Landskapsmåltid: Södermanland

Nässelsoppa på gösbuljong med kålrotsskiva med gösmousselin, gräslök, mälarlöjrom och granskottsolja

4 portioner

Nässelsoppa
1 gul lök, finhackad
2 vitlöksklyftor, finhackade
1/2 dl rapsolja
1 1/2 msk fänkålsfrö
1 1/2 msk anisfrö
1 krm torkad timjan
1 krm dillfrö
4 dl ljus gösbuljong (från gösskroven)
1 1/2 dl vispgrädde
4–4 1/2 dl vatten

1. Fräs löken mjuk i oljan.
2. Koka ihop och låt småkoka i cirka 15 minuter. Tills.tt fänkålsfrö, anisfrö, timjan och dillfrö. Börja med 4 dl vatten och späd mer vid behov. Vatten kan även justeras efteråt om soppan känns för tjock.

3 1/2 dl nässlor, blancherade
1/2 dl persilja, grovt hackad
1/2 dl gräslök, hackad
2 krm salt
1 krm vitpeppar

1. Tillsätt blancherade och hackade nässlor till buljongen. Låt koka upp någon minut.
2. Använd något mindre mängd om nässlorna är färskblancherade och inte varit frysta innan.
3. Avsluta och mixa slät med persilja samt gräslök.
4. Smaka av med salt och nymald vitpeppar.

Gösmousselin, ”gösägg”
200 g gös och slagsida (använd skroven från gösen till att göra buljongen ovan)
2 1/2 dl vatten
1/2 msk salt
1 krm cayennepeppar
1 ägg
1 1/2 dl vispgrädde

1. Koka fiskkött och slagsida i vatten. Mixa och blanda köttet och slagsida i en matberedare/mixer tills det blir slätt. Om det har funnits benrester kvar i blandningen, se till att de är helt söndermixade.
2. Tillsätt saltet och cayennepeppar och därefter ägget. Fortsätt mixa konstant.
3. Tillsätt kall grädde i en jämn stråle tills smeten är len och jämn.
4. Använd två skedar för att forma smeten till en äggform. Koka upp lättsaltat vatten i en kastrull och låt koka dem snabbt i cirka 1 minut tills ”äggen” flyter upp. Kyl snabbt ner.

Kålrot 12 skivor
300 g kålrot

1. Skala 1 liten kålrot och hyvla med mandolin så tunt som möjligt. Ta ur runda kålrotsskivor, cirka 6–7 cm i diameter. Sjud i välsaltat vatten i cirka 30–50 sekunder. Kyl ner i isbad.
2. Räkna med 3 skivor per portion. Torka av överflödigt vatten med papper. Tips! Använd resterande kålrot till trädgårdsassietten. Skär till exempel i kuber/klyftor, blanchera och smörslunga med resterande grönsaker.

Gräslök
4 msk gräslök, finhackad

Mälarlöjrom och granskottsolja
4 msk löjrom
4 msk granskottsolja

Servering
Skumma gärna soppan med en stavmixer innan servering för att få den fluffig och len. Placera 3 ”gösägg” per tallrik, toppa med kålrotsskivor och 1 tsk löjrom på varje kålrotskiva. Ringla granskottsolja på tallriken. Häll soppan över tillbehören på sopptallriken. Strössla till sist över gräslök.

Vintips från munskänken Mats Garant: 
Sancerre, Les Belles Dames, nr. 2245

"Umami och beska i konflikt med beska och strävhet i vin. Detta balanseras i viss mån av sälta från buljongen och grankottsoljan. Sötma från kålrot lyfter syran i vinet, gröna toner från nässlor och gräslök. Vinet behöver alltså ha måttlig syra, ingen beska eller strävhet. Det valda vinet aromspeglas mot de gröna tonerna."

 

Äppelrimmad vildsvinskarré med äpple, svart trumpetsvamp, rostad kålsky och trädgårdsassiett

4 portioner

Vildsvinskarré
600 g vildsvinskarré
Saltlag 4 %
2 1/2 msk salt
1 liter vatten
2 dl äppelmust

1. Rimma vildsvinskarré i saltlagen med äppelmust (musten går att ersätta med extra vatten).
2. Låt karrén rimmas i lagen i två dygn. Använd hel karré och inte skivor.
3. Lagen måste täcka köttet.
4. Sätt ugnen på 80–90 grader varmluft.
5. Bryn köttet i stekpanna. Det är viktigt att låta stekpannan bli riktigt varm innan köttet läggs ned. Stek färdigt i ugnen.
6. För rosastekt ska innertemperatur vara 60 grader, för välstekt 72 grader.
7. Låt köttet vila efter tillagning.
8. Tranchera upp tunna skivor.

