Mullig malbec
Den 17 april hyllar vi Argentinas signaturdruva malbec. Här bjuder vi på Asado-inspiration – lagom till vårens ankomst!
Malbec är ett alldeles utmärkt matvin, och nötkött är utan tvekan det mest populära valet till kraftfulla malbec. Passande nog är Argentinas nationalrätt Asado, alltså grillat kött. Generellt kan man säga att mat som är proteinrik och lite fetare möter tanninerna i malbec bra. Vinets fruktighet gör att det även passar bra till lite kryddiga och sötstarka BBQ-såser. Men även andra rustika rätter av t ex vilt, anka, fläsk och lamm fungerar bra. Gärna ihop med en krämig potatisgratäng, eller varför inte söndagsstek med gräddsås och svart vinbärsgelé? Men malbec från den här delen av världen passar också till smakrika mögelostar. För dig som inte vill äta kött tycker jag att sydamerikanska smaker och råvaror som t ex sötpotatis, vegetarisk chili och taco är bra val. Helt enkelt vegomat med mycket smak, som gärna får vara lite kryddig. Rätter med svamp brukar också passa bra.
Och varför ändra på ett vinnande koncept tänker jag och väljer såklart att bjuda på grill, med fräscha tillbehör. Det här är också ett recept som man kan laga inomhus, när det inte är grillsäsong. I min matchning mellan maten och vinet vill jag självklart ta tillvara på de karaktäristiska smakerna hos en argentinsk malbec: koncentrerade och fruktiga smaker med inslag av mörka bär, plommon, viol och örter. Även rostade toner av fatlagringen som kaffe och kakao är viktiga att ta hänsyn till. Ibland kan man även skönja en rökig finish vilket förstärker malbecs position som ett utmärkt grillvin.
Förutom att vinet, som har tydliga och mjuka tanniner, är ett bra grill- och köttvin vill jag också ta fasta på att det passar bra ihop med mögelost. De ekfatslagrade rostade tonerna av kaffe och choklad är också något som matchar rökigheten från fläsket. Dessutom fångas ektonerna även upp av vinägrettens brynta smörsmak och de rostade krutongerna.
Och som så många andra gånger, pricken över i är såsen. Eller i det här fallet, en spännande dressing. Det brynta smöret har jag ju varit inne på, men dressingens mörka bär möter vinets toner av mörka bär och plommon på ett ypperligt vis.
Recensioner av viner gjorda på malbec hittar du här
Grillad flapsteak med rökt fläsk och brynt smör- & björnbärsvinägrett
Argentinsk malbec och grillat nötkött brukar kallas en klassisk kombination. Helgrillad flap- eller flankstek som serveras med ljummen sallad, fylld av godsaker, känns både fräscht och möter vinets karaktäristiska smaker fint. Den koncentrerade fruktigheten av mörka bär och rostade ektoner av kaffe och kakao ger ett fint smakmöte ihop med ädelost, rökt fläsk och rostade mandelkrutonger. Pricken över I blir en spännande dressing med både brynt smör och mörka bär. Receptet fungerar lika bra att laga på utomhusgrillen som i en grillpanna.
4 portioner
600–800 g flap- eller flanksteak
salt
nymald peppar
Sallad
2 skivor levainbröd
1 dl mandel
olivolja
flingsalt
ca 150 g rökt sidfläsk i bit
4 huvuden hjärtsallad
nymald peppar
ca 150 g ädelost
Dressing (ca 2 dl)
150 g smör
1 ½ msk rödvinsvinäger
1 tsk honung
1 dl björnbär
½ dl hackad schalottenlök
salt
nymald peppar
Gör så här:
1. Dressing: Smält smöret och låt det puttra tills det har en ljusbrun färg och doftar nötigt. Låt svalna.
2. Mixa smör, vinäger, honung och björnbär slätt. Dressingen kommer att stelna, värm den väldigt försiktigt vid servering. Vänd ner lök i den ljumma dressingen och smaka av med salt och peppar.
