Landskapsmåltid: Östergötland

Potatis som drottning

4 portioner

Kräftbuljong
1 kg kräftskal
3 små morötter
2 små palsternackor
100 g rotselleri
2 gula lökar
1 vitlöksklyfta
3 msk tomatpuré
2 msk rapsolja
vatten
vitt vin
1/2 knippe färsk persilja
1/2 knippe färsk timjan
3 msk dillfrö, eller färsk krondill
1/2 tsk salt
2 krm vitpeppar

1. Skala morötter, palsternacka, selleri, lök och vitlök. Skär i mindre bitar.
2. Fräs kräftskal, grönsaker och tomatpuré i oljan.
3. Täck kräftskalsblandning och grönsaker med vatten och vin.
4. Lägg i persilja, timjan och dillfrö.
5. Låt det koka upp och sänk sedan värmen så det bara sjuder.
6. Låt sjuda i 20 minuter. Dra kastrullen åt sidan och låt buljongen vila, gärna i 20 minuter. Sila sedan.
7. Koka upp igen och låt det koka ihop till önskad smak.
8. Smaksätt med salt och peppar på slutet.

Konfiterad potatis
5–6 King Edward-potatisar, medelstora av mjölig sort
1/2 tsk salt
2 krm vitpeppar
3 dl rapsolja
timjan, färsk
lagerblad
dillstjälkar

1. Sätt ugnen på 150 grader.
2. Skala potatisen och skär den i ”stubbar”. Spara potatisrester och skalen, lägg i vatten så länge.
3. Rosta ändarna i torr het stekpanna, krydda med salt och peppar.
4. Lägg potatisstubbarna i form. Täck med rapsolja och lägg i timjan, lagerblad och dillstjälkar.
5. Stek mitt i ugnen och låt sjuda i oljan så stubbarna blir mjuka i cirka 20 minuter.
6. Ta ut formen ur ugnen och låt svalna. Lyft upp stubbarna och ställ på hushållspapper, spara oljan (den ska användas till potatispurén).

Potatiscrème
300 g potatis, Amandine
resterna av King Edward-potatisen
1 1/2 liter vatten
rapsoljan från den konfiterade King Edward-potatisen
1/2 tsk salt
1 krm vitpeppar

1. Skala potatisen, spara skalen. Lägg potatisen i en kastrull tillsammans med renset från King Edward-potatisen.
2. Häll p. vatten och tillsätt salt. Låt koka tills potatisarna är mjuka.
3. Pressa potatisen och vispa i rapsoljan. Tillsätt olja så det blir en klistrig potatiscrème.
4. Krydda med salt och peppar.

Friterat potatisskal
1. Finstrimla potatisskalet från både King Edward och Amandine. Skär så tunna strimlor som möjligt.
2. Fritera i 160–180 gradig olja. Torka potatisstrimlorna på papper och salta innan servering.

Gurka
1/2 gurka
1/2 dl strösocker
1 msk ättiksprit, 12 %
dill, gärna krondill

1. Skala gurkan lite grovt. Skär gurkan i små kuber. Blanda socker och ättiksprit. Lägg i gurkan och låt ligga i minst 30 minuter innan servering.
2. Toppa gurkan med finplockade dillstjälkar vid servering. (Är dillen med från början tappar den färg.)

Vintips från munskänken Anne-Marie Bardler Weibe:
Meinklang Graupert, nr 50145

"Jag har valt ett orange vin från Österrike med friskhet och dessutom en liten strävhet som möter upp sältan i buljongen."

Bonden och skogen

4 portioner

Rotsaksterrin
5–6 King Edward-potatisar, medelstora av mjölig sort
1 kg rotselleri
150 g smör
1/2 tsk salt
1 krm svartpeppar
1/2 dl citrontimjan, hackad

Dag 1
1. Sätt ugnen på 180 grader.
2. Bryn smöret i botten av en kastrull, tills det får en gyllenbrun färg och får en nötig doft. Häll genast över smöret i en bunke när det är fÄrdigt, annars riskerar smöret att brännas.
3. Skiva potatisen och rotselleri tunt på en mandolin. Klä en avlång bakform med höga kanter med bakplåtspapper, så potatiskakan lossnar lätt när den är färdig.
4. Lägg ett tunt lager av potatisen i botten, pensla med brynt smör och krydda med salt, peppar och hackad citrontimjan. Sedan fortsätter du med den tunt skivade rotsellerin och lägger ett lager som du sedan penslar med brynt smör och kryddor. Fortsätt att varva potatis, rotselleri, smör, kryddor tills formen är rågad.
5. Täck över med ugnsfolie och grädda i ugn i 40–60 minuter, tills terrinen känns färdig. Prova med provsticka.
6. Sätt terrinen i kyl och lägg den i press med något tungt på potatiskakan och kyl över natten. Använd gärna en lika stor form som terrinens att ställa på med en tyngd som gör att pressen blir lika stor över hela kakan.

