Mineralism

Mineraliskt vin, finns det ens? Njae, om vi ska tro vetenskapen. Ja, om vi ska tro våra egna sinnen … Hm. Här finns anledning att bena ut ett och annat innan det är dags att hälla upp ett glas till skaldjuren.

Ett vin kan dofta som mineralerna från ett mineralvatten. Likaså kan det dofta som kalk, som rökigheten du upplever när du slår två stenar mot varandra, eller som våt asfalt. Vi som beskriver vin kan då använda uttrycket ”mineraliskt” om det. Precis som vi annars använder ”fruktigt” eller ”fatigt”. Problemet är bara att frukt och fat är enkelt att härleda till vinets beståndsdelar. Att härleda och definiera mineralitet i vin är betydligt svårare.

Det är lätt att tänka att mineralitet är något vinet får från jordmånen. Mineralerna liksom kryper in i druvan via rötter, stam och stjälkar och sätter prägel på doften. Så är det inte, enligt vetenskapen. I alla fall inte på så sätt att vi skulle kunna känna doften av jordmånen i vinet. Däremot gör mager jord oftast vinet mindre fruktigt, då känns andra aromer tydligare. Till exempel de som liknar mineraler av olika slag. Därför är det oftast från sådan karg jordmån ”mineraliska viner” kommer.

En vinmakare kan fixa till mineralisk doft i vinet. Till exempel genom att jobba med jästfällningen på olika sätt, som i Champagne, Muscadet och Chablis. Det kan ge aromer som liknar såväl kalk som tavelkrita. Svavelföreningar, både vinets egna och de tillsatta i vingården eller vineriet, kan också likna något slags stenrökig, krutig mineralitet. Det talar dock inte så många vinmakare öppet om.

Smaken då? Ett vin som beskrivs som mineraliskt kan vara rött och då av en inte så intensiv druvsort. Men det är oftast vitt och torrt med hög syra. Ibland kan vi till och med uppleva syran som lite salt – inte helt olikt ett mineralvattens sälta. Det räcker ju att tänka på ett glas högkvalitativ riesling eller albariño för att det ska vattnas i munnen.

Det finns faktiskt bevis för att vissa salter kan följa med druvan in i vinet. I Australien har man exempelvis mätt upp något högre sälta i vin som fått i sig salt via grundvattnet. Vanligare är det dock att den fuktiga havsluften innehåller salt som sätter sig på druvans skal och på så sätt kommer in i vinet. Vill du hitta sådan karaktär bör du därför leta bland viner från blåsiga kustområden eller öar. Jerez, Galicien, Azorerna och Santorini är bra exempel.

Ja, mineralitet må vara svårt att definiera, men upplevelsen av den i ett vin kan alltså ingen ta ifrån oss – vad vetenskapen än säger. Och till viner som ger oss sådan upplevelse är mat med sälta, syra, umami, ja till och med lite sötma, perfekta ackompanjemang. Som till exempel säsongens läckra skaldjur.

Text: Anders Melldén

Modern räkcocktail

Trotjänaren får nytt liv med spännande kryddning. Ett glas engelskt bubbel lyfter smakerna ytterligare.

4 portioner

Ingredienser
½ huvud isbergssallad
6 rädisor
1 dl majonnäs, gärna hemgjord
200 g skalade räkor
½ citron
1 kruka körvel
½ tsk espelettepeppar eller koreansk torkad chili
1 ½ msk neutral rapsolja
salt och nymald svartpeppar

Gör så här
1. Strimla isbergssalladen och fyll i glas, packa hårt så att det får plats mycket sallad.
2. Skiva rädisorna tunt. Smaka upp majonnäsen med pressad citron och salt.
3. Lägg rädisor, räkor och majonnäs på salladen i glasen. Riv över citronskal och strö över chili. Toppa med en massa körvel.
4. Pressa citron, riv lite skal och blanda med oljan till en dressing. Krydda rejält med svartpeppar. Ringla över salladen.
4. Servera direkt!

Vintips
Leslie’s Brut, Balfour, nr 70357 (ordervara), 329 kr

Festlig stämning utlovas när engelskt bubbel möter den gamla klassikern räkcocktail. Receptet är champagneinspirerat och består av 74 procent chardonnay, 20 procent pinot noir, 5 procent meunier och 1 procent pinot gris som hämtats från lägen som domineras av lera, krita respektive sand i Kent. Doft och smak präglas av krispig, grön stenfrukt och färsk citron som kopplar till citronzesten som toppar räkorna. Vinets dosage på 8 gram/liter rundar av den höga syran och gör smakmötet med skaldjurssötman ljuvt. Balfour är en god representant för den expanderande engelska vinindustrin med sina dryga 80 hektar och sitt besökscenter bara 45 minuter från London.

Ett annat vin som passar till är:
Clotilde Davenne Crémant de Bourgogne Blanc de Blanc, nr 70549 (ordervara), 229 kr

Hjärtmusslor med ’Nduja

Den kryddstarka bredbara korven ger massor av smak som matchas med härlig fruktighet från albariñodruvan.

