Livets nödtorft

Danskarnas smørrebrød utvecklades från en enkel lunch för arbetare till att i slutet av 1800-talet vara en praktfull delikatess. Det var faktiskt en vinhandlare vid namn Oskar Davidsen som 1888, tillsammans med sin fru Petra, skapade den första smørrebrødsmenyn med hundratals olika varianter på sin vinbar på Nørrebro i Köpenhamn. Ättlingen Ida Davidsen har sedan lett traditionen vidare och mättat många danskars magar med dessa ”öppna smörgåsar”.

På senare tid har smørrebrøden spridits utanför Danmarks gränser. Redan på 1950-talet tog svenskar och norrmän dem till sina hjärtan, och i resten av världen används de både som dansk nationalrätt i officiella sammanhang, och på finkrogar som inspiration till lyxiga förrätter.

Trots att smørrebrødets fader alltså var vinmånglare sköljs smakerna oftare ner med öl än med vin. Det vill vi såklart ändra på – det fina med smørrebrød är ju att de kan ha så skiftande pålägg att vinvänligheten lätt skapas med enkla modifieringar. Så välkommen till bords, där jästa druvor från Skandinavien serveras tillsammans med mackor 2.0. 

Lejontartar

Lejonbiff är en toast med råbiff som serveras med svart kaviar. Både den och tigerbiff, som serveras med löjrom, skapades av Tore Wretmans chefskallskänka Karin Chädström på Riche på 1950-talet. Här kommer en smørrebrødsvariant.

4 smørrebrød

Ingredienser

Kräm
50 g smör
1 ½ dl crème fraiche
1 tsk citronsaft
½ tsk salt

Tartar och servering
250 g rostas eller innanlår av nöt
1 tsk rostad sesamolja
1 äggula
1/2 tsk salt
1 krm svartpeppar
1–2 msk finhackad gräslök eller salladslök
50 g svart störrom
2 msk rostade sesamfrön
4 bitar tunt knäckebröd eller hårt tunnbröd

Gör så här

Kräm
• Smält smöret i en liten kastrull och låt det brynas tills det doftar nötigt och får ljusbrun färg. Häll genast över i en bunke så att det inte mörknar mer, och låt svalna till rumstemperatur.
• Vispa ner smöret i en tunn stråle i crème fraichen. Smaka av. Tillsätt eventuellt salt och citronsaft.

Tartar och servering
• Skär köttet i små tärningar, mal det på 8 eller 10 millimeters skiva i en köttkvarn. Blanda färsen med sesamolja, äggula, salt och svartpeppar.
• Bred ett lager brynt smörkräm på varje bröd. Forma färsen till fyra små biffar med en liten urgröpning i mitten. Toppa med svart kaviar, rostade sesamfrön och gräslök.

Vintips
Pinot Noir Brut Nature Stella Mary 2021, By Stokkebye, 559 DKK

En av Danmarks mest ambitiösa satsningar är By Stokkebye och drivs sedan 2009 av Jacob och Helle Stokkebye. Vingården finns på Fyn och omfattar 4 hektar med tillkommande 1,5 i år. Jacob är utbildad butler och har erfarenhet från diverse Michelinkrogar i Frankrike samt som privatkock på danska kungafamiljens vinslott i Cahors. Inspirationen kommer inte oväntat från Frankrike, exempelvis vad gäller det mousserande vinet Stella Mary gjort på pinot noir enligt traditionella metoden, utan dosage och med 25 månaders lagring på jästfällningen. Vinet bjuder på en rikedom av småcitrus, bakad gul frukt, röda bär, croissant och mineralsälta – tillräckligt smakrikt för att matcha detta lyxåk till entré. Tack vare fräsch syra och mousse balanseras det råa köttet och störrommens umamibomb, medan vinets autolytiska karaktär speglas i bröd, brynt smör och sesamolja. Velbekomme!

Alternativ matchning – stilla vin på solaris:
Pegasus Solera, Flyinge Vingård, nr 33911, 345 kr

Saffransspätta

Saffranspanerad spätta, curryremoulad på tyskt rågbröd och strimlad fänkål – en oväntad men lysande kombination som kan serveras både varm och avsvalnad.

4 smørrebrød

Ingredienser

Curryremoulad
1 msk smör
1 morot, i små tärningar
2 dl majonnäs
2 dl smetana
1 dl syltlök, finhackad och väl avrunnen
1 salladslök, finhackad
1 dl dill, finhackad
2 tsk citronsaft
2 tsk gul curry
1 tsk gurkmeja
svartpeppar ur kvarn
salt

Saffransspätta
2 små spättafiléer eller annan plattfisk, ca 100 g per styck
1/2 g saffran
50 g smält smör
1 msk citronsaft
2 dl vetemjöl
1 ägg
1 msk vatten
2 dl panko
ca 1 tsk salt
vitpeppar
matolja och smör till stekning

Servering
1 liten fänkål, ca 100 g
4 skivor osötat tyskt rågbröd
några små dillkvistar
1 citron i klyftor

Gör så här

Förberedelser
• Ansa fänkålen och strimla den mycket fint. Lägg i iskallt vatten så länge.
• Stöt saffranen till fisken i mortel, lös upp i citronsaft och tillsätt det smälta smöret. Rör om.

