Påtaglig pinotage
Pinotage väcker känslor – kanske för att den ofta ger upphov till viner som tar plats. Den 8 oktober firar vi denna sydafrikanska druva. Varför inte ta tillfället i akt och laga Sydafrikas nationalrätt bobotie?
Sydafrikas kök skulle kunna beskrivas med ett ord – blandningar! Smakrikt, färgglatt, kryddigt och fruktigt. Maten är helt enkelt en smakfull och härlig blandning av olika folkslag och kulturer: engelska, holländska, malaysiska och indiska. Alla har satt sina avtryck. Det här är landet där ordet lagom inte existerar.
Maträtter med köttfärs återfinns i de flesta kulturer, och många länder har sitt eget, även för oss välkända recept, på köttfärsgratäng. I Italien njuter man av lasagne, Grekland har sin Moussaka och i England heter gratängen Shepards pie. Sydafrikas variant, Bobotie, känns betydligt mindre känd för oss nordbor. Här hittar vi allt man kan förvänta sig: mycket färg och smak av varma kryddor, söt fruktighet och crunch av mandel.
För att finna ett vin som matchar den här kryddiga explositionen var det naturligt att leta i den absoluta närheten. Ett vin av Sydafrikas nationaldruva pinotage känns som ett naturligt vinval för att matcha alla smaker.
I en druvtypisk pinotage hittar du en struktur och varm kryddighet från ekfatslagring som vanilj, rostade kaffetoner och mörk choklad. Vinet har också en generös fruktighet av mörka plommon och svarta vinbär som möter upp sötman och frukten i gratängen fint. Man skulle också kunna beskriva det som ett lyckat smakmöte där smakerna i vinet och maten speglar varandra – eller helt enkelt, där den regionala maten och vinet trivs väldigt bra i varandras sällskap.
Recensioner av viner gjorda på pinotage hittar du här
Bobotie – sydafrikansk lammfärsgratäng
Bobotie och pinotage. Här möts Sydafrikas nationalrätt med landets alldeles egna druva. Ett smakmöte där varm kryddighet, sötma och kryddighet möts på ett förträffligt sätt.
4 portioner
500 g lammfärs
1 rejäl skiva dagsgammalt lantbröd
ca 2 dl vatten
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 ½ tsk malen spiskummin
2 tsk curry
1 tsk malen koriander
½ tsk gurkmeja
1 krm muskot
1 kanelstång
½ dl mango chutney, gärna spicy
1 dl gula russin
¾ dl skållad, rostad mandel
salt
nymald peppar
6 ägg
1 dl mjölk, 3%
några lagerblad till garnering
olja till stekning
Kryddris
3 dl basmatiris
kokvatten & salt enligt förpackningen
2 tsk gurkmeja
1 kanelstång
Till servering
lika delar mango chutney & fintärnad mango (färsk eller fryst)
ev hackad röd chilifrukt
Gör så här:
1. Kantskär brödet och blötlägg i vattnet cirka 10 minuter. Lyft upp och krama ur vattnet.
2. Hacka lök och vitlök. Mjukstek sakta i olja några minuter utan att det tar färg. Låt kryddorna fräsa med ett par minuter mot slutet.
3. Tillsätt färsen och bryn den smulig tills den får färg. Smula i brödet och tillsätt mango chutney. Låt fräsa ihop några minuter under lock.
