Jura: Tillbaka till rötterna på Pignier

En solig morgon kör vi långsamt in i den vackra bergsbyn Montaigu med anor från 1200-talet. Byn var en gång hem för de burgundiska hertigarna och ett skyddande fäste till saltbruket i Lons-le-Saunier. Vid denna tid fanns här kartusianer-munkar som ursprungligen kom från stamklostret Grande-Chartreuse grundat 1084. Bland annat byggde de en praktfull källare, "la Cave des Chartreux", med gotiska valv i sitt kloster.

1794, efter franska revolutionen, övertog familjen Pignier just denna egendom när munkarna tvingades i exil. I modern tid har de också förvärvat den närliggande "Lacuzon-källaren" i hjärtat av byn. Även det en klosterbyggnad, fast från 1600-talet.

Kort paus från det hållbara

Idag drivs Domaine Pignier av syskonen Marie-Florence som sköter administrationen, Antoine som har huvudansvaret för vinodlingen och vinmakningen samt Jean Etienne som ansvarar för försäljningen och hjälper till i vingården. Även Antoines son, Thibaut, som jobbat med odlingarna sedan han var mycket ung har anslutit till firman efter avslutad vinutbildning och utgör nu åttonde generationens Pignier.

Som på många andra platser har vinstockarna odlats ekologiskt i århundraden. Under de båda världskrigen var man dock tvungen att prioritera andra grödor och boskap. På 70-talet gick syskonens föräldrar tillbaka till att enbart odla vin, varpå de omplanterade fem hektar och började använda kemiska växtskyddsmedel – precis som andra odlare.

När de tre syskonen tog över 1990 utökade de successivt egendomen genom förvärv av närliggande parceller och bestämde sig för att återuppta de mer hållbara odlingsmetoderna igen. De anlitade terroirexperten Yves Hérody och biodynamikern Pierre Masson och började använda biodynamiska preparat, vilket snabbt gav resultat. Från 2002 är hela vingården, 13 hektar, biodynamisk, och från 2003 Demeter-certifierad.

Traditionellt biodynamiska metoder

Familjen har vingårdar på tre olika sluttningar i byn. Förutsättningarna för biodynamisk odling är ovanligt gynnsam, tack vare de små dalarna, den varierade jordmånen med fina mikroklimat på 250–400 meters höjd, den måttliga nederbörden och de varma somrarna, soliga höstarna, kalla vintrarna och en diversifierad flora och fauna.

Som ett av flera biodynamiska preparat använder Pignier regelbundet så kallad horndynga, vilket innebär att man fyller kohorn med kodynga och gräver ner dem i oktober för att gräva upp dem igen till nästa år. Ett horn räcker till cirka en hektar.

De använder även kiseldioxid, åkerfräken, kardborre, älggräs och nässlor som de "dynamiserar" i en egenbyggd koppartank innan de sprayar detta i vingården. Ibland används även vassle från ett lokalt getostysteri, vilket gör att de kan minska bruket av koppar i vinodlingarna. Mellan stockarna odlar de baljväxter och klöver och liksom andra biodynamiker följer de månkalendern.

Pignier har även byggt upp en egen plantskola för sin ”massal selection”, vilket innebär att de tar sticklingar från de bästa vinstockarna. Dessutom odlar de gamla, lokala druvsorter som fanns före phylloxeran.

Månkalendern styr

Druvorna till de vita vinerna skördas för hand och pressas långsamt i hela klasar, utan tillsats av svavel, tack vare närheten till vingårdarna. Efter vinifieringen lagras sedan vinerna i ekfat, i stående eller liggande ägg av olika material, i diamantformade tankar eller i amforor. Buteljering sker enligt månkalendern med ett minimum av svavel.

Pigniers viner är rena och välgjorda och vinner klart på lagring! De producerar både icke oxidativa och oxidativa viner av både chardonnay och savagnin. Deras Gamay Blanc är gjord på en chardonnay-klon som de förökat genom massal selection och som jäsa på betongägg. Deras Chardonnay de la Reculée görs på en gammal variant av chardonnay, ”Melon à Queue Rouge”, som istället får jäsa och lagras på ekfat. Båda dessa viner kommer från låga skördeuttag, 25–28 hl/ha och toppas upp. De är ganska bourgogne-lika, medan Pigniers chardonnay Cellier de Chartreux, som inte toppas upp, utvecklar ett flor som ger den typiska nötigheten, men har en mer återhållen mineralsälta än vad många andra Jura-viner har.

Vi fick även provsmaka en 30 år gammal chardonnay Au Bon Vin som fortfarande var vid god vigör med komplexitet och frisk fruktsyra. För savagnin-druvorna har man motsvarande upplägg. Den icke-oxiderade varianten kallas för det gamla druvnamnet ”sauvageon” och får jäsa och lagras på betongägg, medan deras Savagnin får jäsa och lagras på ekfat utan att toppas upp. Här hittar vi både den klassiska nötiga tonen och den för Jura så typiska mineralsältan från märgeljorden.

Foto: Rickard Albin