Smaka på Alperna!
Fäbless för enkel, hederlig och vinvänlig kokkonst? Då är Sydtyrolen något för dig. I Italiens nordligaste landsända förenas flera mattraditioner på ett unikt och fascinerande vis.
När man far genom Sydtyrolen bör man inte vara höjdrädd, som jag är. Jag minns flera skräckblandade resor i bil och buss på smala serpentinvägar i Dolomiternas sluttningar.
Men skräcken och mödan fick sin belöning. Här och var stannade vi vid något värdshus och maten som serverades var, liksom landskapet runt om, ren, enkel och storslagen. Till exempel en rustik bräda med "speck" (torkad och rökt fläsksida), korv, lokala ostar och surdegsbröd. Och därtill ett alpöl, eller ett gott glas stramt, vitt vin, eller någon långkokt gryta som tycktes mer germansk än romersk.
I Sydtyrolen talar de flesta tyska, andra italienska eller det rätoromanska språket ladinska. Även byggnaderna ser mer sydtyska och österrikiska ut, med en brunvit alpin look med spetsiga tak och timrade husknutar – något som ändras kvickt, bara man kommer ner i den sydliga systerprovinsen Trentino.
Detta är den allra nordligaste delen av Italien, som kulturellt står lika nära gränsländerna Österrike och Schweiz som moderlandet. Och det märks på maten. Här är ister, smör och grädde traditionellt vanligare än olivolja. Basilika, tomat och citron får stå tillbaka för mejram eller timjan, paprika och kummin. Man har otaliga olika pastarätter, varav en är "spatzle tirolesi" – regionens version av den germanska pastan spätzle, som är vanlig i grannländerna norrut. Ibland är det råg i pastadegen, och men excellerar i rotsaker – rödbetor och selleri, bland annat.
Charken är förhållandevis lättkryddad. Ibland bara saltad. Ofta lättrökt. En specialitet är kokt skinka, i stora saftiga skivor. Minst lika vanlig är lufttorkad korv och torkad rökt speck. Klimatet är idealiskt för charkuterier som långsamt dunstar och mognar i den torra kylslagna alpluften. Det är ingen slump att alla länderna kring dessa väldiga bergskedjor har excellent kallskuret med sparsmakad smaksättning. Salt, tid och alpluft är ofta de enda ingredienserna.
Färskkorvar finns på längden och tvären i butikerna. En paradrätt är "smacafam" – fläskkorv som gratineras med bovetemjöl, ister och ost tills det får en knaprig gyllene skorpa. Andra typiska ingredienser är korngryn, fänkål, spenat och potatis. Även Kroatien, Tyskland och Ungern står för påverkan, trots att de inte direkt gränsar mot Alto Adige. Så har man exempelvis en egen variant av gulasch och flera andra liknande grytor. En måltid i Alto Adige avslutas gärna med "apfelstrudel" eller "strauben", friterade godsaker som påminner om struvor och klenäter.
Matmässigt är Sydtyrolen nog en av de minst kända delarna av Italien för oss här i Sverige, men väl värd att bekanta sig djupare med – denna fascinerande blandning av italienskt, alpint och centraleuropeisk gastronomi.
Foto: Stefan Wettainen
Styling: Maja Norrby
Sparris med Boznersås
En mycket populär sydtyrolsk vårrätt. Här serveras sparrisen absolut inte al dente, utan genommjuk utan att för den skull vara mosig. I somliga versioner används kokt skinka, andra speck. Kan man få tag på schwarzwaldskinka eller alpenschinken duger det gott.
4 portioner
Ingredienser
600 g grön eller vit sparris eller en blandning
8 skivor speck, pancetta eller annan skinka
2 liter vatten
2 tsk salt
2 msk smör
Äggdressing
2 ägg
1 tsk dijonsenap
1 tsk vitvinsvinäger
1 ½ dl mild olivolja
½ dl majonnäs
1 msk gräslök
Nymald vitpeppar
Salt
Gör så här:
1. Skala sparrisarna och skär bort någon centimeter från ändarna.
2. Koka sparrisarna i cirka 10 minuter i vatten, salt och smör.
3. Ta upp dem och låt dem ånga av. Lägg dem på hushållspapper, torka dem noga och låt svalna.
4. Hårdkoka äggen och skölj dem kalla på en gång. Finhacka dem. Blanda senap. vinäger, gräslök och olja i oljan. Och vänd ner ägghacket. Blanda försiktigt. Smaka av.