4. Blanda i russin och hel mandel. Låt puttra ihop ytterligare ett par minuter. Smaka av med salt och peppar.
5. Sätt ugnen på 200 grader. Bred ut färsen i en smord ugnsfast form.
6. Vispa ihop ägg, mjölk salt och peppar. Häll äggstanningen i formen och lägg på några lagerblad.
7. Grädda gratängen i mitten av ugnen tills äggstanningen stelnat, 25–30 minuter.
8. Servera med kryddris, chutney och gärna en grönsallad.
9. Vid servering: Koka riset enligt förpackningen, tillsammans med kryddorna.
10. Blanda lika delar chutney och fintärnad mango, smaksätt eventuellt med lite finhackad chili.
PInotage – Sydafrikas egen druva
När man talar om de sydafrikanska vinerna kan man inte låta bli att nämna druvan pinotage, ofta kallad Sydafrikas nationaldruva. Druvan ”föddes” 1925 när Sydafrikas första professor i vinodling vid universitetet i Stellenbosch, Abraham Izak Perold, korsade den förnäma pinot noir med den mindre eleganta och tåliga cinsault. Professorns önskan var att skapa en druva som liknade pinot noir i smaken, men som klarade Sydafrikas varma klimat bättre. Namnet pinotage kommer sig av man länge kallade druvan cinsault för hermitage i Sydafrika.
Försöket föll uppenbarligen inte så väl ut. Korsningen blev mörkare och kraftigare än vad han tänkt sig och pinotage föll i glömska. Men vid Perolds död 1941 lyckades man rädda några plantor från hans privata trädgård. Resten är vad man brukar kalla historia. Det första fatet med pinotage lanserades 1961 av Lanzeracs.
Perold skulle antagligen inte tyckt att pinotage ärvt mycket karaktär från sina föräldrar, och många är nog benägna att hålla med. Pinotage är helt klart lättare att förväxla med druvor som har aromer av mörk fyllig frukt och kryddiga toner, t ex zinfandel.
Fortfarande odlas pinotage så gott som enbart i Sydafrika där den är den tredje mest odlade blå druvan i efter cabernet sauvignon och shiraz. Men pinotage odlas även i mindre skala på några få platser i nya världen, t ex Kalifornien och Nya Zeeland.
Rykte och uppsving
De första vinerna som tillverkades på druvan var dock inte av bästa kvalitet och pinotage fick ett dåligt rykte som delvis lever kvar. Eftersom druvan är lättodlad, tålig mot sjukdomar och ger relativt stora skördar användes den i enklare volymviner. Smaken beskrevs ofta som bränt gummi, bakelit och aceton. Men trots sitt internationella rykte har pinotageviner alltid varit uppskattade lokalt.
Men i takt med apartheidregimens fall och förändringsarbetet inom den sydafrikanska vinindustrin har pinotage fått ett ordentligt uppsving. De flesta vinmakare har lärt sig hantera druvan och idag kan man finna fantastiska viner med fina, rökiga och fylligt fruktiga aromer. Men även mer eleganta och rödfruktiga viner som mer liknar pinot noir tillverkas.
Med andra ord är pinotage en mångsidig druva som kan ge bra viner i flertalet olika stilar, något som alltfler upptäcker. Generellt sett kan man säga att de yngre vinerna ofta är fruktiga och mer lätta medan äldre får en dovare ton. De bättre vinerna är också i regel väldigt lagringståliga.
Något som bidragit till att öka pinotages populäritet utanför landsgränsen är att man började tillverka Cap red blends. Blandningen ska innehålla 30–70% pinotage och resten tillåts vara mer populära druvsorter som t ex cabernet sauvignon eller syrah. Även stilen Coffee pinotage har ökat den internationella populäriteten. Här får vinet en distinkt smak av kaffe, men även mörk choklad, genom att vinet lagras i väldigt hårt rostade fat. Men det förekommer också att rostade ekstavar läggs i tankarna.
Mat tillsammans med pinotage
De rökiga tonerna i pinotage gör att man brukar säga att det är ett utmärkt grillvin. Men även den tydliga fruktigheten bidrar till att vinet passar riktigt bra ihop med BBQ-inspirerade grillrätter som spareribs, hamburgare och pulled pork från grillen. Ett lyckat smakmöte så här i hösttid är viltkött, som ju har en naturlig sötma. Varför inte bjuda på en Boeuf bourguignon på vilt med rökt sidfläsk och skogssvamp tillsammans med pinotage? När julen närmar sig brukar det också vara populärt med baconlindade katrinplommon eller dadlar till glöggen – men jag kan lova att de här tilltuggen, där sälta och rökighet möter sötma och fruktighet, passar precis lika bra till ett glas pinotage!