Möte med muscadet

Det är en dynamisk tid i Frankrikes mest västliga vindistrikt. Här utgör tradition och historia den stabila grund på vilken utvecklingen och framtidstron tar sats. Tack vare odlarna i trakten ligger muscadet helt rätt i tiden, inte minst eftersom vinvärldens efterfrågan på vita viner, svala smakprofiler och låg alkoholhalt ökar. Vinerna är dessutom lagringsdugliga och berättar öppet om sin härkomst. 

Det är hög tid för ett besök. Jag stämmer träff med ett antal producenter i den regionala appellationen Muscadet Sèvre et Maine, varav de flesta på halvön mellan de två floderna Sèvre och Maine. 

Väderleksrapporten utlovar soliga 30 grader för mina dagar i slutet av september. Väl på plats i Nantes är det gråmulet, bara runt 14. 

Stabilt klimat, men allt varmare

Snabba väderomslag och doft av salt – det känns i luften att havet är nära. ­Klimatet är dock stabilt med utjämnande influenser från Atlanten och Golfströmmen. Medeltemperaturen på sommaren är 18 grader, under vintern sällan under nollan. Det regnar ganska lite och området har fler soltimmar per år än Paris. 

Traktens vinodlare har ändå sina utmaningar. Svampsjukdomen mjöldagg frodas i den fuktiga luften och påverkar odlingarna hela växtsäsongen, och under våren är frostangrepp vanliga. 

– Vi är lyckligt lottade som lever i en tid när innovationer hjälper oss att vara ekologiska, konstaterar Gwen Croix på Domaine de la Pépière vars ägor är spridda över ett stort område längs högra stranden av Maine, strax söder om byn Château-Thébaud. 

Totalt odlar hon och hennes partner Remi Branger 43 hektar och egendomen påbörjade en omställning till ekologisk odling 1985. I  dag har de även biodynamisk certifiering, vilket kräver ännu mer arbete. 

– Klimatförändringarna påverkar oss, även om vi är nöjda med varmare väder än så länge. Men de senaste somrarnas temperaturer långt över 40 ­grader är något nytt. Det hände aldrig förr, berättar Gwen Croix.

Jästfällningen bidrar 

När jag besöker Gwen Croix på ­Domaine de la Pépière är de sista ­druvorna precis bärgade och plockarnas verktyg håller på att rengöras. Hon berättar hur vinifieringen av muscadet går till – generellt, men också hur Domaine de la Pépière gör. ­Druvorna pressas direkt. De behöver inte ­sorteras eftersom allt plockas för hand med minutiösa urvalskriterier. Sedan vilar musten ett dygn på tank. Nästa dag förs musten över till en ny behållare där alkoholjäsning startar med fortsatt lagring på jästfällningen, fram till dess att vinet buteljeras. 

– Vi arbetar med hela jästfällningen, utan filtrering. Vi skiljer inte ­mellan ”gros lees” och ”fine lees”, berättar Gwen Croix och lägger till att de följer förloppet med mikroskop.

Gros lees är de grova partiklar som finns kvar i vin som inte filtrerats efter jäsningen. Fine lees – eller fin fällning – är rester efter filtreringen. 

Ämnet fällning är, som mycket ­annat i vinvärlden, mer komplext än vad man först kan tro. Den kan ha olika textur och finnas i olika mängd. Den kan filtreras till ännu finare partiklar. Den kan också röras om genom så 

kallad battonage om vinmakaren vill få till ännu mer smak. 

Resultatet av en lagring på ­jästfällning är ofta en förnimmelse av fetma eller smörighet. Ibland kan man till och med missta vinet för fatlagrat.  

I Muscadet finns hundratals ­recept för lagring på jästfällningen, i olika fat och kärl och med många olika varianter av jästfällning. Alla ­producenter gör på olika sätt. 

Lång jordbrukstradition 

Hos Gadais Père et Fils – med 15 ­hektar vinodlingar i Monnières-Saint Fiacre – pågår omställning till ekocertifiering. Pierre-Henri Gadais som tillhör femte generationen i familjeföretaget är lite bekymrad:

– Det är trist att vi i föreningen Unga vinmakare i Muscadet inte är enade i klimatfrågan. Inte än i alla fall.

I Muscadet är man av tradition ­jordbrukare, många har odlat i generationer. För att försörja en familj är det nödvändigt att bärga en normalstor skörd. En övergång till ekologisk eller biodynamisk odling ses som riskfylld av en del vinbönder. Det är dock värt att notera att det inte sker någon överproduktion i Muscadet. Snarare ligger dagens skördar i underkant med ett genomsnittligt uttag om 55 ­hektoliter per hektar. 

Christophe Gadais berättar om sitt och sonens arbete:

– När vi tar oss an en ny vingård är det början på en lång resa som ­handlar om att lära känna vingårdens särdrag. Vi är inte låsta vid vår historia, vi ser framåt. 

