Smakfest

Piri-piriräkor

Piri-piri är en chilisort som odlas i många afrikanska länder. Piri piri eller peri peri heter också en sås som innehåller bland annat chili (ursprungligen bird’s eye chili), paprika, vitlök, olivolja och vinäger.

4 portioner som förrätt

Ingredienser

Räkor
500 g råa jätteräkstjärtar (ASC- eller MSC-märkta)

Piri-pirisås
2 röda paprikor
1 medelstark chili
2 vitlöksklyftor
2 msk olivolja
2 msk vitvinsvinäger
½ tsk salt
2 tsk socker
1 citron, pressad

Tillbehör
2 dl salta nötter
1 knippe koriander
½ citron

Gör så här

Piri-pirisås
• Skölj paprikorna och halvera dem. Skär ut kärnhuset. Grilla paprikorna i ugn eller på utomhusgrill tills de blir svarta.
• Skala paprikorna och kärna ur chilifrukterna.
• Mixa grillad paprika, chili och vitlöksklyftor i en matberedare eller mixer. Ringla i olivolja och smaksätt med vitvinsvinäger, salt och socker. Pressa till sist i citronsaften.

Räkor
• Lägg räkorna i marinaden cirka 30 minuter. Stek dem sedan i en stekpanna cirka 1 minut per sida.

Servering 
• Placera räkorna på ett serveringsfat. Strö över salta nötter och hackad koriander. Njut tillsammans med ett gott bröd och citronklyftor.

Vintips: 
Krone Borealis Cuvée Brut 2023, Twee Jonge Gezellen, nr 74913 (ordervara), 139 kr

Bubbel till maten är ett partytrick som heter duga. Mousserande viner har i regel hög syra vilket tillför fräschör och kolsyran hjälper dessutom till att betona rena och friska smaker. Skaldjur är rika på umami och tjänar extra mycket på att kombineras enligt denna princip. Just detta vin, Krone Borealis Cuvée Brut, har fyndstämplats av Munskänkarnas provningsgrupp, tack vare bra prissättning och en maffig doft- och smakupplevelse med mogen frukt, brödiga toner och stor mousse. Vinet är gjort på 55 procent pinot noir och 45 procent chardonnay som legat 18 månader på jästfällningen.  

Alternativ matchning:
Riesling 2025, Paul Clüver, nr 95100 (lanseras i tillfälligt sortiment den 5 december), 179 kr

 

Rostad butternutpumpa med burrata

Butternutpumpa eller butternut squash har en nötaktig smak och fruktköttet är rätt fast. Det är en avlång pumpa med beigefärgat skal som är basföda för befolkningen i Kapprovinsen.

6 portioner

Ingredienser

Pumpa och tillbehör
1 butternutpumpa (ca 1 kg)
olivolja
3 burrataostar
1 dl peppadewpaprika på burk, strimlad
salt, peppar, olivolja 

Korianderpesto
80 g cashewnötter eller mandel
1 stor vitlöksklyfta
½ färsk chili (eller efter smak)
60 g parmesanost
2 krukor koriander (ca 80–100 g)
1 dl raps- eller solrosolja
salt och svartpeppar
en skvätt citronjuice

Gör så här

Pumpa
• Värm ugnen till 225 grader.
• Skala pumpan och dela den på längden. Skrapa ut fröna med en sked. Skär halvorna i 1 centimeter tjocka skivor. Lägg dem på bakplåtspapper, ringla mycket olivolja över och krydda med salt och peppar. Baka i ugnen i 30 minuter.

Korianderpesto
• Rosta nötterna i en torr och varm stekpanna, låt svalna helt.
• Skala vitlök och finhacka. Skär chili i några bitar. Riv parmesan. Mixa koriander med nötter, vitlök och chili. 
• Under mixning, ringla i oljan, blanda till sist i riven parmesan. Smaka av med salt, peppar och citron.

Servering
• Fördela pumpaskivorna jämnt på ett serveringsfat. Lägg burrata hel ovanpå pumpan och öppna dem en aning vid toppen. Ringla över korianderpesto och strimlad peppadewpaprika. Smaka av med svartpeppar och flingsalt och en skvätt olivolja.

