Dyra droppar

Är det rimligt att en flaska valpolicella för 90 kr på Systembolaget ska kosta 550 kr på krogen? Det är mer än 6 gånger ­priset. Å andra sidan kan en flaska topp­bordeaux för 2 000 kr kosta 3 000 kr på krogen. Alltså 1,5 gånger inköpspriset. 

När det gäller vinpriser på krogen är det mesta relativt. Då har jag ändå inte nämnt vin på glas. 

Inför den här artikeln har jag pratat med ett 15-tal krögare och sommelierer. Med min bakgrund som bedömare på White Guide har jag också en erfarenhet av hur det var förr. Jag kan konstatera två saker. Det ena är att det har blivit roligare att dricka vin på krogen. Utbudet och variationen är mycket större. Och det finns hur många passionerade vinmänniskor på restaurangerna som helst – som gärna ger dig upplevelser utöver det vanliga. 

Det andra är att det också är svårt att få en klar bild av krogarnas prispolitik. Det är sant att förhållandet mellan vin på glas och inköpspriset kan vara orimligt – för gästen. Men det kan vara tvärtom också. Och allting däremellan. Priserna styrs såväl av krogens vinintresse som gästernas reaktioner.

Emelie Zung-Hee Svensson driver den populära kvarterskrogen Agnes i Stockholm. För henne är det viktigt att gästerna inte bara dricker bourgogne och vin från Piemonte – även om det är det som alla tycks gilla just nu.

– Om jag gillar ett vin eller ett område och vill att gästerna ska upptäcka det lägger jag på lite mindre. För viner från eftertraktade producenter som säljer sig själva kan jag hålla lite högre marginal.

För Malmöprofilen Rebecka Lithander på Mutantur handlar det också om att vara dynamisk i prissättningen. För viner som alltid säljer tar hon runt tre gånger inköpspriset – i övrigt är det ”dagspriser” som gäller.

– Vi försöker alltid hitta exklusiva viner som vi kan hålla ett lågt pris på, men priset beror på hur populärt vinet blir. 

Rebecka jobbar med coravin, manicken som gör att man kan suga ut vin ur en flaska utan att öppna den. Då tar hon ut fem glas per flaska, mot normalt fyra, och kan då hålla ett lägre pris per glas. På glaslistan finns annars kring 13 val – som växlar. Men det är också dynamiskt:

– Jag kan mycket väl öppna en annan flaska och servera den på glas – och sedan erbjuda till andra gäster som en extra bonus, berättar hon.

För dig som gillar vin på glas kan det ofta vara omöjligt att veta vad du får för pengarna. Hur mycket bättre är ett vin för 160 kr glaset än ett för 120 kr?

I mina intervjuer inför den här artikeln har jag frågat vilka nettomarginaler krogen vill ha på sin vinförsäljning. Svaret är entydigt: cirka 40 procent – till skillnad från mat, där krogen inte kan få ut mycket mer än 30 procent. Men verkligheten är mer komplicerad. Och i slutändan blir procenten lägre.

För att få ett grepp om denna verklighet har jag studerat ett antal vinlistor och jämfört glaspriserna med priserna på Systembolaget. 

Ett glas vin för 100-lappen är inte ­sällan 5–6 gånger dyrare jämfört med inköpspriset. Då handlar det ­nästan alltid om viner där helflaskan ­kostar en bit under 100 kr i inköp. Går du upp i pris till 160 kr kan glaset vara 3–4 gånger dyrare än inköpspriset. Närmar du dig 200 kr skiljer det bara 2–3 gånger mellan inköp och glaspris. Rör du dig från 100 till 200 kr får du alltså en helt annan kvalitet. Du går från ett boxvin till ett erkänt hantverksvin, i princip.

Ska du göra riktiga vinfynd bör du vara konnässör och stadd vid kassa. På Högfjällshotellet och Gammelgården i Sälen finns en av Sveriges största vinkällare när det gäller kvalitet. Där råder en annan prisbild och dynamik. 

– Vi jobbar med olika kronpåslag beroende på hur många flaskor vi har och vad gästen är villig att betala, förklarar Martin Sahlberg, operativt ansvarig för Scandinavian Resorts verksamhet i Sälenfjällen.

– Det är en del i vårt koncept att ha så attraktiva priser på utvalda fine wines att gäster kan komma till oss bara för att få uppleva dessa viner – och samtidigt äta gott och åka skidor.

Ekvationerna är spännande. De kan sälja ett superlyxvin som DRC Romanée-Conti för halva auktionspriset – å andra sidan ligger det flera tiotusen kronor över vad de en gång betalat. Men eftersom vinet inte går att få tag på utanför auktionsvärlden tycker många ändå att det är värt resan.