4 portioner

Ingredienser
2 nät vongole, hjärt- eller blåmusslor
2 schalottenlökar, finhackade
2 vitlöksklyftor, finhackade
2 msk smör
2 dl vitt torrt vin
½–1 dl ’nduja

Gör så här
1. Tvätta och skrapa musslorna. Har du tid kan du öppna näten och lägga musslorna i rejält saltat vatten (ungefär lika salt som havet vid västkusten) och låta dem ligga i en stor bunke i kylen över natten – då spottar de ut eventuella gruskorn.
2. Fräs lök och vitlök i smör i en stor gryta. Tillsätt vin och musslor. Sätt på lock och låt koka rejält 5 minuter tills musslorna öppnat sig. Rör om några gånger.
3. Blanda i ’nduja och servera direkt med gott bröd.

Vintips
Folklore Albariño 2023, Vining, nr 6263, 129 kr

En skolboksmässig albariño från Galicien i nordvästra Spanien som förtjänar fyndstämpeln från Munskänkarnas provningsgrupp! Du plockar det direkt från hyllan på Systembolaget och får då ett användbart och lättgillat vin, fullpackat med frisk frukt som funkar fint till rättens hetta. De granitdominerade sandjordarna som druvorna hämtas från har lågt pH-värde, vilket accentuerar havssältan i vinet. Resultat: en schyst kombination med de naturligt havssalta hjärtmusslorna.

Ett annat vin som passar till är:
Alvarinho Contacto 2023, nr 6707, 145 kr

 

Skaldjur med het, syrlig & örtig dipp

Köp hem favoritskaldjuren och gott bröd. Dippa och njut med saltstänkt vitt från Azorerna.

Grundrecept majonnäs (3 ½ dl)

Ingredienser
1 helt ägg
1 ½ tsk dijonsenap
1 ½ msk vitvinsvinäger
3 dl neutral rapsolja
salt

Gör så här
1. Knäck ett ägg i en kanna till en stavmixer. Tillsätt senap, vinäger och ½ tsk salt.
2. Häll på all olja och sänk ned stavmixern i kannan. Mixa nedifrån och upp till en tjock majonnäs.

Smaksättning

Örter: Mixa in 1 dl hackade örter (till exempel dill, koriander, persilja, dragon) och 1 riven vitlöksklyfta från början i majonnäsen. Öka på mängden olja med 1/2 -1 dl för att den inte ska bli för lös.

Chili: Mixa in 1 ½ msk gochujang (koreansk chilipasta) och 1 ½ tsk japansk soja i majonnäsen.

Citron: Byt ut vinäger mot citronjuice och mixa in rivet citronskal från 1 citron i majonnäsen.

Vintips

Arinto dos Açores 2022, Azores Wine Company, nr 93661 (ordervara), 299 kr

Vill du testa ett vin med extremt påtaglig sälta? Då har du en kandidat i den här godingen från Pico som tillhör den portugisiska ögruppen Azorerna. Arinto dos Açores heter den lokala druvsorten och i doftbuketten hittar vi akacia, persika, citrus och örter, vilket ger möjlighet till en kul upplevelse när du mixar och matchar med dippsåserna som accentuerar olika drag. Druvorna kommer från odlingar med den vulkaniska jordmånen basalt precis intill havet där saltvatten är ett naturligt inslag i uppväxten.

Ett annat vin som passar till är:

Kir-Yanni Assyrtiko 2023, nr 2338, 114 kr

  

Pankopanerade blåmusslor

Lyft musslorna till nya höjder med en örtkryddig panering. Havsnära odlad pinot från Sydafrika blir lysande gott till.

4 portioner

Ingredienser
1 nät blåmusslor
3 små schalottenlökar, finhackade
2 vitlöksklyftor, finhackade
2 dl torrt vitt vin
1 msk persilja, finhackad
½ dl finriven parmesanost
½ dl ströbröd
olivolja

Gör så här
1. Sätt ugnen på 225 grader.
2. Skrubba musslorna och rensa ut de trasiga eller de som inte stänger sig.
3. Fräs 2 schalottenlökar och 1 vitlök i olja i en gryta. Tillsätt vin och musslor. Låt koka under lock ca 5 minuter tills musslorna öppnat sig.
4. Spara buljongen till en god soppa, lägg i kyl eller frys.
5. Ta bort övre skalet på musslorna så att köttet ligger i en skalhalva.
6. Blanda resterande lök och vitlök med persilja, ost, ströbröd och 1 msk olja till en panering.
7. Toppa varje mussla med paneringen. Ställ på en plåt. Gratinera högt upp i ugnen ca 10 minuter.
8. Servera direkt!

Vintips
Pinot Noir on Sandstone Soils 2023, Catherine Marshall, nr 75478 (ordervara), 265 kr

Rött till skaldjur? Absolut – en krispig panering med ströbröd, vitlök och parmesan skapar en ytterst vinvänlig grund. Med sin eleganta, friska stil tillför vinet en fräschör som gör detta till en smått himmelsk matchning. Catherine Marshall hittar vi i svala Elgin i Sydafrika som utmärkt sig som ett superursprung för pinot noir. Som namnet antyder hämtas druvorna från sandstensjordar som skapats av nedbrutet material från Taffelberget. Med sina 500 miljoner år på nacken är de faktiskt några av världens äldsta jordar.

Ett annat vin som passar till är:

Punt Road Pinot Noir 2023, nr 2955, 179 kr

Foto: Helén Pe