Rubén Sanz Ramiro

Minns du vid vilket tillfälle du fick upp ögonen för sherry? 
– Jag är spanjor, men från en annan vinregion, Ribera del ­Duero. Under min uppväxt blev jag exponerad för vin, men i princip bara från min egen ­region. Först när jag flyttade till London och började ­arbeta som assisterande sommelier på The Fat Duck stötte jag på sherry. The Fat Duck hade den bästa sherrylistan i hela Storbritannien, och vinerna serverades till maten. Av professionella skäl var jag tvungen att sätta mig in i dem, men jag blev också personligt engagerad. Där och då föddes min kärlek till sherry.     

Vad består storheten i? 
– Jag skulle kunna säga att det är ett av­ ­världens stora viner, men det är så klart ­subjektivt. För mig handlar det främst om att det inte finns någon annan vintyp som tar mig till en så specifik plats, där jordmånen albariza står för det ­renaste uttrycket av krita. Som en del i ­begreppet terroir finns här också lagrings­sättet i solera­systemen. Det är helt unikt. Sherry kan helt enkelt inte göras någon ­annanstans. ­Dessutom är det historiskt: vinerna har ­producerats på samma sätt i över 200 år.  

Vilken är din favoritstil? 
– Jag tycker om allihop, men jag kan nog ­erkänna att jag dricker mer manzanilla, särskilt som aperitif, eftersom det tenderar att vara lättdrucket. Jag älskar champagne, men jag ­häller hellre upp ett glas manzanilla. Riktigt ­gammal palo cortado, amontillado och oloroso hör dock till de mest unika vinerna i världen. Det är seriösa viner som saknar motstycke – helt ­oemotståndliga är de också. 

Vilken mat kombinerar du helst manzanilla med? 
– Manzanilla och skaldjur är fantastiskt. ­Framför allt svenska räkor och havskräftor – ­antingen grillade, kokta eller som tartar. Jag vill också slå ett slag för ostron som sällskap till ung manzanilla.  

Vilken är den mest oväntade kombinationen mellan sherry och mat? 
– Under en sherrymiddag serverade vi ­bräs­erade oxkinder tillsammans med en ­gammal palo cortado. Reaktionen var rätt svala innan, men när maten väl kom var gästerna lyriska. Jag fick fylla på i glasen flera gånger. 

Hur många sherry finns på vinlistan på PM & Vänner? 
– På glas har vi omkring 25, och på flaska kanske 35. 

Hur ser din sherrykällare ut hemma? 
– Jag har alltid ett brett utbud av alla stilar, och alltid flaskor öppna av flera olika samtidigt. 

Vad är din åsikt om lagring av sherry? 
– Sherry lagras väldigt väl. Det är en miss­uppfattning att manzanilla och fino ska drickas strax efter buteljering. Det behöver vi arbeta bort, för många av dessa viner blir till och med bättre med utveckling. På PM & Vänner har vi till exempel äldre buteljeringar av Equipo ­Navazos, från 2010 och 2011, och de är toppen just nu. 

Hur säljer du in sherry till någon som aldrig smakat det förut? 
– Med ett glas manzanilla eller fino upp­muntrar jag personen i fråga att följa med till en mental plats där hon eller han aldrig varit förut. Det är en plats precis vid Atlanten, där doften från blommor och örter i området känns tydligt. I munnen kommer han eller hon sedan känna all den fräschör och sälta från havet som är så typisk för vinerna. 

Foto: Dan Lepp