5. Rulla in 2–3 sparrisar i varje skiva skinka. Fördela sparris och sås på ett serveringsfat eller fyra assietter.
Vintips
2022, Winkl Sauvignon, Cantina Terlano, nr 2799, 189 kr
Kooperativen dominerar stort i Alto Adige med 75 procent av den totala produktionen. Anrika Cantina Terlano består i dag av omkring 100 medlemmar som förfogar över cirka 150 hektar vinmark sammanlagt. Med sin grönskande aromatik förstärker kooperativets Winkl Sauvignon vårkänslan i sparrisserveringen. Vinet finns i Systembolagets fasta sortiment.
Canederli med spenat och parmesan
Canederli är den sydtyrolska varianten av gnocchi eller knödel, ofta med fyllning av speck. Ibland bjuds den som tillbehör till grytor eller i soppor, men här serveras den som en egen rätt med smak av spenat och saltig ost.
4 portioner
Ingredienser
1 gul lök
400 g dagsgammalt surdegsbröd
2 msk smör
2 msk mild olivolja
200 g färsk spenat
3 ägg
100 g vetemjöl
2 msk riven parmesan
½ tsk torkad mejram eller timjan
1/2 krm nyriven muskotnöt
Salt och nymald svartpeppar efter smak
Smaksättning:
100 g riven parmesan
100 g smör
Gör så här:
1. Skala och finhacka löken. Tärna bröden i centimetertjocka tärningar.
2. Värm en rymlig stekpanna till medelvärme. Fräs löken i olivoljan under omrörning i fem minuter tills den börjar bli genomskinlig. Lägg i brödtärningarna och stek tills dessa blivit gyllene. Höj temperaturen om så behövs. Ställ åt sidan så länge.
3. Skölj spenaten och koka två minuter i lättsaltat vatten. Låt rinna av i ett durkslag och torka på en handduk. Krama ur överflödigt vatten. Finhacka spenaten och blanda den med ägg, mjöl, riven ost, muskot, mejram, salt och peppar. Tillsätt lök– och brödblandningen. Blanda noga tills smeten blir lite klibbig.
4. Pudra händerna med mjöl och forma blandningen till bollar ungefär lika stora som ett ägg.
5. Koka i en stor kastrull i lättsaltat vatten i 7—8 minuter. Låt rinna av i durkslag.
6. Häll över lite smör och strö över parmesan. Servera.
Vintips
2022, Chardonnay Arvum, Tenuta Pfitscher, lanseras i tillfälligt sortiment 28 april, 189 kr
Chardonnay har tillkommit relativt sent i historien och är på uppgång i området. Familjen Pfitschers Chardonnay Arvum är tillverkad på egna druvor som odlas på omkring 300 meters höjd. Vinet lagras på sin jästfällning i ståltank och ger oss därför en stenfruktig och mineralisk upplevelse som passar utmärkt till knödeln med spenat och ost.
Casunziei – ostfylld rödbetsravioli
Som i hela Italien ingår fylld pasta i mathållningen. Men typiskt nog är det rödbetor, annars inte så vanliga i landet, som utgör fyllningen i sydtyrolska casunziei tillsammans med hårdost på getmjölk. I Sverige kan man behöva gå till en välsorterad ostdisk för att få tag på sådan. En sådan från Sydtyrolen är gran capra. Men det går också att använda spansk queso de cabra eller fårmanchego. Kan du få tag på mostarda, frukt inlagd i ettrig lag, är det ett perfekt tillbehör. Lite smält smör med smak av vitlök är också rätt, även om man traditionellt serverar den med bara smält smör och ost.
4 portioner (cirka 40 ravioli)
Ingredienser pasta
150 g fint rågmjöl
100 g vetemjöl
1 ägg
1 dl kokspad från rödbetorna
1 matsked olivolja
Salt och svartpeppar efter smak
Fyllning
300 g rödbetor
1 liter vatten + ½ tsk salt + 3 dl äppelmust
½ vitlöksklyfta
1 msk smör
100 g hård getost
En näve gräslök
2 teskedar äpple och lök
Salt och svartpeppar efter smak
Örtolja, 1 sats
3 msk finhackad gräslök
½ dl finhackad persilja
3 msk finhackad dill
2 finhackade vitlöksklyftor
1 dl vatten
1 dl olivolja (bör inte vara för skarp i smaken)
Salt efter smak
Tillbehör:
Riven getost
Gör så här:
1. Koka rödbetorna i vatten, salt och äppelmust.
2. Ta av från värmen, fiska upp betorna, men spara spadet. När betorna svalnat lite, gnid av skalet från betorna med händerna. Ställ åt sidan.