Vintips:
Saurwein Nom Pinot Noir 2024, Saurwein, nr 95866 (lanseras i tillfälligt sortiment den 5 december), 449 kr

Jessica Saurweins efternamn härstammar från hennes förfäder som levererade torrt vin till kejsaren i 1600-talets Österrike då modet föreskrev sött vin. Som relativt ny i branschen gör hon tre viner – två av pinot noir och ett av riesling – på inköpta druvor från några av Sydafrikas svalaste ursprung. Till det här vinet växer druvorna på 700 meters höjd över havet i Kaaimansgat. Efter tio månader i franska nya och begagnade fat är resultatet syrligt och intensivt bärigt, toppat med fina fatkryddor. Ihop med den rika, vegetariska rätten poängteras både frukt och elegans. Instinktivt tänker du kanske i termer av vitt vin till vegetarisk mat, men med krämig ost som rundar av den lilla strävheten är lätt rött ett minst lika bra val.

Alternativ matchning:
Lismore Chardonnay 2021, Lismore, nr 70049 (ordervara), 359 kr

 

Bobotie med gult ris  

Kapstadens mest kända rätt bobotie är en typisk och välkänd Cape Malay-rätt och görs på lamm-, nöt- eller strutskött, alternativt på fisk eller enbart på grönsaker.

6–8 portioner

Ingredienser

Bobotie
2 medelstora lökar
2 vitlöksklyftor, krossade
2 msk olja
1 msk smör
1 msk currypulver
1 tsk gurkmeja
2 msk vitvinsvinäger
1 msk socker
1 msk koriander
1 tsk spiskummin
½ tsk kryddpeppar, krossad
3 stora skivor formfranska
3,5 dl mjölk
400 g lammfärs
600 g nötfärs
1 ½ dl mango- eller aprikoschutney
1½ tsk salt
rivet skal av en citron
2 lagerblad
1 dl mandelspån
salt och svartpeppar
3 ägg

Gurksambal
1 gurka
1 msk socker
½ tsk salt
3 msk vitvinsvinäger
2 msk vatten
1 kruka färsk koriander
½ grön chili
salt och svartpeppar

Gult ris
1,2 l vatten
1 msk socker
1 msk gurkmeja
salt
2 msk smör
1 kanelstång
2 tsk citronskal
5 dl basmatiris

Gör så här

Bobotie
• Värm ugnen till 200 grader (varmluftsugn 180 grader).
• Finhacka löken och fräs den med krossad vitlök i olja och smör. Tillsätt curry och gurkmeja. Blanda ordentligt och låt fräsa en stund. Tillsätt sedan vinäger, socker, lite salt, koriander, spiskummin och kryddpeppar.
• Lägg brödet i blöt i mjölken. Lägg det sedan i en sil och pressa för att ta tillvara på mjölken.
•  Smula köttet i en stor stekpanna. Stek i olja i cirka 5 minuter. Tillsätt brödet, lökblandningen, chutney, salt och det rivna citronskalet.
• Häll allting i en smord, ugnssäker form. Strö på lagerbladen och mandelspånen, salta och peppra.
• Vispa mjölken med äggen och häll blandningen över köttet. Grädda bobotien i cirka 30 minuter, eller tills äggstanningen har stelnat.

Gurksambal
• Skiva gurkan. Blanda socker, salt, vinäger och vatten i en skål och lägg i gurkskivorna. 
• Hacka koriander och chilin och lägg i skålen. Smaka av med svartpeppar.

Gult ris
• Koka upp vattnet i en stor kastrull. Tillsätt alla ingredienser utom riset och rör om.
• Häll i riset, täck med lock och låt sjuda i 20 minuter.

Servering
• Servera bobotien med chutney, gurksambal och gult ris.