Som exempel berättar de att de sålt ett stycke lågt belägen mark på grund av återkommande frostangrepp. Som ersättning har de köpt fyra noggrant utvalda hektar som inte är lika frostkänsliga och som faller in under deras kriterier på jordmån:

– Det ska vara ortognejs, det är ett signum för Monnières-Saint Fiacre, säger Pierre-Henri Gadais. 

Ortognejs är den magmatiska ­varianten av den metamorfa bergarten gnejs. Den har alltså bildats när magma stelnat, till skillnad från den sedimentära paragnejsen som bildas genom cementering av exempelvis havsbotten.  

Jordmånsmästaren Landron

En vinmakare som gjort sig ­internationellt känd för att få fram Muscadets olika jordmåner i smaken är Jo Landron på Domaines Landron. Han är även en förebild inom biodynamisk odling och har certifieringen Biodyvin sedan 2011, vilket stundtals har inneburit en kamp. I synnerhet i början när han var ensam om att jobba ekologiskt och skördarna var små. Men vinerna talar för sig själva menar han.  

– När man bara odlar en enda druvsort är resultatet ett vin vars stil och karaktär kopplas till en plats, en vingård. Det är också nödvändigt att förstå förloppet under hela lagringsprocessen på jästfällningen. Bara då kan man få fram ett uttrycksfullt vin.

Liksom alla vinmakare jag besöker experimenterar Jo Landron med att lagra vin på amfora. Med de porösa ­l­erkärlen följer en viss oxidation som ger vinet en silkigare smak. För lagring på jästfällning föredrar han däremot cementtankar. 

– Varför? För att det är beprövat och man vet säkert att vinerna blir ­lagringsdugliga. Amforavin behöver fortfarande utvärderas när det gäller lagringsduglighet, konstaterar han. 

Rimligt prissatt 

Familjen Lieubeaus egendom ligger strax utanför den sömniga byn ­Château-Thébaud, nära floden Maine. Det går inte att undgå de höga ambitionerna, så jag blir inte förvånad när François Lieubeau, äldst av tre syskon och ansvarig för export och försäljning, nämner Chablis som förebild.

– Om du vill förstå Muscadet är kunskap om den unika vulkanjorden – ortognejs, gnejs och granit – en bra början. Liksom att vi har en enda ­druvsort och att vi kan lagra vinerna på jästfällningen. Men det är också ­viktigt att veta  hur Atlanten inverkar på ­klimatet här och att närheten till havet avspeglas i det lokala köket. Det gör att maten passar förunderligt bra till vinerna, menar François Lieubeau.

På frågan om varför vi ska dricka muscadet svarar François Lieubeau med en motfråga: 

– Vilka alternativ finns till chablis, sancerre och meursault? Muscadet, naturligtvis. Det köper du fortfarande till rimligt pris, i jämförelse med vin från mer kända appellationer.

Enligt François Lieubeau är en utmaning för framtiden bristen på unga vinmakare i området. Vinmark är förvisso billigt i Muscadet, men hus och byggnader dyra. Det har lett till att så kallade neo-­vignerons – ­sådana som vinifierar druvor i ­någon annans källare – har dykt upp, men denna hemlöshet tror inte François Lieubeau är hållbar på sikt. 

En annan iakttagelse som François Lieubeau gör är att ­Muscadet har ovanligt få kvinnliga vinmakare. 

Klippan som exponerar vulkanjorden är landmärke i byn Château-Thébaud.

Mer än ett skaldjursvin

Enligt Gwen Croix på Domaine de la Pépière är Muscadets druva melon en tolkningsmästare av rang.

– Det går absolut att känna skillnaden mellan cru-byarna, slår hon fast.

Och även om mina dagar i ­området bara kan anses vara en introduktion tycker jag mig känna att Cru Clisson smakar strukturerat och tydligt. ­Områdets granitjord i kombination med de öppna landskapen ger vinerna mer kraft och något högre alkoholhalt. Gnejs och sandiga jordar i Château-Thébaud ger viner i en helt annan stil, mer av en utsökt precision.

På väg hem med ny kunskap och många nya insikter konstaterar jag att muscadet inte bara är ett skaldjursvin. Med den långa tiden på jästfällningen får vinerna djup, många fler ­nyanser och komplexitet. Lägg till ­inslag av fetma och en krämig täthet som den gulfruktiga smaken visar upp. Det gör dem till viner som passar till ­lagade ­rätter av fisk, ljus fågel och till ost. Missa inte heller kombinationen med beurre blanc – såsen som uppfanns i Nantes. Eller till rätter med asiatiska smaker. Har vinet lite ålder kan till och med en sötsyrlig jordgubbsdessert passa bra, eftersom det förmodligen finns inslag av honung i vinet.

Det slutgiltiga beviset på ­muscadets lagringsduglighet kom för min del med Château de la Ragotières ­spänstiga Muscadet Sèvre et Maine sur lie 1959 som Amélie Dugué-­Couillaud på Les Frères Couillaud försiktigt öppnar. Förmodligen  är det hennes farfar som lagt flaskan i källaren. 

– Wow, utbrister vi båda när vi ­smakar. Muscadet forever!  

Foto: Emeline Boileau, Elke Jung, Paul Stefanaggi