La Chablisienne

Efter första världskrigets slut hade många det svårt, inte minst vinbönderna i Chablis. Ett stort antal män hade deltagit och skadats eller stupat i kriget. För att minimera de ekonomiska svårigheterna bildade ett antal vinodlare under ledning av Abbé Balitrand ett vinkooperativ 1923 för att marknadsföra sina viner tillsammans.

La Chablisienne har en logga i form av en kvinna med utsträckta armar, vilken syns på deras etiketter. Detta är en hyllning till de starka kvinnor som tog hand om vinodlingarna under första världskriget och åren därefter.

Fram till mitten av 1950-talet levererade medlemmarna sina viner till kooperativet som sedan ansvarade för att blanda vinerna och sälja dem, huvudsakligen till grossister. Därefter kom de överens om att i stället endast pressa druvorna och leverera ojäst druvmust till kooperativet, som sedan jäste vinmusten och slutförde vinmakningen på ett kontrollerat sätt.

Kooperativet består idag av drygt 200 medlemmar med totalt drygt 1 200 hektar, vilket motsvarar cirka 1/4 av Chablis areal. Medlemmarna äger inte sina vingårdar längre utan äger aktier i bolaget. De äger mark i alla grand cru-vingårdar förutom i Valmur och i ett dussintal premier cru-vingårdar.

Personerna bakom La Chablisienne

Under flertalet av våra besök till Les Jours de Bourgogne har vi ofta haft ett samtal och provning med La Chablisiennes stora ambassadör, Hervé Tucki. Han har även varit en uppskattad gäst och provningsledare i Sverige, bland annat i Lundasektionen. Vi har även haft förmånen att få träffa ett par av de senaste vinmakarna som lyft La Chablisienne till dagens höjder. Själv tycker jag det är väldigt intressant att höra var vinmakarna har utbildats och var de har jobbat tidigare. Detta eftersom det säkert präglar deras vinstil och kvalitetstänk.

Bertrand Cherel var vinmakare från juli 2007 till april 2011. Efter att ha studerat vin i Bordeaux arbetade han som vinmakare hos Laurent-Perrier i Champagne och Château Carbonnieux, som är ett av mina favoritvinslott för vita viner i Bordeaux. När han lämnade La Chablisienne flyttade han till Languedoc där han blev vd och vinmakare för Les Vignerons de Florensac.

Förra gången vi gjorde ett reportage om Chablis var för tolv år sedan. Då hade Vincent Bartement bara jobbat ett år på kooperativet. Vincent berättade då att han hade studerat vin vid universitetet i Dijon varefter han hade arbetat hos Bouchard Père & Fils. Efter en avstickare till Chile där han arbetade som oenolog och träffade sin fru flyttade de sedan tillbaka till Frankrike och till Dopff au Moulin i Alsace där han stannade i två år. Sedan blev de hela sex år på ett kooperativ i Mâconnais, Cave de Viré innan han började på La Chablisienne. Vincent är en erkänt skicklig vinmakare och har tilldelats utmärkelsen International Wine Challenge IWC White Winemaker of the year: 2014, 2016, 2020 och 2022. Imponerande!

I maj hade jag förmånen att få en exklusiv intervju med La Chablisiennes nuvarande vinmakare Estelle Roy på Falsterbo Photo Arts vinmässa där hon gav en wine makers dinner. Estelle berättade att hon började på kooperativet redan 2019 och att hon liksom deras maître de chais, Cyril Gros, hade studerat vin vid universitetet i Dijon.

– Under min första tid arbetade jag med vinmakningen på Château Grenouilles där jag lärde mig väldigt mycket av både Vincent och inte minst Cyril under flera år.

Cyril har nu varit källarmästare i drygt 33 år och står säkert för kontinuiteten och den långsiktigt stabila höga kvalitén. Tyvärr får dock ofta källarmästaren stå i skuggan av rampljuset på vinmakaren. Estelle efterträdde Vincent som vinmakare 2023 när La Chablisienne firade sitt 100-årsjubileum. Redan samma år var hon tillsammans med Cyril en av tre finalister till utmärkelsen ”Årets vitvinsmakare”. I år tog Estelle hem segern i hård konkurrens med bland andra Alain Serveau på Albert Bichot.

