Smakriken

Att definiera Balkan är inte lätt. Det euro­peiska området, namngivet efter en skogklädd bergskedja som går genom Bulgarien och ­Serbien, bildar en maffig halvö mellan Adriatiska och Svarta havet. Här innefattas länder som ­Serbien, Montenegro, Nordmakedonien, Kroatien, ­Bosnien och Hercegovina, Albanien, Bulgarien och Kosovo. Men även Grekland, Rumänien, Slovenien och delar av Turkiet, beroende på vem man frågar. En sak är dock säker. På Balkan finns ­viner som har massor att ge till den som är ­nyfiken nog att våga prova.

Politisk, religiös och kulturell påverkan har satt sina spår på Balkan. Länge tvingades vin­makare hålla sina odlingar gömda på grund av ­invasion, världskrig och statlig styrning. De som klarade att hålla fast vid traditionen glömde emellertid aldrig teknikerna, vilket ledde till den stora variationen av Balkanviner vi kan hitta i dag.

Men historien då? Jo, i nuvarande ­Bulgarien och Serbien finns arkeologiska bevis på att ­druvor använts som föda – kanske också till att göra vin – för tusentals år sedan. Långt ­senare kom romarna som efterhand utvecklade vingårdar på hela Balkan. Under osmanska rikets månghundra­åriga härjningar i området försvann mycket av vinodlingarna av religiösa skäl, och först under 1800-talet började de återvända. En utveckling som fick en tvärnit i slutet av samma århundrade på grund av vinlusen.

Efter denna vingårdspest kom vinnäringen i gång igen, denna gång med hög fart. Plant­skolor öppnade och rankor ympades, kooperativ startades för att kvalitetssatsningar skulle kunna göras. Men så kom nästa bromskloss i form av två världskrig. När det till slut blev fred i världen låg många av Balkans vingårdar i ­ruiner. ­Lösningen blev stora statliga kooperativ och vinfabriker. Kvantitet före kvalitet alltså, på vissa ­platser ­förbjöds vinodlare till och med att göra sina egna viner och tvingades lämna druvorna till ­staten. ­Dåvarande Jugoslavien blev en av världens största bulkvinsexportörer fram till landets splittring på 1990-talet.

Under Jugoslavientiden var internationella druvsorter på modet. De senaste decennierna har i stället de gömda – men aldrig helt bortglömda – lokala druvsorterna och tillverknings­teknikerna åter gjort comeback tack vare en ny generation vinmakare. Skalmacererat ”orangevin”, naturvinsfilosofi och druvsorter med tungvrickande namn syns allt oftare. Rödvinsdruvan vranac är en av Balkans mest populära, men här finns också žilavka, blatina, mereshnik, melnik, mavrud och många fler.

Nordmakedonien och Serbien står för en stor del av Balkans vinproduktion medan Kroatien har rönt framgångar, framför allt med vinet från kusten. Här har alla de turister som årligen ­besöker området och njuter av lokal gastronomi hjälpt till. Bulgarien har haft en tuff tid att bygga upp en vinnäring efter statlig styrning med ryskt inflytande under många decennier. Här finns emellertid massor av tradition och spännande lokala druvsorter. Men också en lång historia, av internationella storheter som merlot och cabernet sauvignon.

Som sagt, Balkan är inte enkelt. Snarare komplext, såväl kulturellt som politiskt och geografiskt. Här finns en enorm flora av viner att njuta av, inte minst till det lokala köket. Tillsammans blir det till en gastronomisk helhet – lika mustig, kryddig, färgrik och spännande som Balkan självt.

Text: Anders Melldén 
Foto: Emma Shevtzoff
Styling: Maja Norrby

Shopska salata – Tomatsallad med vitost

Denna sallad, med riven vitost, hittar du över hela Balkan. I vår version rostas grönsakerna för lite extra smak. Ett tips är att lägga vitost i frysen en stund, så blir den lättare att riva. 

4 portioner

Ingredienser
400 g tomater
1 grön paprika
1/2 gurka
1 silverlök
150 g vitost
1/2 dl svarta oliver
1/4 dl repad mynta

Dressing
3 msk olivolja
1 msk rödvinsvinäger
flingsalt

Gör så här:
1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Skär paprikan och tomaterna i bitar. Rosta paprikan och hälften av tomaterna i ugn i 15–20 min. Låt svalna.
3. Skiva lök och låt ligga i isbad, så att löken blir ­mildare och extra krispig.
4. Lägg grönsaker, oliver och mynta på ett serveringsfat och blanda med olja, vinäger och salt.
5. Riv rikligt med vitost ovanpå.

