Vin och ost i kombination

Epoisse

Epoisse, kungen av Bourgogne, är en ost som gör din ostbricka fullkomlig! I hjärtat av Bourgogne i byn Epoisse tillverkar familjen Berthaut traditionsenligt denna krämiga, kraftiga och smakrika AOC-märkta kittost. Detta är en av de tuffaste ostarna i rödkittsgänget, och det är kanske inte så konstigt, eftersom den tvättas med marc de bourgogne under hela lagringstiden.

Inte minst är doften imponerande, så till den grad att längre förvaring på hemmaplan kan bli ett problem; en Epoisse i kylen är knappast något man kan hålla hemligt för resten av familjen. Men som så ofta med kittostar är innanmätet betydligt vänligare. Mycket smak förvisso, men mer rik än stark, med fin syra och lång, smickrande eftersmak.

Vintips:
Personligen väljer jag ett vitt vin, ett Alsacevin på pinot gris. Gärna ett där druvans sötma inte jäst ut helt utan fått bli kvar och berikar vinet. Bestheim är just en sådan, men har ändå en frisk syra nog att möta ostens fetma och vinets kryddighet och behagliga fruktsötma parerar kraften hos osten.

Bestheim Pinot Gris Premium Réserve, nr 2899, 99 kr

Brillat Savarin

Har du aldrig smakat en Brillat Savarin så har du något att se fram emot. Det är en unik ost, som tillverkas året runt i Bourgogne och Normandiet – en snäll och syrlig färskost omgiven av den rika grädden, allt under ett ett tunt skyddande vitmögelskal. Grädden rundar av och förlänger smaken, en så kallad trippel créme, med en fetthalt över 40%. Ändå blir den inte motbjudande, tack vare syrlighetens balanserande verkan.

Vintips:
Osten får gärna ta sällskap av ett lättsamt, friskt, rött vin där våra tankar går till viner gjorda av pinot noir gamay, i huvudsak eleganta viner. Viner vars friska syror tar sig igenom ostens krämiga fetma och väger upp smakbalansen. Bland vita viner föredras friska, spänstiga varianter utan ekfatslagring. Chablis? Ja tack, eller grüner veltliner från Österrike. Champagne är underbart gott till Brillat Savarin med sina välgörande bubblor och friska syror. Lyx helt enkelt. Ett finstämt, elegant, friskt mousserande rosé är heller inte fel. Valen är plötsligen väldigt många, vilket ju så klart är mycket tacksamt. 

Deutz Brut Classic, Frankrike, nr 7487, 479 kr (champagne)
Domaene Gobelsburg Grüner Veltliner, Österrike, nr 2775, 99 kr (vitt)
Bourgogne Cuvée Margot, Frankrike, nr 5447, 259 kr (rött)
Louis Bouillot Cremant de Bourgogne Rose Brut, nr 7781, 139 kr (mousserande)

 

Crottin de Chavignol

Tillverkas i en liten by i södra Loiredalen, bara några kilometer från den mer kända byn Sancerre. Redan under 1600 talet börjar man hålla getter i området som komplement tillvinodlingen. När vinlusen härjat vinodlingarna på 1800-talet fanns mer betesmarker och getosttillverkningen utvecklas. Den karga och kolhaltiga terrängen passar getternas glupsk aptit. Getter som också kallas för fattigmanskor, mjölkar väldigt lite och därför lämpar det sig väl att ysta små ostar. Dock behövs närmare 1 liter mjölk för att tillverka varje crottinost.

De yngre ostarna kallas mou eller ”våta”. Efter tio dagar är osten mild, aromatisk och har en citrusfräsch, något salt karaktär. Nästkommande två veckor mjuknar innanmätet och smaken blir nötaktigare och fyllig.Vid 20 dagar är osten kompaktare och grynig och smaken har fått lite fruktiga toner. Smaken intensifieras när osten hettas upp. Att grilla crottin och lägga den på en salladsbädd med lite honung på är mycket populärt i Frankrike. Om osten får mogna ytterligare dyker det upp grått och blått mögel på ytterhöljet som kommer att torka ut innanmätet. Resultatet blir en liten, hård mörkgrå boll som förklarar namnet ”Crottin de Chavignol” (hästlort).

Vintips: 
Byn Chavignol är granne med Sancerre och en av de platser där sauvignon blanc-druvan når sitt crescendo. I en bra sancerre dominerar nyslagna nässlor och svartvinbärsblad doften, medan smaken är intensivt syrlig.

Eftersom getost och sauvignon blanc är en så bra och vedertagen kombo kan det kännas överflödigt att tipsa om andra smakkompisar. Men varför är sauvignon blanc så himla bra till getost? Jo, tack vare sin tydliga syra, sin mineralitet och sina tydliga citrustoner lyfter vinet ostens örtiga och jordiga smaker till helt nya nivåer. Det friska vinet skär också genom ostens krämighet för en behaglig munkänsla. Den klassiska kombinationen sancerre och Crottin de Chavignol är ju klassisk av en anledning.