Kålsky med rostad vitkål och ciderättika
ca 5 dl fläskbuljong
300 g vitkål, skuren i bitar och rostad
1 morot
1 tsk torkad timjan
1–2 msk ciderättika
2 krm salt

1. Koka fläskbuljong ihop med rostad vitkål, morot och torkad timjan.
2. Klyfta vitkål, morot och rosta ordentligt i ugn, tills k.len har blivit mörkbrun. Lägg sedan ner kålen och moroten i fläskbuljongen i en kastrull och tillsätt timjan, låt sjuda i 20–25 minuter.
3. Sila såsen i en ny kastrull. Smaka av med ciderättika och salt.
4. Önskas en tjockare textur kan såsen eventuellt redas av.

Åkeröäpple från Sörmland, mos och klyftor
5–6 Åkeröäpplen från Sörmland
honung
brynt smör
salt

1. Äppelmos: Gör ett osötat mos av åkeröäpplen. Moset smakas av med rejält med honung och brynt smör.
2. Sjud moset tills det har fått en fast konsistens och smakerna har gift sig. Här finns inga måttangivelser men balansen mellan smakerna av äpple, smör och honung ska samspela. I slutet tillsätts en lite salt.
3. Räkna med cirka 2 msk färdigt mos per portion.

1. Äppelklyftor: Dela äppelklyftor utan kärnor och stekt klyftorna i smör tills de fått färg. Räkna med cirka 3–4 klyftor per portion. Klyftorna får gärna ha lite tjocklek så de inte översteks och behåller en del av sin fina textur. Klyftorna serveras omgående efter stekning.

Svart trumpetsvamp
1 dl förvälld trumpetsvamp
1 vitlöksklyfta
2 msk smör
1–2 krm salt
1/2 dl finstrimlad bladpersilja

1. Stek förvälld trumpetsvamp i smör med finhackad vitlök. Salta. Strö persilja över svampen och blanda ihop.

Trädgårdsassiett – Morot, lök, ärtor/bönor, potatis, örter & matdinkel.
Tips! Använd de grönsaker som du har i ditt lokala område eller odling och anpassa efter säsong och kom ihåg att använda kålroten från nässelsoppan.

Morot (1/2–1 morot/portion)
1. Skala och skär moroten till mindre bitar. Koka snabbt i lättsaltat vatten tills lagom mjuka.
2. Om primörmorot används räcker det oftast med att skölja, skrubba moroten och spara cirka 1 cm av blasten. Om den känns stor, dela på den, annars låt den vara som den är.

Bakad lök
1. Sätt ugnen på 120 grader.
2. Baka 2 gula lökar i ugnen tills de är mjuka, det tar 15–20 minuter beroende på storlek och sort.
3. Kyl ner med skalet kvar. När de är svala, dela på mitten längs med. Sota lökens snittyta i en torr stekpanna den ska bli svart. Lägg på sidan och låt svalna en stund. Skär sedan av rotfästet på löken och skala av skalet.
4. Separera lökens lager.

Potatis (1 potatis/portion)
1. Dela i klyftor, behåll skalet på. Koka försiktigt i saltat vatten tills potatisarna är lagom mjuka. Använd en fast sort. Kyl ned direkt efter tillagning för att stoppa tillagningen, till exempel i rinnande kallt vatten.

Gröna ärtor/bönor
1. Här kan valet av ärtor och bönor variera efter tillgång och säsong. Ansa ärtorna/bönorna och eventuellt dela om det behövs. Koka bönorna hastigt i lättsaltat vatten om det behövs. Kyl ned.
2. Tillagas försiktigt i smör tills de är lagom tillagde.

Säsongens örter
1. Använd det som finns tillgängligt, till exempel färsk kruspersilja och libbsticka. Persiljan kan hackas eller plockas i hela blad, likaså libbstickan. Det ska vara rikligt med färska örter, cirka 1/2 dl av båda örterna om de är plockade i hela blad. Låt ligga i kyl tills servering.

Matdinkel
1 dl matdinkel
1/2 liter rapsolja
2 krm salt

1. Blötlägg matdinkel i cirka 3 timmar. Häll av vattnet och skölj.
2. Lägg på papper/handduk för att torka upp överflödigt vatten. Fritera i rapsolja upphettad till 180 grader tills de är gyllenbruna, det tar cirka 2 minuter. Lägg på hushå.llspapper och salta. Klart att servera. Går bra att spara till andra tillfällen om det blir över.