3. Blanda de två mjölsorterna i en rymlig bunke. Gör en grop i mitten. Knäck ägget i gropen och häll i rödbetsspadet. Blanda med en trägaffel (eller i en hushållsassistent eller liknande). När degen är fast och jämn, slå in den i plast och låt vila i kylen en timme.
4. Under tiden, gör klart fyllningen. Mixa betorna till en puré med stavmixer och blanda med den rivna osten och vitlök.
5. Kavla ut degen till ett ark. Ta ut rundlar på cirka 5 x 5 cm. Du kan förstås även använda en pastamaskin.
6. I mitten av varje rundel, lägg cirka en tesked fyllning. Pensla kanterna med vatten och tryck ner kanterna med fingertopparna så det blir fina, sol–liknande pastakuddar.
7. Koka pastakuddarna i rikligt med vatten i 4 minuter. Låt rinna av på en handduk.
8. Mixa alla ingredienser till örtoljan utom olja till en slät massa. Häll i oljan. Smaka av med salt. Späd med lite vatten om det smakar för intensivt.
9. Vid serveringen, smörslunga pastakuddarna i en rymlig kastrull. Strö över svartpeppar, riven getost och örtolja.
Vintips
2020, Der Keil, Manincor, nr 51116, 289 kr
Med 50 egna hektar är Manincor en av de största enskilda producenterna i Alto Adige. Domänen drivs av det adliga paret Goëss-Enzenberg som producerar både endruvsviner och blandningar. Der Keil är gjort på områdets blå signaturdruva vernatsch, även kallad schiava, som vuxit på kalkrika sand- och lerjordar i en sydsluttning mot Lago di Caldaro och fått fem månaders lagring på stora, neutrala fat. Förvänta dig ett elegant, rödfruktigt vin med frisk syra och lätt kryddighet som möter upp de jordiga tonerna i pastan.
Sydtyrolsk gulasch
Südtiroler gulasch smakar ofta lite örtigare än ungerska versioner och är också fylligare, rödare och mörkare. Detta är en vårlig version med olikfärgade morötter, mejram (eller timjan). Den har också tjockare spad, och är mer gryta än den ungerska, soppgrytiga "gulyás". Den kan serveras med polenta, canederli, kokt potatis, potatismos, smörstekt bröd eller urgröpt bröd.
4–5 portioner
Ingredienser
1 kg nötkött, högrev eller benfri märgpipa
½ msk salt
½ liter finhackad gul lök
4 msk olja för bryning
3 msk tomatpuré
2 msk paprikapulver
2 msk vetemjöl
1 tsk vitlök
2 lagerblad
2 tsk kummin
2 dl rött vin
1 dl rödvinsvinäger
2 liter kalvbuljong
Salt
1 lagerblad
1 ½ tsk kummin
Cirka ½ krm nymalen svartpeppar
Mot slutet:
2 morötter, skurna i stavar
1 blekselleri i bitar
2 små majrovor skurna i stavar
1 tsk torkad mejram eller 2 tsk färsk
1 tsk citronzest
Gör så här:
1. Skär köttet i två centimeter tjocka tärningar. Salta och blanda runt.
2. I en rymlig gryta, bryn löken i lite av oljan tills den blir genomskinlig. Klicka i tomatpurén, strö över paprika och vetemjöl och låt fräsa ytterligare någon minut. Dra åt sidan så länge.
3. I en stekpanna, bryn köttbitarna i omgångar i resten av oljan. Lyft över dem i grytan. Koka ur stekpannan med rödvin och rödvinsvinäger. Häll över i grytan. Tillsätt buljong, lagerblad, kummin och svartpeppar. Låt det hela sjuda under lock i cirka två timmar eller tills köttet börjar bli mjuk.
4. Ta av locket. Sätt till morot, majrova, mejram och citronzest och låt det hela sjuda ytterligare en halvtimme. Smaka av och justera sältan och andra smaker. Servera med valt tillbehör, exempelvis kokt potatis.
Vintips
2020, Lagrein, Elena Walch, nr 50472, 189 kr
Aromatiskt mörkbäriga och peppriga Lagrein från stjärnskottet Elena Walch är ett utmärkt exempel på vad denna inhemska druva kan prestera i rätt händer. Druvorna kommer från en jordmån med sand, grus och krita, och vinet har jäst på ståltank för att sedan lagras på stora fat. En perfekt match till den smakrika gulaschen!