Sancerre Les Baronnes, nr 32253, 199 kr

 

Gruyére

En kändis i ostens värld! Redan 1115 skrevs en överenskommelse mellan osttillverkarna i Gruyére, greven av Gruyére, som reglerade produktionen av ostarna i området. Klostret bidrog med ystningsutrustning, osttillverkarna med mjölken 🐮och sin kunskap och greven tog emot en avgift, en skatt i ost och kvark. Med åren ökar handeln och efter 1342 börjar man exportera osten. Tidigt förstår Gruyéreproducenterna att det är nödvändigt att skydda sig mot kopior för att bevara sina intressen och ostens rykte. Man börjar därför att märka ostarna med G och sedan med en stork, stadens vapen, år 1764.

Gruyére är en pressad ost och det behövs mer än 400 liter mjölk för att tillverka en enda ost på 35 kg. Ystningen är klassisk för bergostarna, man blandar gårdagens kvällsmjölk med morgonmjölken i stora kittlar för tillverkning av osten på morgonen. Fördelen med att låta mjölken mogna under natten är bakteriearbetet som utvecklar smaken påbörjas. Flera kvaliteter av osten finns att köpa beroende på lagringstid och tillverkningsdatum. Sommarostar från fjällbete går under beteckning alpage, lagringstiden varierar med är minst 12 månader.

Gruyére delas in i doux (mild) demi salé (halvsaltad), salé (saltad) sur-choix och reserve beroende på lagringstid. Utseende, smak och doft är naturligtvis nära släkt med ostar som franska Comté, men Gruyére har ändå sin egen stil. Hög sälta, men längre lagring och genom att vara en smula grynig i konsistensen har den sin trogna beundrarskara.

Vintips:
Huvudspåren i dryckesval är två: ett kraftfullt vitt, som en fatlagrad bourgogne eller ett kryddigt rödvin som inte alltför alkoholtungt. Jag fastnade för en röd rioja. Druvan tempranillo ger ett fruktmättat och ganska stramt vin. Innan vinet säljs får det vila på flaska två år, och är alltså mer eller mindre drickfärdig när det når oss. 

Baron de Ley, Reserva, nr 2525 119 kr

 

Roquefort

Roquefortosten är unik i att den är tillverkad på opastöriserad fårmjölk. Legenden om roquefort är att en herde som hade förvarat sin fårost och brödlimpa i en sval grotta i berget Combalou, ovanför byn Roquefort Sur Soulzon, fick syn på en vacker fe som promenerade På Grand Causse-platån. Förälskad (och säkert lite ensam) följde han damen i flera dagar, tills hon försvann vid platåkanten. Väl tillbaka i grottan, hittade han sitt bröd mögligt och osten fullspäckad med det blå möglet. Med brustet hjärta och utan annat val smakade den olycklige herden på osten och njöt. Roquefortosten hade fötts. Se där vad lite kärlek kan ställa till med.

Roqueforts traditionella tillverkningsmetod fastställdes formellt 1925, då roquefort som första ost AOC-klassades i Frankrike. Efter tillsats av löpe sker koagulering och osttillverkaren börjar bearbeta ostmassan tills den är delad i småbitar, knappt större än blåbär. För hand fylls formar med ostmassan och tillsätter penicillium roquefort i pulverform. Blåmöglet odlas fortfarande enligt traditionen efter ett hemligt recept på vete- och rågbrödslimpor som injiceras med en unik mögelstam. När limpan är helt angripen mixas den till pulver som används i osten. Osten torrsaltas på alla sidor, kopiöst med salt förklarar ostens styrka. Man gör luftkanaler i osten med nålar, sen lagras den i utgrävda källarutrymmen i bergen minst tre månader så att penicillium roqueforti ska växa och angripa osten.

Vintips: 
Jag älskar blåmögelostar, och varje gång jag smakar en roquefortost, så känner jag att detta val av dryck är allra godast. Att blåmögelostar med denna kraft och karaktär kräver ett sött vin, behöver inte påpekas. De flesta skulle säkert hellre välja ett rött portvin: en Late Bottle Vintage. Roquefort smakar ännu bättre med ett sött vin från Sauternes. Aprikosfrukten, honungstonerna och den speciella touchen av botrytis från de ädelrötade druvorna - matchar osten, samtidigt som vinets höga syra håller balansen. 

Château du Levant, nr 4153, 119 kr (37 cl)

 

Pecorino

En av historiens älskade ostar. Man har hittat spår av boskap i Lazio och på Sardinien från 4 000 år fKr, och i många texter beskrivs en fårost som tillverkades under denna period; hur goda smältegenskaper den hade, och hur man får fåren att mjölka mer genom att kasta salt i gräset så djuren dricker mer vatten. Osten tillverkas på samma sätt i dag som förr i tiden. Helmjölk från får ystas och den lätta uppvärmningen av ostmassan gör att osten efter pressning får kornig konsistens. Den badas i saltlake under de första dagarna och därefter följer en lagring på trähyllor som sträcker sig allt från fyra månader upp till två år.