Servering
Stek alla grönsaker (morot, lök, ärtor/bönor, potatis) i smör. Smaka av med salt och blanda ner persilja och libbsticka. Lägg sedan på ett fat eller liknande och toppa sedan med friterat matdinkel. Fatet ska delas av samtliga gäster vid bordet. Tranchera karrén och lägg 3–4 skivor på mitten av tallriken. Lägg en riklig matsked med Åkerömos bredvid köttet. Placera ut äppelklyftorna på tallriken. Fortsätt sedan med kålskyn – lägg bara upp lagom med sås, resterande kan serveras i liten såskanna vid bordet för en finare servering – och avsluta uppläggningen med att toppa köttet med svart trumpetsvamp.

Vintips från munskänken Mats Garant: 
Erath, Pinot Noir, nr. 3992

"Sötma och syra balanserar. Umamin i svampen är dock måttlig när den är tillagad, men balanseras annars av sälta i maten och syra i vinet. Samma med beskan. Vinet bör ha uttalad fruktighet och syra. Det valda vinet aromspeglas mot svamp och kål."

Kyld rabarberkompott med lättvispad grädde, bipollen, honung, spansk körvel och enkornsdröm

4 portioner

Rabarberkompott
ca 400 g skalade rabarber
Sockerlag
3 dl vatten
2 dl strösocker, drygt
1 1/2 dl honung
rabarberskal och bitar citronzest från ⅓ citron

1. Sätt ugnen på 100 grader.
2. Ansa rabarbern och ta bort en del av skalet. Använd skalet och citronzesten till sockerlagen. Skär rabarbern i kuber på cirka 1/2 x 1/2 cm eller i tunna stavar. Det viktigaste är att bitarna är skurna i samma storlek så att de tillagas jämnt.
3. Koka upp lagen och låt dra i cirka 15 minuter för att sedan sila över sockerlagen i en ny kastrull.
4. Lägg rabarberbitarna i en ugnsform. Häll över den silade sockerlagen så det täcker rabarbern. Lägg ett bakplåtspapper över rabarbern så vätskan inte dunstar bort.
5. Baka rabarbern i ugnen tills den är mjuk men ändå ha kvar en lätt krispighet i mitten. Beroende på rabarbertyp, storlek och ugn tar det 10–20 minuter. Kyl sedan ner rabarbern i vätskan. Gärna så fort som möjligt. Låt gärna rabarber ligga kvar i vätskan tills dagen efter.
6. Innan servering, sila av rabarbern och använd både rabarber och vätskan till serveringen.

Frasig enkornsdröm, ca 15 stycken
1 1/2 dl siktat enkornsmjöl
1 krm hjorthornssalt
55 g tärnat smör, rumstempererat
1/2 dl strösocker
1 msk camelinafrön

1. Sätt ugnen på 150 grader.
2. Sikta mjöl och hjorthornssalt i en bunke.
3. Blanda ned smör, socker och camelinafrön i mjölet och blanda för hand till en smidig deg.
4. Rulla ut cirka 2 cm tjocka stänger. Dela i 15 bitar. Rulla dem runda och placera ut glest på bakplåt med bakplåtspapper.
5. Håll jämna mellanrum då de smälter ut i ugnen. Baka 20–25 minuter, ta ut och låt svalna.

Lenvispad grädde
2–3 dl grädde

1. Vispa grädden för hand tills den är krämig (precis så att den håller ihop när man ska skeda den). Servera omgående. Tips! Försök hitta din lokala mjölkbonde och köp färsk grädde för bästa smakupplevelse!

Bipollen
1 tsk bipollen

1. Strö bipollen på grädden vid servering. Obs! Häll alltid bipollen fryst fram till servering.

Spansk körvel
1. Plocka körvel till mindre storlek och garnera.

Servering
Fördela rabarbern på en djup tallrik samt en del av rabarbersaften från kompotten. Lägg en riklig sked med lättvispad grädde över kompotten. Toppa med bipollen följt av spansk körvel.

Vintips från munskänken Mats Garant: 
Brachetto d’Aqui, nr. 6260

"Sötman sannolikt högre än syran, men dämpad av kyla. Beskan dämpad av grädden.Tämligen smakbalanserad rätt som tål både sötma och syra i vinet. Bör dock vara balanserat. Det valda vinet aromspeglas mot syrlig röd frukt."