Landskapsmåltid: Västergötland
Vidsträckta platåberg, öppna jordbruksmarker och Sveriges två största sjöar – Västergötland har verkligen fantastiska förutsättningar för kvalitativ livsmedelsproduktion. Här är det närproducerat och lokalt som gäller, vilket Anton Schaud från Bjertorp Slott i Kvänum och Claes Wernersson på Qvänum Mat & Malt utgått ifrån när de tagit fram Västergötlands landskapsmåltid. Från Munskänkarnas håll står Anne Johanne Korsnes för vinmatchningarna.
Oxcarpaccio, Vänerlöjrom och jordärtskocka
4 portioner
Oxcarpaccio
300 g jordärtskockor
1 liter rapsolja
1/2 tsk salt
100 g crème fraiche
1/2 knippa gräslök
1/2 tsk salt
1 krm vitpeppar
160 g marmorerad och hängmörad ryggbiff, avputsad och fryst
Garnering
1/2 msk Vänerlöjrom
1 msk picklad rödlök (se recept nedan)
örter, tex krondill och indiankrasse
1 1/2 tsk flingsalt
1/2 dl kallpressad rapsolja
Picklad rödlök
3–4 rödlökar, skalad
1 dl äppelcidervinäger
2 dl strösocker
3 dl vatten
1/2 tsk salt
1. Skär rödlöken i tunna skivor. Koka upp vinäger, socker och vatten. Ånga rödlöken i en kastrull med lite salt och lägg den sedan i lagen.
2. Ungefär hälften av jordärtskockorna skivas tunt till chips och friteras till de är gyllene och krispiga. Strö fint salt på de friterade jordärtskockorna och lägg dem på hushållspapper.
3. Andra hälften av skockorna skalas, skärs i små tärningar och läggs i kallt vatten några timmar.
4. Gör sedan en kräm på crème fraiche med gräslök, salt och peppar.
5. Sila bort vattnet från jordärtskockstärningarna, torka och lägg dem i krämen.
6. Skär ryggbiffen i lövtunna skivor på skärmaskin eller med en vass kniv.
7. Servera på en stor tallrik. Först de krämiga jordärtskockorna som sedan täcks med ryggbiffen. Klicka ut löjrom, picklad rödlök, jordärtskockschips och örter.
8. Avslutningsvis ringla över flingsalt och kallpressad rapsolja.
Vintips från munskänken Anne Johanne Korsnes:
Henriot Millésimé Brut, nr 77710
eller
Georg Breuer Terra Montosa Riesling, nr 5818
"En elegant, smakrik, fräsch och komplex champagne som möter denna förrätt med samma egenskaper. En billigare variant som är mindre fyllig än champagnen, är också ett passande val."
Kornotto, rotabagge och Wrångebäcksost
4 portioner
3 ⅓ dl kornris
1/2 liter vatten
1 tsk salt
2 kvistar timjan
1 vitlöksklyfta
1 schalottenlök, skalad, skivad
1 vitlöksklyfta, skalad, skivad
2 kvistar timjan
75 g smör
1/2 dl äppelcider
1 dl vispgrädde
1/2 liter kycklingbuljong
600 g kålrot
1/2 liter picklingslag (se recept på picklad rödlök)
2 msk smör
1 dl äppelcidervinäger
1 dl rapsolja
100 g Wrångebäcksost eller lagrad Herrgårdsost, riven
2 msk smör
8 stjälkar dragon, hackad
3 msk persilja, hackad
1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Koka upp vatten, salt, timjankvistar och vitlök. När vattnet kokar tillsätts kornriset, och låt koka i cirka 10 minuter, sila av vattnet. Det ska fortfarande vara mycket tuggmotstånd.
3. Fräs schalottenlök, vitlök och timjan i smör i en vid kastrull, utan att det tar färg. När löken är mjuk och söt tillsätts äppelcidern och kokas till den nästan är borta och därefter tillsätts vispgrädden och hälften av kycklingbuljongen. Kokas till bra konsistens och smak.
4. Hälften av kålroten skalas och skivas på skärmaskin eller mandolin och läggs in enligt samma recept som picklad rödlök (se ovan). Resten av kålroten skärs i stora, ojämna bitar och bakas med smör, äppelcidervinäger och rapsolja i ugnen, tills den är helt mör och gärna lite karamelliserad.