Vintips:
Always Present Often Invisible 2024, Wolf & Woman, nr 72734 (ordervara), 359 kr

Chenin blanc har under de senaste åren stärkt sin roll som Sydafrikas gröna nationaldruva. Många av de viner som når oss i Sverige utmanar på allvar Loire som främsta ursprung och Wolf & Woman är ett sådant exempel. Bakom namnet ligger vinmakaren Jolandie Fouché som håller till i avlägsna Olifants River och även trollar fram rena och precisa endruvsviner av grenache blanc, syrah och pinotage. Kötträtter brukar föra tankarna till rött vin, men magi kan även uppstå med ett vitt. Druvorna kommer från gamla stockar, vilket ger ökad koncentration och en fyllighet som står upp mot den mustiga rätten. Med sitt florala anslag och en frisk syra tillför det dessutom en kontrasterande fräschör till rätten

Alternativ matchning (lätt rött):
Rall Cinsault 2022,Rall Wines, nr 71492 (ordervara), 269 kr

 

Grillad viltfilé med rödvinskanelsås och palsternackspuré

Det vanligaste viltköttet i Sydafrika är antilop som impala och springbock, samt de större kudu och gemsbock. Smaken påminner om de hjortdjur vi har i Norden.

4 portioner

Ingredienser

Kött
4 st 150 g antilopfilé, kan bytas ut mot exempelvis hjort- eller rådjursfilé
salt och peppar

Rödvinskanelsås
1 dl honung
½ dl citronsaft
½ dl apelsinjuice
2 dl rödvin
3 dl köttbuljong
½ tsk mald kanel
3 st stjärnanis
50 g smör
salt och peppar

Palsternackspuré
600 g palsternacka
1 vitlöksklyfta4 dl vispgrädde
3 kvistar timjan
salt och vitpeppar

Gremolata
1 kruka persilja
1 1/2 dl olivolja
finrivet skal av 1 citron
1 finriven vitlöksklyfta
salt

Inlagda grönsaker
1 dl vitvinsvinäger
3 msk socker
4 msk vatten
1 tsk salt
1 msk fänkålsfrön
½ tsk rödpepparkorn
1 morot
1 stor polkarödbeta
3 rädisor
1 msk finhackad bladpersilja

Gör så här

Sås
• Sjud honungen i en kastrull tills den ändrar färg till ljusbrun. Häll i citron- och apelsinjuicen och koka i 10 minuter.
• Tillsätt vinet, buljongen och kryddorna och reducera tills en tredjedel återstår. Vispa i smöret lite åt gången och smaka av med salt och peppar. Såsen ska vara ganska tunn.

Palsternackspuré 
• Skala och tärna palsternackan, skala vitlöksklyftan och lägg alltsammans i en kastrull tillsammans med grädde och timjan.
• Koka på medeltemperatur tills palsternackan mjuknat, cirka 20 minuter. Rör om då och då och se till att det inte bränner fast eller kokar över.
• Lyft ur timjankvistarna och kör allting till en slät smet med mixerstav.
• Ställ tillbaka kastrullen på plattan och värm på. Späd eventuellt med lite mjölk om purén blir för tjock. Smaka av med salt och vitpeppar.

Gremolata
• Hacka persiljan fint, blanda med övriga ingredienser och smaka av med salt.

Inlagda grönsaker 
• Blanda vitvinsvinäger, socker, vatten och salt i en kastrull tillsammans med kryddorna och värm upp snabbt så att sockret löser sig. Låt svalna.
• Skala och skiva grönsakerna riktigt tunt och lägg i marinaden, smaka av med salt. Låt stå kallt i cirka 1 timme. Tillsätt till sist persiljan.

Kött
• Skär bort eventuella hinnor från köttet och krydda med salt och peppar. Grilla eller stek runt om till innertemperatur 52–55 grader. Låt stå 10 minuter innan servering.

Servering
• Skiva köttet. Lägg en slev palsternackspuré på varje tallrik. Lägg köttet ovanpå och ringla över gremolatan. Häll såsen runtom och servera med inlagda grönsaker.

Vintips:
Reyneke Cornerstone 2021, Reyneke, nr 73639 (ordervara), 239 kr