Curryremoulad
• Smält smöret i en liten stekpanna och fräs morotstärningarna på medelvärme i ett par minuter. Häll på lite vatten så det knappt täcker, och sjud under lock tills tärningarna är lätt mjuka men har kvar lite tuggmotstånd, 5–8 minuter. Låt rinna av och svalna.
• Rör ihop majonnäs och smetana i en skål. Vänd ner syltlök, salladslök och dill.  
• Smaka av med citronsaft, curry, gurkmeja, svartpeppar och salt.
• Vänd ner de avsvalnade morotstärningarna.
• Låt stå kallt minst 30 minuter så smakerna får sätta sig.

Saffransspätta
• Salta spättafiléerna på båda sidor.
• Häll ut vetemjölet på en flat tallrik. Vispa upp ägget med vattnet i en djup tallrik. Häll panko i en tredje flat tallrik. Vänd fisken i mjöl, sedan i ägg och sist i panko.
• Hetta upp matolja och smör i en stekpanna. Stek fiskarna på medelhög värme tills de är gyllene, frasiga och precis genomstekta, ungefär 2–3 minuter per sida. Låt rinna av kort på papper. 
Pensla fiskarna på båda sidor med saffransmörblandningen.

Servering 
• Lägg ett litet luftigt lager strimlad fänkål på varje brödskiva. Lägg på de varma eller avsvalnade fiskfiléerna.
• Klicka på remouladen och toppa med små dillkvistar. Servera gärna med en citronklyfta vid sidan av.

Vintips
Komorebi Musserende Solaris 2023, Voie Vin (boka visning och vinprovning via voievin.no)

Både 2023 och 2025 utsågs Voie Vin till Årets vinbonde i Norge, främst tack vare sina mousserande viner. De första stockarna planterade paret Kari och John Reidar Mitander så sent som 2020 på hennes familjegård i Kristiansand. Deras utgångspunkt var piwidruvor som solaris och rondo, men sedan förra året skördade de även riesling, chardonnay och pinot noir. Här har vi matchat deras friska och citrusdrivna solarisbubbel, gjort enligt champagnemetoden, med frasig fisk där vinets höga syra och mousse skär igenom rättens feta element. Bubblorna förstärker den krispiga texturen i paneringen, medan druvans naturliga örtighet flörtar med fänkålen.

Alternativ matchning:
Elna 2024, Hällåkra vingård, nr 30286 (webblager), 288 kr

 

Grönmögelost

Råg och blåmögelost är sannerligen en himmelsk kombination. Här serverad med finstrimlad rödkål och rostade mandlar.

4 smørrebrød

Ingredienser
1 dl rostade mandelspån
150 g blåmögelost
4 skivor danskt rågbröd
smör att breda med
2 dl finstrimlad rödkål

Gör så här 
• Torrosta mandelspånen i en stekpanna på medelhög värme tills de får fin ljusbrun färg. 
• Skär osten i fyra skivor. Bred bröden med smör, lägg på rödkålen och toppa med osten. Strö över mandlarna.
• Servera på en gång eller låt stå i kylen så länge.

Vintips
Solaris Reserve 2024, Dyrehøj Vingaard, dyrehoj.com (webbshop) 295 DKK

Danmarks största vingård hittar vi på Røsnaes-halvön på västra Själland – en av landets mest solexponerade platser med kalkrik jordmån. Med 13 hektar kommer man upp i en årsproduktion om cirka 50 000 flaskor. Sedan 2025 är det den internationellt erfarna och karismatiska vinmakaren Jacob Bruun- Jensen som håller i taktpinnen. Ett av gårdens toppviner är Solaris Reserve som jäst och lagrats i fat av fransk och amerikansk ek i tio månader. Vinet drar åt det burgundiska hållet med fin, färsk frukt, en härligt krämig munskänsla och balanserade fattoner. Tillsammans med smörrebrödet får vi en helig treenighet av sälta, fruktsötma och syra. Den rostade mandeln förstärker vinets nötighet. 

Alternativ matchning:
Midnattssol, Flädie vingård, nr 32036, 449 kr

 

Saltbakad rostbiff

Nytolkning av smørrebrød med rostbiff och pepparrot. Att själv saltbaka köttet och göra en egen pickling är snabbt gjort och resultatet är läckert och smakrikt.

