Landskapsmåltid: Västerbotten

Gravad tjädertartar

Vi valde att göra tartar på tjäder av den enkla anledningen att den är en del av det västerbottniska landskapet, och lite av en bortglömd fågel. Tjäder är kanske inte den enklaste råvaran att hitta för hemmakocken, men andra köttsorter går att använda i stället. Fördelen med att använda sig av tjäderä.r att dess viltsmak och magra kött vackert kompletterar smakerna i rätten vi skapat.

När vi gravar kött låter vi det ligga i salt och socker, men också kryddor som förhöjer smakerna subtilt, och i denna förrätt fick granskott, enris, svartpeppar och timjan följa med i gravningen. När köttet är färdiggravat sköljer vi noggrantav det och bränner sedan dess yta, vilket bidrar med en sotad smak som kompletteras fint av den brända purjolöksoljan som vi vänder det tärnade, gravade köttet i. Glöm dock aldrig att salta och peppra din tartar, liksom att färska örter är förträffligt att addera – vi föredrar gräslök och persilja, men välj utifrån dina möjligheter och din egen smak.

Bränd purjolöksolja
Bränn purjolöksblast i en grill med glödande kol tills den svartnar genomgående och har blivit torr och hård i sin textur. Lägg sedan den brända purjolöken i en mixer och täck med rapsolja. Kör tills purjolöken helt mixats sönder, och sila sedan av oljan genom en silduk.

Vi tycker att tartarer gynnas av en smaksatt majonnäs, varför vi valde att göra en svampmajonnäs med goliatmusseron. Något som ger en parfymig ton till rätten, samtidigt som det bidrar till en krämig textur. Men goliatmusseron är inte en alltför enkel svamp att få tag på, så använd den svamp du har till förfogande. Rökt karljohanssvampskräm skulle kunna passa in lika fint, eller kanske en kantarellkräm? Fantasin är den enda gränsdragaren. Och om du känner att svamp inte är din grej kan du alltid använda den brända purjolöksoljan till att slå en majonnäs på!

Goliatmusseronmajonnäs
Börja med att fritera 100 gram färsk svamp i ungefär en liter rapsolja på 130 grader tillsammans med en klyfta fint skivad vitlök och en skivad halv gul lök. Mjukfritera dessa ingredienser under uppsikt, och akta så att inget bränns! Det är klart när svamp och vitlök har fått en gyllenbrun färg. Dra då av kastrullen från värmen och låt den stå täckt med lock över natten. Sila den dagen därpå genom silduk, och använd denna olja när du slår din majonnäs med ägg, dijonsenap och lite vitvinsvinäger. Smaka sedan av med salt och vitpeppar.

Rökt karljohanssvampskräm
All svamp vill inte släppa sin smak i olja på det sätt vi eftersträvar, varför vi med exempelvis karljohanssvamp hellre tar oss an processen från ett annat håll än att göra en mer klassisk majonnäs.

Vi röker först karljohansvampen i skivor tills den utvecklat en lätt rökig ton. Därefter steker vi svampen i bitar – först i en torr panna med endast salt för att dra ut s. mycket vätska som möjligt ur svampen, för att sedan tillsätta olja så att svampen börjar utveckla en gyllenbrun yta. Därefter mixar vi den stekta avsvalnade svampen med ägg, dijonsenap och vitvinsvinäger, och tillsätter en långsam stril av rapsolja, så att en majonnäsig konsistens uppstår. Slutligen smakas krämen av med salt och vitpeppar.

Vi uppskattar när picklade ingredienser finns med i våra rätter, då syran bidrar till smakbilden på ett trevligt sätt. Generellt sett använder vi en 1-2-3-lag (1 del ättika, 2 delar socker, 3 delar vatten), som vi kokar upp tills sockret löst sig och slår den varma lagen i en glasburk med tättslutande lock som vi placerat råvarorna vi vill pickla i. För denna tartar picklade vi granskott och svartvinbärsbladsskott, men också kantareller tillsammans med senapsfrön – men du kan pickla det du har tillgång till! Lingon, tranbär, gurka eller kålrabbi – det är bara att experimentera sig fram.

Vi kapriserade också omogna svarta vinbär, för att skapa sälta och en grön syra.

Vi tempurafriterade även renlav för att skapa en textur i rätten, och rev sedan rökt tjäderhjärta över renlaven för att bidra med en rökig ton i bakgrunden av rätten. Och slutligen använde vi oss av frysta lingon, som ger färg, syra och en bärig beska, liksom rädiseskott som ger färg och pepprighet.