Vintips
Graševina 2022, Kutjevo, nr 6405, 99 kr

Vad sägs om ett superfruktigt, hyfsat fylligt och fyndklassat vin från fasta sortimentet? I kombination med den här smakrika salladen uppstår vårkänslor. Druvan bakom vinet är Kroatiens mest planterade gröna och språkar vi på just kroatiska heter den graševina. Kanske har du provat den under något av dess alias welschriesling, riesling italico, olaszrizling och laški rizling. Avsändaren, Kutjevo, är Kroatiens äldsta vineri med hela åtta seklers historik. 

Andra viner som passar till den här rätten är:
• Galić Chardonnay 2018, Galić, nr 51685 (ordervara), 291 kr (Kroatien).
• Elegance Posip 2019, Skaramuca, nr 54711 (order­vara), 200 kr (Kroatien).
• Testament Posip 2022, Testament Winery, nr 74023 (order­vara), 159 kr (Kroatien)

 

Meze

Duka upp till fest med ost, chark, olika röror, nötter och rostade grönsaker. Den optimala plockbrickan innehåller något för alla! Servera tillsammans med ett gott bröd. Somun och lepinja är mjuka, luftiga pitabröd som du hittar i frysdisken på välsorterade matbutiker. Kryddblandningen vegeta används i alltifrån grytor till ­såser och är en stapelvara i hem Balkan över. Varför inte ge ­fredagschipsen lite extra piff med denna magiska ingrediens?

ca 4 portioner

Ingredienser

Malidzano (aubergineröra) Ger 3 dl
3 auberginer
olivolja, att pensla med
1 dl valnötter
1/2 vitlöksklyfta, pressad
1/2 citron, saft
1 msk olivolja
2 msk turkisk yoghurt

Rostad paprika
8 röda spetspaprikor
1 dl olivolja
2 vitlöksklyftor
persilja
flingsalt

Ugnsbakade citronchips med vegeta
1 påse lättsaltade chips
3 tsk vegeta
1 tsk florsocker
1 citron, zesten

Vitostkräm med ugnsrostade vindruvor
500 g röda vindruvor
3 msk olivolja
1/2 msk balsamvinäger
flingsalt
200 g vitost
1 1/2 dl turkisk yoghurt

Gör så här:

Malidzano
1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Dela auberginen på längden. Pensla med olivolja. Lägg halvorna med snittytan nedåt på en plåt med bakplåtspapper. Rosta i 30 minuter tills auberginen är mjuk.
3. Låt valnötterna gå med i ugn i 10 minuter.
4. Gröp ur aubergineköttet med en sked och lägg i en mixer. Tillsätt valnötter, vitlök och citron och mixa till en röra.
5. Blanda i yoghurt och smaka av med salt.

Rostad paprika
1. Sätt ugnen på 250 grader.
2. Lägg paprikorna på en plåt. Rosta i ugnen i cirka 20 minuter eller tills paprikaskalet har svartnat.
3. Lägg paprikorna i en skål och täck med plast­folie. Låt svalna och dra av det svarta skalet. Plocka även bort skaft och kärnor.
4. Blanda olivolja med vitlök och salt.
5. Lägg paprikorna på ett fat, häll över oljan. Toppa med hackad persilja och extra flingsalt.

Ugnsbakade citronchips med vegeta
1. Sätt ugnen på 220 grader.
2. Blanda 2 tsk av vegeta med florsocker.
3. Sprid ut chipsen på en plåt. Strö över resterande vegeta och blanda runt chipsen. Baka i ugn i 4 minuter.
4. Strö över vegetablandningen medan chipsen fortfarande är varma. Avsluta med att riva över citronzest.

Vitostkräm med ugnsrostade vindruvor
1. Sätt ugnen på 175 grader.
2. Lägg vindruvorna i en ugnsfast form. Häll olja och vinäger över vindruvorna. Strö över flingsalt. Baka i övre delen av ugnen i 30 minuter.
3. Vitostkrämen: Mixa ost och hälften av yoghurten till en slät kräm. Blanda i resterande yoghurt. Smaka av med salt.
4. Bred ut vitostkrämen på ett fat. Lägg ­vindruvorna ovanpå. Ringla över druvjuicen från ugns­formen. Toppa med extra flingsalt.

Vintips
Uncensored 2021, Bikicki, lanserades i tillfälligt sortiment den 19 april, nr 94827, 258 kr

Skalmacererat vitt, så kallat orangevin, är suveränt till smakrik och kryddig mat, gärna vegetariskt orienterad. Uncensored är gjort på traminac, det serbiska namnet på gewürztraminer, och bjuder på en stor aromatik med både mogen och torkad gul frukt samt blommor. Vinmakandet görs av Djordje Bikicki i Fruška Gora och sker med minimal intervention. Bikickis tidigare mentor är Serbiens kanske främste profil i naturvinssegmentet: Oszkár Maurer. 

