Landskapsmåltid: Värmland
I Värmland samsas allt ifrån lax, gös och löjrom från Vänern, via frukt, grönt och spannmål, till hjortron som växer på kallare myrmarker i nordliga skogar. Måltiden från detta härliga landskap kombinerar givetvis allt detta. Kronan på verket är munskänken Nisse Kjelléns vinmatchningar.
Eldad råbiff med dinkel, krispig lök, äggula, syltad kantarell, surdeg och hallon
Eldad råbiff
300 g ryggbiff
1. Tänd en eld, gärna på björkved och invänta bra värme och glödbädd.
2. Putsa ryggbiffen fri från senor och kappa.
3. Lägg ner köttet direkt på glöden och låt det få karaktär av kolet (cirka 10 sekunder på varje sida).
4. Kyl ner köttet och mal i köttkvarn på grov hålskiva.
Surdegsbröd
100 g surdegsbröd, tunt skivat
salt
olja
1 1/2 msk dinkelfrön
1. Sätt ugnen på 140 grader.
2. Salta och pensla olja på brödskivorna.
3. Torka i ugnen i cirka 15 minuter.
4. Lägg även in dinkelfrön i ugnen och rosta lätt.
Syltade kantareller
50 g kantareller, putsade och delade
1 dl vatten
1/2 dl ättiksprit
1/2 dl strösocker
1. Koka upp vatten, ättiksprit och socker.
2. Slå den varma lagen över svampen och låt svalna.
Krispig lök
3 stänger färsk lök, strimlade
1 dl potatismjöl
frityrolja
salt
1. Vänd löken i potatismjöl.
2. Fritera omgående i olja uppvärmd till 160 grader.
3. Salta när du lyfter upp löken och låt rinna av på hushållspapper.
Fryken Ale-sås
1 flaska Fryken Ale
4 msk worcestersås
1. Reducera till en simmig starkt reducerad vätska
Servering
4 äggulor – skirade
salt och peppar
kryddkrasse, ärtskott eller lämplig krasse och ört
1. Arrangera allt på tallriken och avsluta med att skira en äggula och placera i mitten på varje tallrik.
2. Salta och peppra ordentligt över hela rätten.
Vintips från munskänken Nisse Kjellén:
Clos Cibonne, Cuvée Tradition – rosévin från Provence, Frankrike
eller
Jean Foillard, Morgon Côte de Py – lätt, rött vin från Beaujolais, Frankrike
Regnbågsfilé med spetskål, grädde, pepparrot och dill samt Vänernlöjrom
Dillolja
150 g dill
2 dl olja
1. Plocka dillvipporna och lägg i en mixer tillsammans med 70 gradig olja.
2. Mixa i cirka 10 minuter.
3. Sila genom kaffefilter för att få en klargrön olja.
Spetskål
1 spetskål
vatten
salt
1 msk vinäger
1. Sätt ugnen på 220 grader.
2. Koka hel spetskål i saltat vatten med vinäger tills den är mjuk.
3. Låt svalna och dela i lämpliga bitar.
4. Rosta spetskålen i ugnen tills den fått en tydligt rostad nästan bränd snittyta.
Regnbågslax
600 g regnbågslaxfiléer
Salt
1. Sätt ugnen på 75 grader.
2. Salta filéerna och lägg på en plåt.
3. Baka i ugnen i cirka 40 minuter.
Grädde
3 dl grädde
1 dl syrad grädde
3 msk smör
100 g pepparrot, riven
1 msk vinäger
salt
1. Koka upp och reducera grädden till ⅔.
2. Blanda ner den syrade grädden och mixa ihop med smör, pepparrot, vinäger och salt
Potatis
300 g småpotatis
6 rädisor, hyvlade
⅓ fänkål, hyvlad dill, löjrom
1. Koka potatis i lättsaltat vatten i cirka 20 minuter.
2. Rädisor, fänkål och dill arrangeras på tallriken med löjrom.
Vintips från munskänken Nisse Kjellén:
Juliusspital, Würzburger Stein Silvaner Erste Lage – torrt, vitt vin från Franken, Tyskland
Mazarin på skrädmjöl, brynt smör, yoghurt och hjortron
Mördeg
1 dl skrädmjöl
1 ⅓ dl vetemjöl
1/2 dl strösocker
100 g smör
1. Blanda samman alla ingredienser men överarbeta inte degen.
2. Kavla ut tunt och låt vila i cirka 30 minuter.
3. Tryck ut degen i mazarinformar.
4. Låt stå kallt i cirka 1 timme.
Mazarinfyllning
50 g smör
100 g mandelmassa, riven
1 ägg
1 citron, skalet
1. Sätt ugnen på 170 grader.
2. Bryn smör så att nötigheten kommer fram.
3. Ställ åt sidan för avsvalning.
4. Vispa ihop mandelmassan med ägg och citronskal.
5. Slå över det ljumma brynta smöret och blanda väl.
6. Fyll mördegsformarna med fyllningen och baka i ugnen i cirka 12 minuter, tills de är gyllene men ej genombakade.
Tillbehör
2 gelatinblad
1/2 dl standardmjölk
1/2 dl vispgrädde
1/2 dl strösocker
3 äggulor
2 msk nypressad citronsaft
1. Blötlägg gelatinbladen i rikligt med kallt vatten i cirka 5 minuter.
2. Koka upp mjölk, grädde och socker.
3. Vispa äggulor och citronsaft lätt och slå över gräddmjölken.
4. Sjud till 82 grader och tillsätt de avrunna gelatinbladen.
5. Sila genom finmaskig sil ner i en sifon* och låt svalna.
6. Fyll den avsvalnade sifonen med 2 patroner, skaka noggrant och ställ kallt.
*En sifon är en behållare som i detta fall fylls och laddas med en patron med lustgas. När man trycker på knappen drivs fyllningen ut med hjälp av gasen och grädden blir luftig.
Till servering: hjortron.
Vintips från munskänken Nisse Kjellén:
Cossart Gordon, Boal Colheita – halvsöt madeira från Portugal
Sveriges landskapsmåltider
Receptet kommer från boken Sveriges landskapsmåltider – en hållbar kokbok för framtidens vilda mat där Sveriges främsta kockar presenterar mat från samtliga landskap. Förutom handfasta recept innehåller boken inspirerande texter om landskapens matkultur.