Landskapsmåltid: Småland
I ett landskap som bara bitvis lämpar sig för brödsäd blir rotsaker och grönsaker, fisk, kött och mejeri viktigt. ”Inte för allt smör i Småland” lyder talesättet för något riktigt värdefullt. Här fylls till exempel isterband med kryddor och smak efter höstslakten och förädlas med torkning eller rökning, medan ostkakan samlar mjölk och exotisk mandel till överdåd vid fest. Måltidens vinmatchningar kommer från munskänken Björn Andersson.
Jordärtskockssoppa med smuliga vildsvinsisterband
4 portioner
Jordärtskockssoppa
700 g jordärtskockor
1/2 kg vinterpotatis av mjölig sort
1 gul lök, hackad
1 1/2 msk smör
3 dl kycklingbuljong
3 dl grädde
1 vildsvinsisterband
2 dl potatischips
1. Skala och dela skockor och potatis.
2. Fräs löken i smör utan den tar färg, tillsätt skockor och potatis.
3. Häll på buljong.
4. Koka skockor och potatis mjuka och tillsätt grädde.
Vildsvinsisterband
1. Dra av skinnet på isterbandet, smula ner det i en varm stekpanna och stek utan fett till smulorna fått en fin färg, det tar cirka 3–4 minuter.
Servering
Servera soppan med isterbandssmulet och potatischipsen.
Vintips från munskänken Björn Andersson:
Lynx Petite Sirah Zinfandel, nr 74087
"För att matcha denna smakrika förrätt så dricker vi detta vin från Kalifornien. Här får vi mörka bär, örter, sötlakrits och vanilj."
Gös med Vätternkräftor och kantareller, smörbakad spetskål, kräft- och krondillssky
4 portioner
Kräft- och krondillsky
4 dl kräftbuljong
100 g smör
1 knippe krondill eller 1 knippe dill och 2 msk dillfrö
1. Koka upp buljong tillsätt smör och dill. Låt koka i cirka 5 minuter.
2. Sila buljongen.
Gös
600 g gösfilé
1 1/2 tsk salt
1 dl vetemjöl
2–3 msk smör
5 dl fiskfond
30 kräftstjärtar, skalade
1. Skär filén i 4 bitar och salta fisken
2. Panera filerna i vetemjöl.
3. Låt fettet bli ljusbrunt i en stekpanna, lägg i fisken och stek på båda sidor till ytan blivit ljus brun och fisken blivit genomstekt.
4. Stek i 5–7 minuter på varje sida.
Kantarell
1/2 liter kantareller
2 msk smör
2 krm salt
2 krm vitpeppar
1. Rensa kantarellerna.
2. Smält smör i en stekpanna och stek svampen i 5 minuter.
3. Salta och peppra.
Spetskål
1 spetskålshuvud (300 g)
100 g smör
1 krm vitpeppar
1. Sätt ugnen på 190 grader.
2. Klyfta spetskålen.
3. Hyvla smör och lägg på kålen.
4. Baka den mjuk i ugnen i 15-25 minuter.
Servering
Lägg spetskål i botten på en tallrik och lägg den stekta gösen ovanpå.Fördela kräftstjärtar och kantareller på tallriken. Häll kräft- och krondillsskyn runt gösen.
Vintips från munskänken Björn Andersson:
Bonterra Chardonnay, nr 16632
"Till denna rätt med gös och skaldjur dricker vi en ekologisk chardonnay. Här får vi en nötig smörighet blandat med lite tropisk fruktsyrlighet."
Ostkaka med klarbärssylt och småländsk grädde
4 portioner
Ostkaka
2 1/2 liter mjölk, 3 %
1 dl vetemjöl
1 msk ostlöpe
3 ägg
1/2 dl strösocker
2 dl grädde
1 dl hackad sötmandel, grovhackad
2 bittermandlar, riven
1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Vispa ut mjölet i 2 dl mjölk och vispa till en slät redning.
3. Ljumma resten av mjölken till 37 grader.
4. Ta grytan från värmen.
5. Blanda ner vetemjölsblandningen och ostlöpe i den ljumma mjölken.
6. Låt blandningen stå tills den stelnat till ostmassa minst 30 min.
7. Skär sönder massan korsvis med en kraftig stålvisp. Låt stå en stund så att ostmassan vasslar sig.
8. Häll ostmassan i ett durkslag så vasslen rinner av.
9. Vispa ihop ägg, socker och grädde. Rör ned ostmassan och mandeln.
10. Häll blandningen i en vid smord ugnssäker form à 2,5 liter.
11. Grädda i ugnen cirka 1 timme.
Servering
Servera ostkakan ljummen med klarbärssylt eller hallonsylt och vispad grädde.
Vintips från munskänken Björn Andersson:
La Salle Muscat Viognier Chenin Blanc, nr 255401
"Här väljer vi ett vin som ger en fruktighet och honungssötma som svarar upp mot denna omfångsrika dessert. Alkoholhalten på enbart 9 procent gör att man kan fylla på lite extra i glaset."
Foto: Adam Humlesol
Sveriges landskapsmåltider
Receptet kommer från boken Sveriges landskapsmåltider – en hållbar kokbok för framtidens vilda mat där Sveriges främsta kockar presenterar mat från samtliga landskap. Förutom handfasta recept innehåller boken inspirerande texter om landskapens matkultur.