Landskapsmåltid: Skåne

Från Sveriges kornbod, Skåne, får vi en landskapsmåltid som byggs upp av lokala ingredienser och matchas med lokala viner. Vi inleder till exempel med soppa på sockerbeta som sällan används i matlagning, men som här lyfts fram tillsammans med gråärtan som länge var en basföda på landsbygden i Sverige. Varmrätten är en tolkning av ålagillet, och avslutar gör vi med gåsamiddagens dessert i en hållbar, modern tappning. Munskänken Ewa Bolwig har föreslagit vinerna till festen.

Soppa på sockerbeta, lagerblad, kryddpeppar och gråärta

4 portioner

Soppa
500 g sockerbeta eller kålrot, skalad
2 schalottenlökar, skalade
2 msk smör
5 dl mjölk
5 dl grädde
2 tsk ättiksprit, 12 %
1 krm vitpeppar
1/2 tsk salt

1. Grovhacka sockerbeta och schalottenlök.
2. Fräs sockerbetan och schalottenlöken i smöret, så de blir glaserade.
3. Slå på mjölk och grädde, låt sjuda tills sockerbetan är mjuk.
4. Mixa soppan slät och smaksätt med ättiksprit, vitpeppar och salt.

Gråärta
1 1/2 dl gråärta eller gul ärta, blötlagd
1/2 tsk salt
1 msk smör

1. Koka gråärtan mjuk i saltat vatten. Sila av.
2. Fräs gråärtan i en kastrull med smör.

Lagerbladsolja
6 lagerblad, färska
1 1/2 dl bladspenat
1 dl matolja
1 krm salt

1. Mixa lagerblad, spenat, matolja och salt i 5 minuter.
2. Sila genom ett kaffefilter.

Garnityr
1 dl sockerbeta, fint tärnad
2 krm salt
1 krm kryddpeppar

1. Smaksätt den tärnade sockerbetan med salt och kryddpeppar.

Servering
4 kvistar körvel

Placera en matsked med gråärta i botten på en djup tallrik. Toppa med en matsked av den tärnade smaksatta sockerbetan. Garnera med körvel. Slå på 1 1/2 dl soppa och droppa över lite lagerbladsolja.

Vintips från munskänken Ewa Bolwig:
Skepparps Grand Prix Solaris, Skepparps Vingård, Skåne

"Till denna kryddiga rätt behövs ett snällt och mjukt mousserande vin som stämmer in med sin fruktsyra och insmickrande fruktighet som behövs tillsammans med eventuella sötare inslag i soppan."

 

Äggröra med rökt clarias, syrad grädde och gröna blad

4 portioner

Äggröra
8 ägg
2 1/2 dl grädde
3 msk smör
1/2 tsk salt
1 krm svartpeppar

1. Vispa ihop ägg och grädde så att gulorna går sönder.
2. Smält smöret i en vid kastrull.
3. Häll blandningen i kastrullen.
4. Sätt kastrullen på svag värme och rör försiktigt mot botten tills äggsmeten blivit mjukt krämig.
5. Salta och peppra.

Syrad grädde
1 1/2 dl grädde
1 tsk ättiksprit, 12 %
2 krm salt

1. Blanda samman grädde, ättiksprit och salt.
2. Låt tjockna i rumstemperatur till en konsistens som crème fraiche.

Rökt clarias
500 g varmrökt clarias (gårdsfisk)
2 msk matolja
1/2 tsk salt

1. Sätt ugnen på 70 grader.
2. Dela fisken i fyra lika stora portionsbitar.
3. Vänd den varmrökta fisken i matolja och salta försiktigt.
4. Lägg i en ugnsform med aluminiumfolie över.
5. Sätt in formen i ugnen i cirka 10 minuter.

Gröna blad
2 nävar gröna blad, spenat, mizuna ( japansk bladkål) och kålblad
1 tsk kallpressad rapsolja
1/2 tsk salt

1. Blanda de gröna bladen med olja och salt.

Servering
Fördela äggröran på tallriken och lägg den rökta fisken och en matsked av den syrade grädden bredvid. Avsluta med de gröna bladen.

Vintips från munskänken Ewa Bolwig:
Pegasus Stål, Flyinge Vingård, Skåne

"Till den rökta fisken behövs ett smakrikt vin, och i det här fallet blir det ett vin som är lagrat på ståltankar. Den lite högre alkoholen i vinet möter och tonar ner de rökiga inslagen i maten där också vinets fruktiga inslag förstärks."

 

"Äppelkaka" på grillade Ingrid Marie, stekt kavring och älgörtssås

4 portioner

Grillade Ingrid Marie
4 Ingrid Marie-äpplen eller syrliga vinteräpplen
1 msk smör
1 msk honung

1. Dela äpplena mitt itu, skär bort kärnhusen och använd i såsen.
2. Lägg äpplena på grillen och grilla tills de fått rejält med färg.
3. Lägg äpplena i en kastrull med smör och honung.

Stekt kavring
4 skivor kavring
3 msk smör
1 tsk strösocker

1. Skär kavringen i små tärningar.
2. Stek kavring i smör och socker tills brödtärningarna blir krispiga.

Älgörtssås
5 dl mjölk
kärnhus från de grillade äpplena
2 msk älgört
7 äggulor
5 msk majsstärkelse
1 1/2 dl strösocker
1 krm salt
1 dl grädde

1. Koka upp mjölken med kärnhus och älgört.
2. Vispa samman äggulor, majsstärkelse och socker.
3. Slå över ⅓ av den uppkokta mjölken i äggsmeten och rör om.
4. Slå samman allt i kastrullen. Låt koka till första bubblan syns. Såsen tjocknar vid vispning.
5. Sila genom en finmaskig sil, kyl ner. Salta.
6. Vispa grädden tills den börjar tjockna och blanda då i den kalla älgörtssåsens älgörtspulver

1 msk torkad och mixad älgört (kan uteslutas)

Servering
Fördela den steka kavringen på tallriken. Lägg äpplena ovanpå kavringen. Toppa med rikligt med älgörtsås och pudra eventuellt över älgörtspulvret.

Vintips från munskänken Ewa Bolwig:
Terra Scania, Vingården i Klagshamn, Skåne

"Här skall vinet endast följa med och hålla handen och inte vara för sött och därmed ta över. Det friska och återhållsamt söta inslagen i desserten tas om hand väl och vinet som balanserar upp med sin restsötma, generösa fruktighet och pigga ungdomliga fruktsyra."

 

Foto: Mikael Jönsson

Sveriges landskapsmåltider
Receptet kommer från boken Sveriges landskapsmåltider – en hållbar kokbok för framtidens vilda mat där Sveriges främsta kockar presenterar mat från samtliga landskap. Förutom handfasta recept innehåller boken inspirerande texter om landskapens matkultur. 

Boken kan du beställa här