Estelle berättade att hon kommer från Belfort i regionen Bourgogne-Franche-Comté, en timmes bilväg, sydväst om Colmar.

Favoritvingårdar och producenter

När jag frågade Estelle om hennes favoritvingårdar i Chablis kom svaret snabbt.

– Av grand cru gillar jag förutom Château Grenouilles mest ”Les Preuses” och av premier cru väljer jag ”Le Lys”.

Detta climat ingår i ”Vaillons” och har ovanligt nog har en nordostlig exponering. Till middagen fick vi bland annat njuta av 2019 Château Grenouille och magnumbutelj av 2014 Les Preuses. Gott! När vi diskuterade olika andra kvalitetsproducenter i Chablis uttryckte hon en stor respekt och uppskattning för William Fèvre.

Jäsningen sker hos vinodlarna

Trots ett modernt vineri med en kapacitet på hela 14 miljoner liter placerat i byn sker all pressning fortfarande ute hos medlemmarna. Vinmusten hämtas sedan av ett 20-tal lastbilar som transporterar in vinmusten till vineriet. Estelle förklarade att detta är ett gigantiskt logistikpussel som de har gått igenom många gånger. Att skörda stora mängder druvor vid precis rätt tillfälle, sedan pressa så snabbt och bra som möjligt och till sist ta hand om vinmusten så snabbt och bra som möjligt innan jäsningen påbörjas är en utmaning.

Därför har man kvar cirka 80 vinpressar, varav huvuddelen är pneumatiska utplacerade hos vinodlarna. Det sker ett kontinuerligt samarbete och utveckling av allt från hur vingårdarna ska skötas, till hur skörden ska ske och hur pressningen ska utföras.

– Vi kontrollerar pressningen noga, vilken normalt pågår under 2-4 timmar. Vinmusten hämtas sedan inom tre timmar efter pressningen, berättade Estelle.

Vi diskuterade trenden att ha en större turbiditet/grumlighet när jäsningen ska påbörjas och mer reduktiv vinmakning.

Vinmakning

När jag 2012 frågade Vincent Bartement om vad han tror blir framtida focus för vinmakningen, svarade han:

– Vi kommer att ha mycket större fokus på hur vi kontrollerar syrehalten i vinet. Redan nu använder vi alltid kvävgas vid pumpning av vinet för att undvika oxidation.

Han berättade då att han även börjat med ”flotation” för att förkorta klarningstiden från 24 till 5 timmar genom att injicera kvävgas i botten av tanken som lyfter de fasta partiklarna upp till ytan där de avlägsnas. Estelle bekräftade att de har jobbat vidare med floating, ibland ner till 2–3 timmar, och att de idag eftersträvar en turbiditet på 80–120. Blandningen av viner sker normal i juni, varefter de kylstabiliseras och filtreras.

All vinmakning efter pressningen sker i vineriet i byn förutom druvorna från Château Grenouilles som både vinifieras och lagras på plats. Château Grenouilles är den minsta grand cru-vingården i Chablis som förvärvades så sent som 2003. Man äger hela 7,2 av totalt 9,4 hektar med en perfekt sydvästlig sluttning ner mot byn. Namnet kommer från grodorna som lever i och kring floden Serein som rinner genom byn och strax utanför vingården. Château Grenouilles byggdes på 1930-talet och användes tidigare som sommarläger för traktens barn.

Grand cru-vinerna jäses normalt på begagnade ekfat förutom Château Grenouilles där endast 30–50 procent jäses på ekfat, resten på ståltank. Estelle berättade att hon här gärna vill öka andelen ek vid jäsningen framöver. 60–70 procent av premier cru-vinerna jäses på ekfat, varav en del är nya. Vinerna får vila på fällningen 12–14 månader.

Global uppvärmning

Innan jag tackade Estelle för intervjun frågade jag om hennes syn på den globala uppvärmningen och vilka utmaningar de ser framför sig. Vi diskuterade planteringstäthet, beskärning, uppbindning, mängd bladmassa, sätt att försena blomningen och olika typer av frostskydd. Estelle berättade att vingårdsansvarige Christophe Lecomte har följt Long Depaquit/Albert Bichots exempel och installerade för något år sedan eluppvärmda elslingor i Château Grenouille-vingården.