Andra viner som passar till den här rätten är:
• Tamjanika Bellucci 2022, Erdevik, nr 92989 (ordervara), 160 kr (Serbien).

 

Selska tava – Bondgryta med kyckling och paprika

Denna smakrika gryta från Makedonien görs traditionellt i lergryta. Men det går lika bra att använda gjutjärn.

6 portioner

Ingredienser
800 g kycklinglårfilé
solrosolja, att steka i
3 gula lökar
300 g champinjoner
3 röda paprikor
2 msk paprikapulver
1 msk vegeta
chiliflakes
1­ ½ dl vitt vin
½ dl vatten
salt
färsk persilja

Gör så här:
1. Sätt ugnen på 180 grader.
2. Skär kycklingen i bitar. Häll olja i en gjutjärnsgryta och bryn så att kycklingen får färg. Lägg kycklingen åt sidan.
3. Skala och skär löken i större bitar. Dela champin­jonerna. Dela paprikorna, plocka bort kärnhusen och strimla paprikorna.
4. Bryn champinjoner och paprika i omgångar så att de får färg. Bryn till sist löken.
5. Lägg tillbaka kyckling och grönsaker i grytan. Tillsätt paprikapulver, vegeta och chiliflakes. Rör om, häll i vin och vatten.
6. Ställ grytan i mitten av ugnen och tillaga med locket på i cirka 1 timme och 15 minuter. Rör om efter halva tiden och häll i mer vatten om det är för torrt.
7. Smaka av med salt och toppa med hackad persilja. Servera med couscous eller bulgur.

Vintips
Pinot Noir 2015, Borovitza, nr 57282 (ordervara), 191 kr

Från Bulgarien kommer denna relativt kraftfulla pinot noir som fått en angenäm mognadslagring, vilket integrerat fattonerna och gjort doft och smak till en komplex historia. Perfekt tillsammans med den mustiga grytan som har en avrundad sötma tack vare paprikapulvret. Borovitza ligger i nordvästra Bulgarien och gör hantverksmässiga viner, varav merparten på klassiska franska druvor.

Andra viner som passar till den här rätten är:
• The Dalmatian Dog 2021, Black Island Winery, nr 2097, 139 kr (Kroatien).

 

Pastrmajlija – Makedonsk pizza

En rustik pizza som ofta görs på torkat lammkött. Denna version har ­mustig tomatsås med ajvar, kryddig lammkorv, grillad paprika och örtolja.

1 pizza

Ingredienser
1 färdig pizzadeg
120 g lammkorv, skivad
2 grillade paprikor, inlagda på burk
1/3 dl svarta oliver
1/2 dl vitostkräm (se mezereceptet)
mynta, en kvist

Örtolja:
20 gram örter (t ex basilika, mynta)
25 g spenat
3 dl rapsolja

Tomatsås:
1 vitlöksklyfta, tunt skivad
1 dl krossade tomater
1 dl stark ajvar
1 tsk honung
salt
peppar
olivolja, till stekning

Gör så här:
1. Örtoljan: Mixa örter, spenat och olja länge i en blender tills oljan är klargrön. Låt oljan droppa igenom en finmaskig sil eller en silduk.
2. Tomatsåsen: Stek den skivade vitlöken på låg värme tills den är genomskinlig. Addera tomater och ajvar. Låt koka ner på låg värme i ungefär 20 minuter. Smaka av med honung, salt och peppar.
3. Sätt ugnen på 225 grader.
4. Bred på tomatsåsen på pizzabottnen. Lägg på lammkorv, paprika och oliver. Grädda i 15 minuter tills pizzan är gyllene.
5. Klicka ut vitostkräm och toppa med örtolja och myntablad.

Vintips
Barovo Red 2019, Tikveš, nr 55182 (ordervara), 358 kr

Detta mustiga rödvin från Nordmakedonien tämjs av den rustika pizzan, enligt tumregeln att kraftfulla viner med extra allt, inklusive fatkaraktär, blir harmoniska i sällskap av proteiner, fett och salt. Producenten, Tikveš, är en av Balkans största och Barovo Red tillhör premiumlinjen där druvorna kommer från enskilda vingårdslägen. I detta fall handlar det om en fieldblend av vranec och kratosija. Den senare är identisk med kroatiska crljenak kaštelanski – mer känd som primitivo eller zinfandel.

Andra viner som passar till den här rätten är:
• Vranac 2020, Monestary Tvrdos, lanserades i tillfälligt sortiment den 8 mars, nr 95013, 151 kr (Bosnien-­Hercegovina).