Vintips från munskänken Erik Grödahl: 
Rosso eller brunello di montalcino alternativt mencia från Bierzo.
"Syran och sältan från de gravade behöver ett vin med hög syra och strävet som mjukas upp av gravningen."

Bakad fjällröding

En fisk som simmar i de västerbottniska fjällens kalla vatten kändes passande i denna västerbottniska landskapsmeny. Vi anser att det är viktigt att rimma fisk, då sältan bidrar till att lyfta fram fiskens smaker, så vi rimmade rödingfiléerna i en saltlag (1 del salt och 9 delar vatten som mixas ihop med hjälp av en stavmixer). Filéerna fick ligga i lagen i 30 minuter, för att sedan sköljas av så att inte överflödigt salt följer med. När vi själva tillagar röding uppskattar vi att fiskens eleganta smak och vackra textur lyfts fram, varför vi anser att den bör ångas under endast en kort stund, bara några minuter. Vi valde att pensla våra rödingfiléer vid servering med häggsirap, för att skapa en blommighet och diskret sötma, som därtill får fisken att glänsa vackert.

Häggsirap
Koka en sockerlag (2 delar socker och 1 del vatten), och dra sedan kastrullen från spisen. Ta en liten näve häggblommor och släng ned i den varma sockerlagen. Plasta sedan kastrullen så att ångorna stannar medan sirapen svalnar, och sila efter fyra timmar bort blommorna. Basen för såsen i denna rätt var en klar gäddbuljong som vi byggde vidare med eldat smör, grädde, rönngrensskott, lite socker, citronjuice, salt och vitpeppar. Rönngrensskotten kan utan problem uteslutas, liksom buljongen kan kokas av annat än gädda. Men vi vill verkligen rekommendera att ni kokar egen buljong – dels för att det är ett bra s.tt att ta tillvara på råvaror som kastas i onödan, men framförallt för att det smakmässigt blir så mycket bättre!

Gäddbuljong
Skrubba gäddskrov noggrant så att blod, gälar och dylikt gnuggats bort. Låt sedan de skrubbade skroven koka upp i vatten som precis täcker benen, och låt sedan sjuda i en timme. Sila därefter av fonden och kasta benen i komposten. För att göra buljongen klarare fryser du vätskan, och låter sedan isblocket tina sakta genom en silduk i kylskåpet. På så vis kommer alla orenheter att stanna i silduken, och fonden blir mer tilltalande visuellt.

Vi gjorde också en blomkålskräm som hjälper till att skapa krämighet i rätten, och lyfter såsenssmaker genom att dessa två, allteftersom man äter, kommer att sammanfogas med varandra och skapa en ny smakbild.

Lite sotad gurka, löjrom, svartrotschips, hyvlade rädisor, Västerbottensostchips och grillad broccoli, fick också ta del i rätten för att skapa smaker och textur. Dessa kan anpassas efter vad du själv har hemma, eller uppskattar – ha som ledstjär na att textur och sälta är gott att addera till en rått, liksom att grillade grönsaker ger en härlig bränd nyans som kan lyfta andra smaker.

Då mandelpotatis är en delikatess vi verkligen älskar, ville vi självklart låta denna fantastiska gröda få plats på denna tallrik – men vi ville smaksätta den med Västerbottensost, för att verkligen lyfta in en sedan länge vedertagen västerbottnisk smak i rätten. Så därför lät vi kokta och lätt krossade nedkylda potatisar värmas upp på låg värme i ett Västerbottensostbrynt smör i 20 minuter.

Västerbottensostbrynt smör
Bryn smör i en hög kastrull genom att hålla en hög värme och vispa då och då. Observera att kastrullen måste vara under uppsikt då smöret snabbt kan koka över när det väl börjar bli riktigt varmt. När smöret skummar upp och precis börjar få lite färg dras det av från plattan och riven Västerbottensost läggs i samtidigt som man vispar kraftigt (det kan vara en idé att en person häller i kastrullen och en person vispar). Vispningen är viktig då den gör att osten friteras, istället för att bara smälta.

Slutligen valde vi att addera en gräslöksaioli som vi fyllde svartvinbärsbladspicklade kålrabbiknyten med. Det ger en trevlig och diskret smak av vitlök och gräslök, tillsammans med syran som den picklade kålrabbin bidrar med. Men det går lika bra att pickla en annan grönsak med krispig karaktär i kuber, och utan svartvinbärsblad.

Vintips från munskänken Erik Grödahl: 
Lätt ekad chardonnay från Bourgogne alternativ Napa/Sonoma Valley
"Rödingens fetma behöver ett generöst syrligt vin som bryter av."