Dag 2
1. Skär terrinen i 2 cm tjocka skivor.
2. Stek dem på hög värme utan fett, de kommer ge ifrån sig tillräckligt med fett naturligt när den steks. Stek tills de får en gyllenbrun färg. Det går även bra att använda en brännare.

Servering
1. Servera rotsaksterrinen med skogens vilt eller en isterbandslik rökt korv.

Syrad gul morot
1–2 gul morot
1/2 msk kallpressad rapsolja
2 tsk vinäger
1 tsk citrontimjan, hackad
1/2 tsk flingsalt
1 krm svartpeppar
1 msk honung

1. Hyvla gul morot och lägg i en bunke. Marinera med olja, vinäger och kryddor.

Svampbuljong med nypon
2 bananschalottenlökar
1 palsternacka
250 g blandad svamp
3 msk smör
1/2 tsk salt
1 krm vitpeppar
1 msk torkade och mixade nypon
1 tsk timjan
2 lagerblad
3 stjälkar av persilja
1 liter vatten
1 dl sherry
1/2 tsk salt
1 krm vitpeppar

1. Skala och hacka lök och palsternacka. Skiva svamp.
2. Lägg smör i botten av en kastrull, när smöret smält lägg i svampen.
3. Låt fräsa med salt och peppar tills vätskan försvunnit.
4. Tillsätt lök, palsternacka, mixade nypon, timjan, lagerblad och persilja.
5. Låt fräsa tills de mjuknat och fått gyllenbrun färg.
6. Tillsätt vatten, låt puttra cirka 30 minuter.
7. Sila, tryck ur all vätska ur svampen genom silen.
8. Häll i en kastrull och koka upp, smaka av med sherry, salt och peppar.

Serveras i liten såssnipa, gästerna tar själva.

Vreta gulärtskräm
450 g kokta gula ärtor (gärna Vreta gulärt)
2 dl kokspad
150 g spenat
1/2 dl rapsolja
6 ramslöksblad
1/2 dl champagnevinäger
1/2 tsk salt

1. Blötlägg ärtorna över natten i rikligt med vatten.
2. Dagen efter häll av vattnet, koka ärtorna i nytt vatten tills de mjuknat.
3. När du häller av spadet spara lite till smeten. Mixa ärtorna varma i en matberedare till en slät kräm.
4. Blanchera spenaten snabbt och kyl i isvatten.
5. Mixa de ljumma ärtorna och spenaten i en matberedare, tillsätt lite av kokspadet för att få en smidig konsistens.
6. Mixa samman olja och ramslök till en slät olja.
7. Smaka av med ramslöksolja, champagnevinäger och salt.

Skogens vilt
600 g dovhjortssadel (välj vilt efter tillgång)
smält smör
1 tsk salt
1/2 tsk svartpeppar
50 g torkade nypon
50 g hasselnötter, rostade
1/2 tsk salt
50 g smör

1. Grilla sadeln hel på galler över björkved (alt annan grill eller stekpanna), tills den har en innertemperatur på 55–58 grader.
2. Krydda med salt och svartpeppar. Låt köttet vila i cirka 10 minuter.
3. Mixa nypon och finhacka hasselnötter, blanda samman dem och krydda med salt.
4. Pensla köttet med smält smör och rulla sedan köttet i nypon och hasselnötsblandningen.
5. Skär köttet i tjocka skivor.

Viltsky med nypon
1 morot
1 palsternacka
1 gul lök
2 msk olja
1/2 msk timjan torkad
1 msk tomatpuré
1 liter viltbuljong som du kokat själv (alt vildfond på flaska)
3 dl rött vin
4 vitpepparkorn
3 lagerblad
1 dl torkade nypon

1. Skär morot, palsternacka och lök i 2 cm stora bitar. Bitarna ska silas bort senare så det gör inget om de är inte är perfekta.
2. Häll oljan i botten på en kastrull, fräs morot, lök, palsternacka, timjan och tomatpuré i kastrullen.
3. Fräs på hög värme tills de fått färg. Häll sedan på all vätska, peppar och lagerblad.
4. Mixa de torkade nyponen och tillsätt dem i skyn. Låt stå och puttra tills cirka hälften av vätskan är kvar.
5. Sila genom en konformad sil och häll ner såsen i en kastrull.
6. Koka upp och smaka av.

Ramslöksolja/persiljeolja
6–8 ramslöksblad eller 1 kruka persilja
1 dl rapsolja
1 tsk salt

1. Mixa ramslök eller persilja med ljummen olja och salt tills den är helt slät och har en fin grön färg.
2. Vid servering droppa lite av oljan i viltskyn så den spricker lite och får gröna fläckar.

Servering
Serveras i liten såssnipa, gästerna tar själva. Tanken med buljongen är att använda benen från det vilt som serveras till huvudrätten.