4 smørrebrød

Ingredienser

Saltbakad rostbiff
600 g rostbiff i bit (Obs, till smørrebrøden behövs bara 300 g så spara resten av den saltbakade rostbiffen i frysen eller som extra pålägg till en annan dag.)
2 kvistar färsk rosmarin
1 kvist färsk timjan
nymald svartpeppar efter smak
cirka 4 dl grovt salt

Picklad ingefära och morot
50 g färsk ingefära
1 gul eller orange morot (ca 120 g)
1 dl vatten
1/2 dl ättika 12 %
3/4 dl strösocker
1/2 tsk salt

Friterade lökringar
2 rödlökar eller gula lökar
2½ dl vetemjöl
2 msk maizena
1 tsk bakpulver
1 äggula
2 1/2 dl iskallt mineralvatten
¾ tsk salt
1 tsk kumminfrön
½ liter frityrolja
2 dl vetemjöl att vända löken i
extra salt efter friteringen

Servering
4 skivor formbröd eller surdegsbröd
150 g färskost med pepparrot

Gör så här

Saltbakad rostbiff
• Sätt ugnen på 200 grader. Använd inte varmluft – det torkar köttet.
• Hacka örterna fint. Putsa köttet från senor och grövre hinnor om det behövs. Torka köttet ordentligt med hushållspapper. Massera in de hackade örterna runt hela ytan. Mal över svartpeppar runtom. 
• Välj en ugnsform som är några centimeter större än köttet runt om. Häll ut ett lager grovsalt, cirka 2 cm tjockt, i botten. Lägg köttet på saltbädden. Häll resten av saltet runt om och ovanpå så att hela biten är helt täckt av ett tjockt lager. Tryck till saltet lätt med fingrarna.
• Ugnsstek köttet cirka 25 minuter tills innertemperaturen blir 60–62 grader, beroende på hur rött man vill ha det. Låt stå och svalna någon timme. Slå in i plastfolie och låt stå i kylen så länge.
• Skär i tunna skivor tvärs fibrerna med en vass kniv strax före servering.

Picklad ingefära och morot 
• Skala ingefäran och riv den mycket fint. Skala moroten med en potatisskalare och fortsätt sedan att skala band med potatisskalaren.
• Koka upp vatten, ättika, socker och salt. Dra av från värmen, lägg i ingefära och morot och låt svalna. Häll upp på lufttät glasburk.

Friterade lökringar
• Skär löken i ringar om 5–8 mm och separera dem. Lägg gärna i iskallt vatten i 20 minuter och torka sedan noga på hushållspapper. Stöt kumminfröna lätt i mortel. 
• Blanda alla torra ingredienser (ej det sista mjölet och saltet) med äggulan i en bunke. Häll i det iskalla mineralvattnet och rör snabbt samman till en slät smet. Rör inte för länge, några små klumpar är helt okej och ger krispigare resultat. Låt smeten vila kallt 10 minuter medan oljan värms.
• Vänd lökringarna i vetemjöl så smeten fäster bättre. Doppa en ring i taget i smeten, låt överskottet rinna av, och lägg försiktigt i oljan. Fritera några få åt gången så temperaturen hålls uppe.
• Fritera 2–3 minuter tills de är djupt gyllene. Lyft upp och låt rinna av på galler, inte hushållspapper – då håller de sig krispiga längre. Salta lätt direkt efter fritering.

Servering
• Stek eller rosta brödskivorna lätt så att de får yta men fortfarande känns saftiga inuti.
• Bred färskosten generöst på brödet. Lägg på skivat kött, sedan avrunnen picklad morot. Toppa med de friterade lökringarna. Servera på en gång.

Vintips
Pinot Noir 2024, Thora Vingård, endast tillgängligt via Thora Vingård

Beviset för att Sverige har framtiden för sig även som rödvinsland hittar vi mellan Båstad och Torekov. Här, 800 meter från havet, ligger regenerativt skötta Thora Vingård som drivs med möjligheterna i fokus. I det franska vinmakarparet Emma Bertos och Romain Chicherys händer kännetecknas skånsk pinot noir av röda bär, viol, söta kryddor, frisk syra och fina tanniner. Med ett smakrikt, lite rustikt smørrebrød som kombinerar fett, sälta och umami skapar vi en kontrast mot det lätta, syrliga och transparenta vinet. Den friska syran skär igenom den friterade löken, färskosten och det smörstekta brödet, medan de rödbäriga och lätt jordiga tonerna speglar köttet och de rostade inslagen. Vinets mjuka tanniner gör kombinationen elegant. Först ut i Sverige har Emma och Romain även drivit igenom att plantera chenin blanc och gamay på gården – håll utkik!

Alternativ matchning:
Vega 2024, Vingården i Klagshamn, nr 34960, 290 kr


Foto: Petter Bäcklund
Styling: Jessica Ericsson