Brytan på nytt vis

Freddys farmor bjöd honom ofta på bryta. En underlig rätt som många västerbottningar ätit, som tar sig lite olika form. Freddys farmor serverade den genom att lägga hårt tunnbröd ovanpå hjortronsylt i en djup skål. Därefter hällde hon kall mjölk i tallriken och la en rå falukorvsskiva bredvid.

En onekligen underlig rätt, men vi går i god för att det är gott! Så därför valde vi att omskapa denna klassiker till en mer modern version. I botten av en tallrik har vi lagt tunnbrödspannacotta:
hårt tunnbröd 15 gram
grädde 4 dl
socker 40 g
agar agar 3 g

Bränn tunnbrödet med en brännare (detta ger bröet en djupare och större smak). Koka upp grädde, socker, det brända tunnbrödet och agar agar tillsammans i en kastrull. Dra sedan kastrullen från spisen och låt allt stå i 30 minuter. Sila därefter bort brödet. Gjut pannacottan i botten av den skål rätten ämnas serveras i, och låt sedan stelna i kylskåp. På denna pannacotta placerar vi en fermenteradhjortronsorbet. Denna sorbet gör vi i en Pacojet, en maskin som nog ingen har hemma. Så vi föreslår att du gör en hjortronsorbet eller hjortronglass som passar ditt hemmakök, eller gör det ännu enklare för dig och köper en färdiggjord sorbet eller glass!

På tallrikens andra sida lägger vi bitar av sockerfriterat tunnbröd på varandra, samt river lite fryst brunost över tunnbrödet för att ge en fylligare smak till rätten:
hårt tunnbröd
sockerlag (1 del socker, 1 del vatten)
rapsolja
salt
brödkrydda (1 del kummin, 1 del fänkål, 1 del anis)

Koka upp sockerlagen och håll den ljummen under processens gång. Bryt tunnbrödet i bitar och låt sedan dra i sockerlagen till dess att brödet börjat mjukna. Lägg det nu mjuka tunnbrödet i en kastrull med rapsolja som håller cirka 160 grader. Fritera brödbitarna, ett och ett, till dess att oljan tystnat och brödet fått en lätt ljusbrun färg. Ta sedan upp det och lägg på bakplåtspapper, och salta lätt, samt pudra med brödkrydda, medan brödet fortfarande är varmt.

På tunnbrödet klickar vi också ut lite hägg- och rabarbergel.:
1 näve häggblommor
ca 50 cm rabarber
2 dl sockerlag (1 del socker, 1 del vatten)
8 g agar agar

Koka upp sockerlagen och lägg i tärnad rabarber och häggblommor i kastrullen, och dra sedan från spisen. Täck kastrullen med lock och låt stå i fyra timmar. Därefter silas blommor och rabarber bort. Ta cirka 30 procent av vätskan åt sidan och blanda den med agar agar. Koka sedan upp denna vätska, och dra kastrullen åt sidan direkt efter uppkoket. Addera därefter den kvarvarande vätskan (de 70 procent som står orörd) i den varma agar agar-vätskan. Låt sedan gelén svalna, för att slutligen vispa sönder den med elvisp så att det blir en broken gel. Och istället för en rå falukorvsskiva har vi gjort lite björksirapskanderat bacon, som vi låter ligga på tallrikens kant:
rökt sidfläsk (eller bacon)
björksirap (eller mörk sirap)

Sätt ugnen på 110 grader. Lägg skivor med sidfläsk på bakplåtspapper och pensla med björksirap, och tillaga sedan i ungen i cirka en timme. Håll koll så inte fläsket blir överstekt! När fläsket är klart tas det ut ur ugnen, torkas lätt med hushållspapper, och läggs sedan in i ungen igen (på ett nytt bakplåtspapper) på 55 grader till dess att det torkat och blivit krispigt. Vi valde att avsluta rätten med att försiktigt hälla kall getmjölk infuserad med grön kardemumma i tallriken, men vanlig mjölk går minst lika bra!

Vintips från munskänken Erik Grödahl: 
Beerenauslese från Österrike eller Tyskland
"En dessert som behöver både sötma och syra i glaset."

Sveriges landskapsmåltider
Receptet kommer från boken Sveriges landskapsmåltider – en hållbar kokbok för framtidens vilda mat där Sveriges främsta kockar presenterar mat från samtliga landskap. Förutom handfasta recept innehåller boken inspirerande texter om landskapens matkultur. 

Boken kan du beställa här