Vin och sparris

Gör så här

Skala sparrisen och skär bort 1-2 cm av nedre änden och skär i ca 0,5 cm stora bitar. Häll grädden i en kastrull och tillsätt sparris, cayennepeppar, citronskal, salt och socker. Koka sparrisen i max fem minuter. 

Kör sedan allt i en mixer relativt kort tid, det ska gärna vara lite ”grov” smet med lite bitar. 
Under tiden har gelatinbladen beretts i enlighet med instruktion på förpackningen. Krama ur gelatinbladen och tillsätt vätskan till den mixade sparrisen. Rör om, häll upp i små portionsglas och låt stå i kylen några timmar tills det stelnar. 

När det är dags för servering hackas rödlök och gräslök var för sig, och strös sedan på varje portion. Därefter läggs en tesked laxrom ovanpå.  Lök och rom kan inte läggas på långt i förväg, då tappar rätten i fräschör. 

Vad dricker man då till detta? 

Jag har valt en champagne och en grüner veltliner. Här är det bra med en blandchampagne där både chardonnay och pinot noir ingår, chardonnay för syran och pinot för fylligheten. Det ger två helt olika sätt att möta denna lilla delikatess. Bubblorna och syran i champagnen skär fint igenom pannacottan och rondören i champagnen möter fylligheten från grädden. En frisk förrätt och ett fräscht möte, en mycket bra kombination. 
Som grüner veltliner väljer man med fördel en alte reben för högre fyllighet, alternativt ett vin som lagrats några år. Likaså kan vinet vara varmväxt eller sent skördat för att få högre fyllighet. Annars är det kryddigheten i vinet som vi är ute efter för att få till en spännande och god kombination.    

Grüner veltlinerns fyllighet matchas mot grädden och balanserar den bra. Cayennepepparn i pannacottan lyfter fram den vitpepparlika kryddigheten som grüner veltliner har och ger en helt annan kombination eftersom vinet inte har syra. Vi hade också kunnat göra samma kombination med gewürztraminer.  

Viner 

2018 Grüner Veltliner Familien Reserve, Wagram, Österrike, Weingut Leth, nr 76570, 119kr 
Symbiose, Champagne, Frankrike, Paul Cochet nr 7521, 329 kr 

Gör så här

Rör ihop senap, honung och vin. Kör oljorna och ruccolan i en mixer eller med mixerstav. 
Rör sedan ner oljan i honungssmeten droppvis, tillsätt vitlöken och smaka av med salt och peppar. 
Ansa sparrisen och lägg i en form, helst dimensionerad så att sparrisen precis får plats. Pensla sparrisen med vodkan, slå på oljan och låt det hela stå och dra 20-30 minuter. 
Rosta och salta solrosfröna i en torr panna på medelvärme. Hyvla parmesanosten. 
Lägg sparrisen på grillgallret alternativt i en grillpanna och grilla i 3-4 minuter på inte alltför hög värme. 
Lägg upp sparrisen på portionstallrikar, ringla över dressingen och strö sen över frön och lite flingsalt samt den hyvlande parmesanosten. Servera varmt. 
 

Vad dricker man då till detta? 

Här tar vi ett vitt vin, en chardonnay från USA, som med sin rondör kan ta hand om olja, frön och ost, dvs. umami och fyllighet. Fatkaraktären hos vinet stärker upp den rostade karaktären hos solrosfröna. Vi provar även med samma grüner veltliner som till förra rätten. 

Precis som förutspått möter chardonnayns fyllighet matens motsvarighet, olja, ost och nötter. Fatkaraktären och rostningen stärker upp varandra och gör att de känns lite tydligare. En bra kombination där både mat och vin lever länge i munnen. 

Grüner veltlinern har mindre syra, men även den lever på sin lite runda, fylliga kropp och vinet blir lite mer komplext när kryddigheten framhävs.  

Viner 

2016 Chardonnay, Carneros, Kalifornien, Buena Vista, nr 6240, 189 kr  
2018 Grüner Veltliner Familien Reserve, Wagram, Österrike, Weingut Leth, nr 76570, 119kr 

Kalvfilé Oscar med räkor 

Varmrätten är nästan som en klassiker, kalvfilé Oscar, men där räkorna utgör skaldjursdelen. 

I denna lite lyxiga rätt får vi många smaker – kalvfilé förstås, sparris, räkor och en lyxigt god choronsås. Till denna kan man ha en liten potatisbakelse om man vill! 

Smaker som ska mötas är den krämiga såsen, som kräver fyllighet, räkorna som kräver fyllighet och syra för att balansera sin sötma och sälta och potatisen som också behöver fyllighet. 

Vi provar en sydafrikansk chenin blanc och en burgundisk pinot noir. Här har jag valt ett vin från den södra delen, närmare bestämt från byn Santenay som oftast ger relativt fyllig bourgogne. Rödbärigt med relativt stor söt frukt och med Côte de Beaunes lite mineraliga stil. Genom att välja en premier cru säkrar jag upp att fylligheten är ganska bra, samtidigt som den lite stramare mineraliteten dämpas effektivt av fylligheten i maten. Syran behövs för den relativt tunga maten och för att möta sältan. 

Gör så här

Låt tomatpurén bli rumstempererad. Skala räkorna.  
Hacka schalottenlöken fint. Skär av dragonens blad från stjälkarna. 
Skala sparrisen och skär bort den nedre träiga delen av stammen (1-2 cm) 
Häll vinet i en kastrull, tillsätt peppar, lagerblad, dragonstjälkar, schalottenlök och vatten och reducera till hälften. Finhacka dragonblad och körvel var för sig. 
Koka upp lättsaltat vatten, lägg i sparrisen och låt det sjuda i 10-20 minuter beroende på tjocklek. Häll av vattnet och gör klar såsen. 
Vispa äggulorna med reduktionen över svag värme (t ex vattenbad) tills den börjar tjockna. 
Tag upp stjälkarna och lagerbladet och släng dem. Rör därefter ner det smälta smöret i reduktionen sakta, nästan droppvis under hård vispning. 
När smöret är nedvispat och såsen är slät tillsätts tomatpuré och de finhackade örterna samt 5 droppar worcestersås. Smaka av med salt och peppar, tillsätt lite citron om såsen smakmässigt behöver syra. 

Hetta upp en stekpanna för köttet och krydda filé-skivorna med svartpeppar och salt.
Stek köttet i en rejäl klick smör på medelvärme, 2 min per sida eller till en innertemperatur på 53-54 °C.

Viner 

2016 Santenay 1:er Cru Maladière, Domaine Prieur-Brunet, nr 95090, 318 kr 
2016 Chenin Blanc, Swartland, Sydafrika, Allesverloren nr 75986, 99 kr

Och nu till avsmakningen. Många saker på tallriken, men för att smaka av behöver vi ta lite av varje komponent samtidigt på gaffeln. 
Santenayvinet blir lite mjukare. Syran dämpas lite av sältan i rätten och fylligheten i vinet balanserar fylligheten i framförallt choronsåsen. Vinet behåller sin stil men blir lite bredare och mjukare när strävheten dämpas rejält av såsen samtidigt som krämigheten bäddar effektivt in eventuell bitterhet. En mycket bra kombination.
Chenin blancs höga syra gör underverk med såsen. Vinet är ganska fylligt och möter såsen bra, samtidigt som den höga syran gör att den står emot sältan och gör att vinet känns fräscht tillsammans med maten.