Servering
Värm kornriset i resten av kycklingfonden tills konsistensen börjar bli som en len gröt och tillsätt Wrångebäcksost, smör, dragon och persilja. När konsistensen är flytande bred ut den på en djup, varm tallrik och lägg på bakad och picklad kålrot och mer riven ost. Kan garneras med vilka örter man har tillgängligt – i detta fall våtarv och ringblomsblad.
Vintips från munskänken Anne Johanne Korsnes:
Georg Breuer Terra Montosa Riesling, nr 5818
eller
Moulin-à-Vent La Roche, nr 59250.
"Fortsätt med riesling eller välj det röda vinet. Båda vinerna är medelfylliga, har frisk syra och passande fyllighet för att lyfta matens krämighet, fetma och elegans."
Äpplen, ryttmästarbrännvin, glass och havrekrisp
4 portioner
Glass
1/2 liter vispgrädde
1/2 liter mjölk
2 dl strösocker
2 gelatinblad
10 äggulor
2 krm salt
1. Koka upp vispgrädde, mjölk, socker och smält gelatinbladen i vätskan. Vispa lite av vätskan i äggulorna så temperaturen går ner, därefter hälls resten av alla äggulor i vätskan. Smaka av med lite salt och slå den varma glassmeten i en glassmaskin och kör tills glassen är klar, det tar cirka 30 minuter.
Salt kolasås
1 dl ljus sirap
1 dl strösocker
1 dl vispgrädde
2 1/2 dl Ryttmästarbrännvin
1 krm salt
1. Koka upp allt utom brännvinet* och koka tills konsistensen tjocknar. Massan formas till en kula när den doppas i kallt vatten. När såsen har svalnat lite tillsätts brännvinet och smakas av med salt. Låt stå i rumstemperatur och massan kan eventuellt värmas i en kastrull vid användning.
*Brännvinet kan vara med i uppkoket för att få bort alkoholen.
Havrekrisp
125 g smör
1 1/2 dl strösocker
2 dl vetemjöl
1 1/2 dl havregryn
1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Rör smör och socker poröst med en elvisp i en bunke. Vänd ner mjöl och havregryn tills det blir en jämn smet.
3. Bred ut smeten på bakplåtspapper på en plåt och grädda i cirka 15 minuter tills smeten är jämnt gyllenbrun och krispig. Krossa krispet i halvstora bitar när det svalnat.
Äppelkompott
4–5 äpplen, skalade och urkärnade (gärna Belle de Boskoop eller annan mjölig och syrlig sort)
1 dl strösocker
1 msk äppelcidervinäger
1. Dela äpplen i mindre bitar och koka försiktigt i en kastrull med lite vatten. När äpplena har blivit till mos tillsätt socker och smaka av med lite äppelcidervinäger om äpplena är av en sötare sort.
Inlagda tranbör och äpplen
2 1/2 dl vatten
2 1/2 dl strösocker
5 dl torkade tranbär
2 äpplen, syrliga
1. Koka upp vatten och socker och slå över tranbären. Låt gärna stå några dagar innan användning. Skär de skalade och urkärnade äpplena i skivor. Använd samma sockerlag till att marinera äppelskivorna.
Servering
Lägg äppelkompotten i en skål och täck med havrekrisp. Ringla den salta kolasåsen över och fördela lite marinerade tranbär och äppelskivor i skålen. Lägg en kula glass och gärna lite blad och blommor som garnering, till exempel solrosblad eller mynta.
Vintips från munskänken Anne Johanne Korsnes:
Moulin Touchais, nr 4196.
"Förutom äpplen och tranbären, består desserten av många söta inslag. Ett smakrikt, sött vin med fräschör passar utmärkt."
Foto: Katja Ragnstam
Sveriges landskapsmåltider
Receptet kommer från boken Sveriges landskapsmåltider – en hållbar kokbok för framtidens vilda mat där Sveriges främsta kockar presenterar mat från samtliga landskap. Förutom handfasta recept innehåller boken inspirerande texter om landskapens matkultur.