Pikant pinot noir

Numera kan man knappast skriva om pinot noir utan att nämna trendbrottet som filmen Sideways gav druvan för ett antal år sedan (2004). Detta skapade en trend världen över, men i synnerhet i USA, där merlotodlare fick lida. Samtidigt ledde detta till en ökad försäljning av pinot noirviner. Och denna trend ser ut att hålla i sig. Men trots nutidens stora intresse så är pinot noir en av våra äldsta druvsorter, känd för sina många kloner och mutationer.

Pinot noir är också kändisen som är omvittnat besvärlig. Här har vi druvan som inte vill ha för kallt. Men inte heller för varmt. Den gillar inte för mycket sol – eller för den delen, för lite. Mycket nederbörd är inte någon favorit, samtidigt som det inte får vara för torrt.

Ja, ungefär så låter det när druvornas diva skriver sin önskelista.

Men naturligtvis finns en anledning till denna kinkighet. I ett svalare klimat får pinot noir den tid den behöver för att utveckla sin karaktäristiska smak. Druvan mognar också tidigt och behöver en utdragen växtsäsong. Därför lämpar sig inte pinot noir för varma klimat – då hinner den inte utveckla sin fulla potential innan den blivit övermogen. Vinerna tenderar då att bli syltiga.

Men i alltför kalla klimat mognar pinot noir istället för långsamt och om det dessutom regnar mycket finns risken att druvorna börjar ruttna. Denna risk förstärks av att druvorna har tunna skal och att de växer väldigt tätt i klasarna. Skördarna måste hållas nere för att ge druvorna maximal koncentration och för att ge varje klase möjlighet att mogna fullt ut. I de bästa vingårdslägena sker också knoppningen tidigt på våren vilket gör pinot noir känslig för frost och kalla väderomslag. Det tunna skalet gör också att druvan är känslig för röta, svampangrepp och sjukdomar.

Vad pinot noir däremot gillar, förutom varma dagar och svala nätter, är väl dränerade, steniga och kalkiga jordar. Och när allt klaffar tycks vinodlare över hela världen vara ense om att druvan är värd att kämpa för – allt för att få fram de lätta, eleganta högstatusvinerna.

Anledningen till denna position är naturligtvis de fina rödvinerna från Bourgogne. Men att pinot noir också är en viktig druva i Champagne försämrar knappast statusen.

Bourgogne och nya världen
Det händer att fransmännen hävdar att det endast är i Bourgogne och Champagne som det fungerar att odla pinot noir, men det är naturligtvis inte sant. Däremot är det sant att pinot noir, som är en väldigt gammal druva, har sitt ursprung i Bourgogne. Här är förutsättningarna för regionens signaturdruva idealiska, med svalt klimat och kalkrika jordar. Här produceras allt från lätta och friska viner med bäriga aromer och örtiga toner till medelfylliga, komplexa och kryddiga viner med toner av mörka plommon och körsbär. Men man får heller inte glömma att den är en av de tre tillåtna druvorna i Champagne.

Men om vi, för ett ögonblick, inte låtsas om fransmännens patriotiska kärlek till pinot noir, utan istället blickar ut mot andra svala platser i vår omvärld. Låt oss starta i gamla vinvärlden: Tyskland har de senaste decennierna gjort succé med pinot noir, där druvan ofta går under namnet spätburgunder eller blauburgunder – som den även kallas i Österrike. I Italiens nordligaste delar heter den istället pinot nero. Kärt barn har alltså många namn.

Men pinot noir odlas också i nya världen, med stor framgång. I Kalifornien och Oregon, USA, är vinerna oftare fylligare med lite högre alkoholhalt och aromer av mörka plommon och körsbär. Här brukar man även märka tydliga smaker från rostade ekfat. I Nya Zeeland kan vinerna vara mer mineraliga och visa en rödbärighet och örtighet. Även i södra Australien och Tasmanien producerar man vin av pinot noir med stor framgång, liksom i Sydafrika och Chile. I Sydafrika produceras också en nära släkting till pinot noir, pinotage. Denna korsning av pinot noir och cinsault är speciellt framtagen för det varmare sydafrikanska klimatet. Just att druvan numera odlas på allt fler platser, med fint resultat, gör naturligtvis att prislappen ser annorlunda ut: man kan unna sig bra pinot noir utan att bli skinnad.

En annan nykomling i pinot noir–sammanhang är England. På grund av klimatförändringarna kan pinot noir numera odlas i södra England. Tidigare gjorde ett svalare klimat det svårt att uppnå tillräckliga alkoholnivåer. Idag produceras bra English Sparkling och ungefär 75 procent av den engelska vinproduktionen är mousserande.

Smaken
Pinot noir kan visa sig i olika skepnader beroende på ålder, växtplats och klimat. Generellt kan man säga att det är en elegant och mångfacetterad druva, som med sitt tunna skal ger viner med mjuka tanniner, lite ljusare färg och lättare kropp. Doft och smak av en ung pinot noir domineras av röda bär, ofta med en örtighet och kryddiga inslag. Med åldern övergår karaktären mer i komplexa toner av svamp, tryffel, varma kryddor, multna höstlöv, moreller, dill, läder och jordighet. De eleganta och sammetslena vinerna ändrar också färg vartefter de mognar och blir mer tegelfärgade.

Kombinationen med mat
Beroende på ålder och ursprung blir det naturligtvis skillnad på vad som passar att äta till vinet. Men generellt sett kan man säga att pinot noir ger matvänliga viner tack vare att de är fruktiga men inte så fylliga och sträva. De lätta, friska vinerna är ofta bra val till kyckling, kalvkött och fläsk. Ett ungt, lite lättare vin med fräschör och smak av röda bär brukar även vara ett bra fiskvin. Torsk eller hälleflundra med fläsk och rödvinssås och pinot noir är en lika klassisk som träffsäker kombination. Däremot bör man undvika alltför kraftiga rätter med starka kryddor eller väldigt mustiga grytor – den typen av mat tar ofta över vinet istället för att komplettera det.

Ett ungt och fruktigt vin är också ett bra val till charkbrickor. Ofta kan det ju vara lite trixigt att kombinera vin till chark på grund av den höga umamihalten. Ju högre halt av umami en råvara har, desto större är risken att vinet kan reagera negativt. Det här gäller främst röda viner som har mycket tanniner och tydlig strävhet. Umamin förstärker helt enkelt tanninerna och vinet upplevs mindre fruktigt, mer strävt och får en metallisk biton. Men här är alltså en ung, lätt och fruktig pinot noir med sina mjuka tanniner ett bra vinval. Och är du sugen på en bit ost tillsammans med pinot noir är vitmögelostarna tacksamma att servera till. Men även kittost och lagrade hårdostar som t ex Cheddar eller Havarti matchar vinet väl.

Ett äldre vin däremot, som utvecklat djupare toner, passar utmärkt till mer smakrika kötträtter, vilt och anka. Varför inte bjuda på en klassisk Boeuf Bourguignon tillsammans med en mogen pinot noir i glaset?