Ärtkotte, ca 20 stycken

Blötläggning
300 g Vreta gulärt (eller annan gul ärta)
1 1/2 liter vatten
1 1/2 msk salt
2 små gula lökar
2 msk olja
1 krm salt
2 tsk granskott, syrade
100 g karljohanssvamp, smörstekt
3 tsk trattkantareller, torkade
1/2 tsk salt

1. Lägg gula ärtor i blöt över natten.
2. Häll av vätskan och koka dem i nytt vatten tills de mjuknat.
3. Häll av vattnet och låt svalna.
4. Sätt ugnen på 150 grader.
5. Skala gul lök och dela dem i fyra delar, lägg på en plåt och ringla på lite olja och salt.
6. Baka i ugnen tills de är mjuka, det tar cirka 10–15 minuter. Låt svalna.
7. Mixa samman alla ingredienser i en matberedare och smaka av.
8. Forma dem till 20 ovala kottar. 2 msk smet per kotte.
9. Dubbelpanera.

Dubbelpanering
2 dl vetemjöl
3 ägg
2 dl panko
1 liter rapsolja till fritering

1. Vänd kottarna först i vetemjöl, sedan i vispat ägg och sist i panko.
2. Fritera dem i olja 190 grader tills de fått fin färg och är krispiga.

Vintips från munskänken Anne-Marie Bardler Weibe:
Taurasi Tenuta Cavalier Pepe, nr 2236

"Jag har valt en aglianico från södra Italien, närmare bestämt Kampanien. Förutom mörk bärfrukt och mjuka tanniner finns det en citrussyra som jag tycker borde matcha de syrade morötterna, nypon och picklad nyponros. Svamp, rotsaker och ärtkräm kommer få tanninerna i vinet att visa upp sin bästa sida."

Färskostmousse smaksatt med fläder, rabarber och kryddhavreflarn

4 portioner

Fläderfärskostmousse
4 gelatinblad
2 dl koncentrerad flöderblomssaft
1 dl strösocker
1 vaniljstång eller 2 tsk vaniljsocker
2 äggulor
400 g färskost
3 dl vispgrädde, kylskåpskall
rivet skal från 1–2 citroner

1. Lägg gelatinblad i blöt. Koka upp flädersaft, socker och urskrapad vaniljstång.
2. Tillsätt gelatinblad och lägg i äggulorna under vispning, låt svalna.
3. Vispa ihop färskosten och grädden riktigt krämig. Riv ner citronskalet i det avsvalnade fläderkoket.
4. Blanda samman och ställ kallt.

Rabarberkompott
1 kg rabarber (spara skalet)
citronsaft från 1–2 citroner
1/2 dl honung
1 1/2 dl syltsocker
1/2 dl vatten
1 vaniljstångsskal

1. Skala rabarbern och spara skalen. Skär rabarbern i bitar.
2. Lägg dem i en kastrull med citronsaft, honung och syltsocker samt eventuellt lite vatten och vaniljstångsskalet.
3. Låt småsjuda sakta tills rabarbern är lite mjuk, ta upp rabarbern och låt svalna. Om det blir olika konsistens på rabarbern så är det perfekt. Koka ner spadet och låt svalna, konsistensen ska vara som sirap när den är kall.

Kryddhavreflarn
6 dl havregryn
2 dl strösocker
1 msk vaniljsocker
1 msk kanel
1 msk ingefära
1 msk kardemumma
200 g smält smör
2 äggvitor

1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Blanda samman alla torra ingredienser.
3. Tillsätt smält smör och 2 hårt vispade äggvitor.
4. Mixa smeten slät och häll i en spritspåse.
5. Spritsa ut 10 cm avlånga flarn på en plåt med bakplåtspapper.
6. Grädda flarnen i mitten av ugnen i 3–5 minuter. Ta ut och jämna kanterna med en kniv.

Rabarberstänger
tunnskuren rabarber och skal
lite strösocker

1. Sätt ugnen på 120 grader.
2. Lägg i skalen som är skurna i 1/2 dm långa stänger i en kastrull. Tillsätt socker och låt dem småsjuda några minuter tills sockret har smält in.
3. Lägg upp stängerna på ett bakplåtspapper. Grädda dem i mitten av ugnen i 15–20 minuter, låt svalna

Poppat vete
kokt helt vete
smör
strösocker
lite salt
ev. kanel

1. Bryn smöret lätt och tillsätt det kokta vetet.
2. Poppa vetet.
3. Dra av från värmen och smaksätt med socker och lite salt samt eventuellt kanel.
4. Fräs en stund till, låt svalna och rinna av på papper.

Servering
Lägg upp moussen som ett ägg eller gjut den i formar. Servera med rabarberkompott, rabarberstänger, poppat vete och kryddhavreflarn.

Vintips från munskänken Anne-Marie Bardler Weibe:
Chateau Dereszla, nr 2901

"Här har jag valt en söt tokajer eftersom jag gillar den typen av dessertvin, älskar när syran i vinet gör att sötman inte blir så där påträngande och både rabarberkompotten och rabarberstängerna kräver den syran."

Sveriges landskapsmåltider
Receptet kommer från boken Sveriges landskapsmåltider – en hållbar kokbok för framtidens vilda mat där Sveriges främsta kockar presenterar mat från samtliga landskap. Förutom handfasta recept innehåller boken inspirerande texter om landskapens matkultur. 

Boken kan du beställa här