För Göteborgs stora vin- och krogprofil, Ulf Wagner på Wagners Bistro, är priserna på fine wines ett givet konkurrensmedel. Han menar att krogens utpriser ligger på hälften jämfört med Stockholmskrogarna.

– För bra bordeauxer med mognad brukar vi ha dubbla priset per flaska – för de mer exklusiva kan det hända att vi bara har ett kronpåslag på ­1 500–2 000. Med coravin kan vi vara ännu mer dynamiska. 

Som exempel berättar Ulf ­Wagner att han för en tid sedan tog 7 000 kr för en flaska DRC Vosne-Romanée ­Premier Cru där marknadspriset låg på runt 30 000 kr.

– Vi vill kunna bjuda på det. Vi vet att våra gäster uppskattar att få dricka riktiga lyxviner till rimligt pris.

För oss som uppskattar bättre vin finns alltså fynd att göra – men det behöver inte vara i Domaine Romanée-Conti-klass. I de flesta vinlistor jag studerat finns dolda pärlor, toppviner till en rimlig peng. Några vinansvariga jag frågat säger att de vill glädja dem som tar sig tid att gå på djupet med vinerna i listan.

För Daniel Crespi är detta en del av konceptet. Han är ansvarig för ett av Stockholms krogkluster: Leijontornet i Gamla stan med ställen som Flickan, Djuret, Burgundy och La Ragazza. Alla med olika inriktningar och gemensam vinkällare. Där ligger många skojiga rariteter som köpts in till helt andra priser än dagens marknadsvärde.

Räknar du upp gamla viner till ­dagens prisnivå?

– Ibland. Vissa grejer måste upp i pris, men många ligger kvar i nivå med inköpspriset. Där kan det finnas roliga flaskor som vi hoppas att konnässörerna ska hitta. Dessutom har vi alltid ett superpris på lite kul vin där det bara finns några flaskor kvar. 

En annan Stockholmsprofil är John Eriksson på Svenska Brasserier där Sturehof, Riche och Teatergrillen ingår. Bara gruppens husviner omsätter över 100 000 flaskor per år. Deras volymviner ligger på fyra gånger inköpspris medan de bättre flaskorna ligger under tre gånger inköpspris. Sedan delar de flaskpriset på fyra glas.

Vilken frihet har du att sätta ­priserna?

– Stor. I och med att vi säljer enorma mängder vin och att vi har ett så stort lager kan jag variera med låga marginaler på många viner för att göra våra vinälskande stamgäster glada.

En fråga som engagerar många är hur mycket vin som serveras i ett glas. Frågan är extra aktuell eftersom servitörer ofta frihäller och glasens storlek varierar. Ett normalt vinglas från Riedel rymmer kring 40 centiliter. En bourgognekupa kan rymma en hel flaska.

Annat var det förr när vinglasen inte rymde mer än 20–25 centiliter. Då visste alla att det var ”fullt glas” som gällde, annars fick man för lite. Ett fullt glas blev då kring 18 centiliter. Vilket motsvarar cirka fyra glas per flaska.

Dagens restaurangglas med 18 centiliter vin är bara halvfyllt – och med en bourgognekupa fyller dessa centilitrar inte mer än botten på glaset.

Normal serveringsvolym ligger på 4–5 glas per flaska – där fyra glas ger knappa 19 centiliter och fem glas exakt 15 centiliter. De flesta jag talat med vill ligga mittemellan, och med lite i reserv i flaskan. 

En krögare jag pratade med hade till och med satt detta i system genom att ha en liten slatt kvar i flaskan. Detta för att kunna skänka några centiliter extra till dem i sällskapet som drack upp först. ”Det uppskattas”, fick jag höra.

Även frågan om hur mycket som hälls upp är alltså relativ. Min erfarenhet är att man ofta får för lite. Mängden vin kan vara svår att bedöma för en servitör eftersom de ser glaset uppifrån. De flesta jag diskuterat detta med har ett system där de räknar ”klunkar” ur flaskan – vilket kan vara svårt om det är stressigt.

Är det då dyrt att dricka vin på svenska krogar? Ja, om man jämför med de flesta restauranger utomlands. Då måste man också förstå att kostnadsläget i Sverige är annorlunda. Vi har högre moms och alkoholskatt. Våra löner och kostnader för att bygga en krog är på en annan nivå. 

Samtidigt kan jag konstatera att när det gäller finare viner – då är en flaska vin billigare på svenska krogar än någon annanstans i världen.

Illustrationer: Estelle Graf