3. Kött: Skär några sneda, ytliga snitt i köttet. Salta och peppra. Grilla köttet över glöd tills innertemperaturen är 57 grader.
4. Vira in köttet i aluminiumfolie och låt vila cirka 5 minuter innan det skärs upp.
5. Skär i tunna skivor vid servering. Tänk på att skära köttet rakt ned och över köttfibrerna. Skär du sneda skivor och längs med fibrerna blir köttet segt.
6. Sallad: Skär brödet i tärningar. Grovhacka hälften av mandeln. Stek bröd och all mandel frasigt i olivolja. Krydda med flingsalt. Ställ åt sidan.
7. Grovtärna fläsket och grilla, det går enklast om det träs på spett.
8. Dela salladen på mitten och pensla med olivolja. Grilla salladen hastigt över glöd tills den har fin färg. Krydda med flingsalt och peppar.
9 .Vid servering: Lägg upp salladen. Fördela mandelkrutonger, fläsk och smulad ost över. Servera med dressingen och tunt skivad flapsteak.
Recept, foto och styling: Caroline Hofberg
Från Frankrike till Argentina – en lång historia i korthet
I dag är malbec definitivt Argentinas signaturdruva. Det är här som den ”funnit sin plats i världen”. Dock startar druvans historia i Frankrike. Grovt förenklat kan man säga att två män, under olika århundraden, har haft en avgörande betydelse för druvan malbec. Den första är en ungrare, ”Mr Malbec”, som tog druvan till Frankrike för flera hundra år sedan. På 1700-talet blev druvan framgångsrik i Bordeaux, som en av de sex ursprungliga druvorna som tilläts i röda Bordeauxviner.
Framgången i Bordeaux gjorde druvan omåttligt populär. Fram till andra halvan av 1800-talet var malbec den mest odlade druvan i Frankrike. Långt senare, efter att vinlusen härjat, räddades den från glömska tack vare botanisten Miguel Pouget. Med uppdrag från argentinska myndigheter, som önskade få fart på landets vinnäring, begav han sig till andra sidan jordklotet. I bagaget fanns sticklingar av franska druvor som han trodde skulle passa klimatet. År 1868 stacks de första sticklingarna av malbec ner i regionen Mendozas jord. Och resten är vad man brukar kalla historia.
Fortfarande odlas malbec i Frankrike, men har blivit lite av en doldis. I Loire går den under namnet côt och blandas med cabernet franc och gamay. I Bordeaux förekommer malbec främst i blends och är vanligast på högra stranden. Mer betydelsefull är malbec i Cahors, strax öster om Bordeaux, som har ett något varmare klimat. Här måste också vinerna innehålla minst 70 procent malbec. Mellan dessa två närliggande regioner finns också en historia: från hamnstaden Bordeaux styrdes exporten av vin, och vinerna från bl a Cahors beskattades hårt, för att gynna den lokala vinproduktionen. Istället användes det ”svarta vinet” från Cahors som förstärkning till tunna Bordeauxviner, innan de skeppades vidare.
Malbecvinet från Cahors är känt för sin intensivt mörka färg och tuffa tanniner. Generellt sett kan man säga att malbec som odlas i Frankrike har lägre fruktighet, mer örtiga toner och strävare tanniner än sin motsvarighet från Sydamerika. I Sydamerika används också malbec oftast som singeldruva. Att malbec gjort succé i Argentina hänger förstås ihop med klimatet. Den lilla druvan med det tjocka skalet frodas bäst i varmt klimat. Det är framför allt i Mendoza-regionen som malbec funnit sin plats. Här växer druvorna på hög höjd i ett torrt och varmt klimat. Under dagarna kan druvorna lapa värme i den starka solen, vilket ger den rika och koncentrerade fruktigheten av mörka bär och plommon. Samtidigt ger de svala nätterna fina aromer som t ex viol och uppfriskande syra. I den här ökenliknande naturen, på den höga höjden mognar också skalen på ett sätt ger lena tanniner.