniljstången delad på längden. Låt svalna.
2. Blanda ägg och socker samt majsstärkelse och rör ihop.
3. Ta lite av mjölkblandningen och tillsätt resten efter hand.
4. Låt koka upp igen under kraftig omrörning i cirka 1 minut, smeten ska vara tjock.
5. Lägg i smöret på slutet och sila.
6. Låt svalna.
7. Mixa basilikablad med flädersaften.
8. Ta 3 dl av vaniljkrämen och blanda med basilikamixen.
Servering
Lägg basilikakräm i botten på en tallrik och strö över lite råsocker – bränn av med brännare. Bryt bitar av mandelkakan och lägg i tallriken. Servera med grillade jordgubbar och smultronsorbet.
Vintips från munskänken Kerstin Fredén:
Brachetto d'Acqui, Braida, nr 6260 (375 ml)
eller
Nivole Moscato d'Asti, nr 7787 (375 ml)
Foto: Adam Humlesol
Sveriges landskapsmåltider
Receptet kommer från boken Sveriges landskapsmåltider – en hållbar kokbok för framtidens vilda mat där Sveriges främsta kockar presenterar mat från samtliga landskap. Förutom handfasta recept innehåller boken inspirerande texter om landskapens matkultur.