Noll att förlora

Svenskarna dricker allt mindre alkohol. Enligt en rapport som nyligen publicerades har konsumtionen minskat med 6,5 procent under de senaste fem åren. Trenden är särskilt tydlig bland yngre som i allt högre grad väljer alkoholfria alternativ. Utvecklingen är en del av en internationell trend där hälsomedvetenhet och nya sätt att umgås sätter tonen för förändrade konsumtionsvanor.

Dryckesbranschen har varit snabb att anpassa sig till den växande efterfrågan på drycker med låg eller ingen alkohol, ofta samlade under beteckningen nolo (no and low alcohol). Alkoholfri öl är sedan länge en stapelvara i dagligvaruhandeln. Går du in på en bättre bar är sannolikheten stor att de även serverar kreativa cocktails utan alkohol, så kallade mocktails. Hos Systembolaget har försäljningen av alkoholfria viner, mätt i värde, ökat med nästan 49 procent sedan 2022.

En vinmakare som var tidig med att producera alkoholfritt vin är Johannes Leitz vid Weingut Leitz i Rheingau.

– När vi började göra alkoholfritt vin 2016 fick jag mycket skit från andra vinmakare, det ansågs inte fint att göra det som kvalitetsproducent. De flesta alkoholfria viner hade innan dess gjorts med bulkviner eller efter att något gått snett i vinkällaren. Jag ville göra det med ett bra basvin från druvor vi odlar själva. Tiderna har förändrats, nu vill alla göra alkoholfritt vin, säger han.

Vad är då egentligen alkoholfritt vin? I Sverige får vin kallas avalkoholiserat om det innehåller högst 0,5 procent alkohol. Om alkoholhalten ligger mellan 0,5 och 2,25 procent klassas det som lättvin, och med högre alkohol än så som vin.

Det går att sänka halten av alkohol genom att skörda tidigt och genom att avbryta jäsningen eller använda jästkulturer som är mindre effektiva i att omvandla druvornas socker till alkohol. På så sätt är det möjligt att sänka alkoholnivån med några procent.

Men vill man sänka alkoholhalten till nära noll måste alkoholen avlägsnas. Det enklaste sättet vore att värma det färdigjästa vinet tills den flyktiga etanolen avdunstar vid ungefär 78 grader. Problemet är att vin inte mår bra av upphettning – tillsammans med alkoholen försvinner också många av de kemiska föreningar som ger vinet dess doft samtidigt som smak och textur förändras.

– Alkoholen fungerar som ett lösningsmedel för aromämnen och hjälper till att frigöra och bära fram vinets dofter samt påverkar struktur och munkänsla. Dessutom bidrar alkoholen med sötma och konserverar vinet, säger Rickard Albin, livsmedelskemist och grundare av Munskänkarnas provningsgrupp i Lund.

Det finns flera metoder för att avlägsna alkohol från vin. Vid omvänd osmos pressas vinet under högt tryck mot ett halvgenomträngligt membran som släpper igenom små molekyler som alkohol och vatten. Kvar blir aromämnen, tanniner och antocyaner, och andra ämnen som har större molekyler.

– Det är en skonsam metod för att bevara vinets aromer. Men ämnen som exempelvis glycerin, som bidrar till vinets kropp och balans, riskerar att försvinna tillsammans med alkoholen, säger Rickard Albin.

Med omvänd osmos går det att sänka alkoholhalten stegvis under flera cykler. Nackdelen är att det är en dyr metod.

Om målet är ett helt alkoholfritt vin kanvakuumdestillation vara ett bättre och billigare alternativ. I denna process värms vinet under vakuum, vilket gör att alkoholen börjar avdunsta redan mellan 25 och 35 grader. Tyvärr försvinner en hel del aromämnen samtidigt. En variant av tekniken är den så kallade spinning cone column. Det är en tvåstegsprocess där först aromerna avskiljs under kraftigt undertryck. I nästa steg höjs temperaturen och alkoholen avskiljs. Sedan återförs aromämnena. Tekniken har visat sig ge goda resultat när det gäller att bevara vinets aromer.

Är det avalkoholiserade vinet nu redo att buteljeras och drickas? Nej, långt ifrån. Oavsett metod går vissa flyktiga aromer förlorade, och vinets karaktär förändras utan alkoholen. Syran kan upplevas som fränare, tanninerna mer framträdande och vissa aromer mer koncentrerade än tidigare. Vinet behöver därför rebalanseras. Det görs genom att tillsätta aromer eller ojäst druvmust – vilket är anledningen till alkoholfria viner ofta har en viss sötma.

– Enligt min mening är alkoholfritt vin ännu inte i närheten av att smaka som vin med alkohol. Jag tror dock att det skulle vara möjligt genom att använda en högre kvalitet på druvorna kombinerat med en förfining av tekniken för avalkoholisering, menar Rickard Albin.

Att många viner stannar vid en alkoholhalt på 0,5 procent förklarar Johannes Leitz med att det går åt mycket energi att gå från 0,5 till 0 procent, därmed är det mycket kostsamt. Ändå har han valt att satsa på helt alkoholfria viner, vilket visat sig vara en kommersiellt lyckosam strategi eftersom efterfrågan ökar mest i den kategorin.

På åtta år har Leitz fått upp produktionen till 2,7 miljoner flaskor alkoholfritt vin per år. Nu är han i färd med att investera miljontals euro i en ny maskin för vakuumdestillering samt buteljeringslinje. Det ska bli grundbulten för vad han kallar för ett kompetenscentrum för nolo.

– Vi vinmakare befinner oss ännu i stenåldern, bildligt talat. Kvaliteten blir ständigt bättre i och med att tekniken hela tiden utvecklas. Kom ihåg att alkoholfritt öl smakade illa när det först lanserades men är i dag riktigt bra. Jag vill göra torrare alkoholfria viner med naturlig restsötma ner mot 30 gram per liter och det kommer att bli möjligt i framtiden.

Enligt Rickard Albin kanske framtiden också kommer att handla om en uppvärdering av kategorin.

– Om till exempel Romanée-Conti gjorde ett alkoholfritt vin med hög kvalitet tror jag det skulle bli rusning efter vinet oavsett pris. Vem har sagt att alkoholfritt vin måste vara billigt?

Foto: Magnus Torsne