Pecorino ingår i italienarnas dagliga kost och används i olika lagringsgrader beroende på sammanhang. Olika regioner använder olika termer för att klassificera osten, några av dem är stagionato eller maturo för lagrad, fresco för färsk, dolce för mild och medio för halvlagrad.

Mild sälta och mjölktoner när osten är ungdomlig ersätts av en tydlig sälta och viss knäckighet och smörkolesötma när osten är vällagrad.

Mycket av det som sägs om parmesan kan också sägas om pecorino – de båda ostarna är, om inte syskon, så i alla fall kusiner, och ligger nära varandra i smak, konsistens och användningsområde. Vad är skillnaden då? Den kryddiga, syrliga tonen av fårmjölk som ger pecorinon dess personlighet.

Vintips: 
En bit pecorino smakar bra med något riktigt kraftfullt vitt, en chardonnay eller en chenin blanc med rejäl fatkaraktär och gärna lite mognad. Fungerar lika bra med något stöddigt rött vin med bra struktur, tanniner och kropp. Tänk barolo, amarone och barbaresco. 

Barolo Albe G.D. Vajra, nr 2398, 279 kr (rött)
Lammershoek's White Mysteries, nr 91272, 199 kr (vitt)

 

Västerbottenost

Enligt legenden föddes västerbottenosten i Burträsk en vacker dag år 1872, då mejerskan Ulrika Eleonora Lindström distraherades av uppvaktningen från drängen som levererade mjölk till mejeriet. Ystningen räknades som ett misslyckande, men när resultatet sent omsider provsmakades blev betyget ett annat. Men varifrån kommer den gräddiga, aningen salta och syrliga men sött avrundade smaken? Beror det på kornas betande under midnattssolen, eller sitter den i mejeriets väggar? Säkerligen bidrar allt detta, men framför allt är det resultatet av ett hängivet och kvalitetsmedvetet arbete i urvalet av mjölk och bakteriekultur och samspelet mellan dessa. Västerbottenosten försvarar sin plats mycket väl bland världens bästa ostar, särskilt om man får tag på ett exemplar som fått några extra månader i lagringshyllan.

Av finostar är Västerbotten den vanligaste gästen i vårt hus. Vi använder den ofta och mycket i matlagningen. På ett bord med sill eller kräftor är den fantastisk och får man en skvätt rödvin över efter varmrätten, ja då är västerbottenosten en dessertost så god som någon.

Vintips: 
Jag har provat runt med olika sorters rött, från lätta pinot noir viner till kraftpaket som amarone. Allt fungerar ganska bra. Men bäst smakar norrlänningen med ett ganska klassiskt rödvin från Europas varmare hörn, där strukturen av syror och strävhet är bestämd, men frukt och alkohol lite mer centrerad.

Torres Gran Coronas, nr 12697, 99 kr

 

Parmigiano-Reggiano

Parmesan uppstod under medeltiden i den italienska regionen Reggio-Emilia. Varje morgon blandas opastöriserad helmjölk med gårdagens mjölk i vilken man har tillsatt lite av gårdagens vassle. Blandningen hälls i stora upp och nedvända klockformade kittlar på drygt 1100 liter, vilket endast räcker till två ostar. Sedan värms dessa upp och man tillsätter kalvlöpe. När koaguleringen är fullständig börjar ostmästaren bearbeta och finfördela ostmassan för hand med en visp. Ju finare fördelning, desto bättre rinner laktossockret ur och osten kan lagras betydligt längre. Efter uppvärmning till 55 grader, en process som ger osten dess karaktäristiska korniga konsistens, samlas ostmassan i en stor duk och placeras i två formar. Efter några dagar badar man ostarna i saltlake, där medelhavets salt absorberas under 20-25 dagar och skalet som skyddar osten under lagringen formas.

Parmesan lagras upp till 36 månader. Smakmässigt skiljer sig ostarna förstås mycket beroende på ålder. Vid 12 månader är osten frisk, lite gräsig, blommig och fruktig med inslag av mjölktoner. Vid 22 månaders försvinner mjölktonerna till förmån för mer citrusaktiga toner och torkade frukter, allt förstärks vid 36 månaders ålder. Det finns troligen ingen ost som har så självklar plats när det gäller att förgylla mat av olika slag. Riven, hyvlad, i tärningar, smält eller naturell -parmesan gör helt enkelt det goda godare.

Vintips: 
Till detta skulle jag välja ett vin som går i samma tungviktsklass vad gäller kraft, intensitet och smakdjup: amarone. Amarone har hög alkohol, varma toner av torkad frukt, rejäla syror och distinkt strävhet. Tillsammans är parmesan och amarone ett par i absolut världsklass. 

Capitel de'Roari Amarone, nr 12366, 199 kr