Gamla druvor och nya regler

Under 2022 träder en historisk förändring i kraft i DO Jerez-Xérès-Sherry och DO Manzanilla-Sanlúcar. Med utgångspunkt i sherryproduktion från förr kommer det nya regelverket bland annat att omfatta viner som inte förstärkts med druvsprit och långt fler tillåtna druvsorter. Vi har träffat sherrymakaren och vinentreprenören Alberto Orte på Bodegas Poniente för att prata gamla sorter, ovanliga kloner och hantverksmässig sherry. 

Vad är storyn bakom Bodegas ­Poniente? 
– För ungefär tio år sedan började jag och min partner Patrick Mata att leta upp viner från gamla soleror i Jerez att bygga vidare på. Med hjälp av en bok från 1807 om sherrydruvorna och deras egenskaper lärde vi oss mer om historiska sorter och kloner, sedan sökte vi efter odlingsmark för att återuppliva dem. I dag har vi totalt 19 hektar i tre olika vingårdslägen där vi odlar 22 inhemska druvsorter, varav 15 gröna, och inte mindre än 200 kloner av palomino fino och palo­mino de jerez.  

Vad var det som fascinerade med de bortglömda druvorna? 
– När vi upptäckte att det funnits många fler sorter än palomino blev vi verkligen förvånade. Vissa druvor hade försvunnit från regionen – och från Spanien. Dem ville vi återupprätta, eftersom det är av intresse för historien om Jerez. Till sherryn använder vi noggrant utvalda, gamla kloner av palomino. De udda druvsorterna går främst till vinerna Atlántida och Vara Y Pulgar.

Vad kan vi lära oss av historien om vinmakning i Jerez? 
– Att sherry är ett vin som inte går att kontrollera fullt ut. Det går inte att välja sammansättningen av bodegans ”flor” (jästtäcke) och det måste tas om hand som en bebis. Flor påverkar vinet på en rad olika sätt, förutom att det skyddar från oxidering. Varje fat är unikt och kommer att bete sig på ett annat sätt än fatet bredvid.  

Vad tänker du om det nya regel­verket? 
– Jag tror att de utökade möjligheter som uppdateringen ger kommer att leda till en större diversitet, eftersom det går att göra saker på annorlunda sätt. Fler tillåtna druvsorter kan till exempel ge vinerna större komplexitet. En stor förändring är också att det går att etablera en bodega var som helst i hela regionen, vilket förenklar för små producenter. 

På vilket sätt arbetar Bodegas ­Poniente annorlunda jämfört med andra vinmakare i regionen? 
– Vi arbetar med ett väldigt stort fokus på druvorna. Vingården sköts ekologiskt och för att bevara den biologiska mångfalden har vi planterat träd och aromatiska örter runt omkring. Vinplantorna står väldigt tätt och vi har ett lågt skördeuttag, vilket ger stor koncentration i vinerna och en naturligt hög alkoholhalt. Det gör att vi inte behöver tillsätta druvsprit. Bara druvornas egen jäst används, och våra fat är större än normalt: 750- och 1 000-liters i stället för 600-liters. Vi gör bara en ”saca” (buteljering) per år, och vinerna klarnas inte och filtreras bara lätt. 

Vilken sorts sherry är det du som vinmakare vill göra? 
– Redan från början hade jag en klar idé av vad jag ville skapa: viner med balans, komplexitet och elegans. Det skulle vara viner att servera till mat, inte bara smakas på en provning. För att vara ”VORS” (viner med mer än 30 år i medel) är amontilladon, oloroson och palo cortadon väldigt drickbara och inte så kraftiga som en del andra. 

I dag producerar ni bara en pytteliten mängd sherry, blir det mer framöver? 
– Det årliga uttaget av finon är 2 000 liter. Av amontilladon, oloroson och palo cortadon tar vi bara ut 200 liter per år. Vi har varken plats eller möjlighet att skala upp nu, men vi har däremot en ”fino amontillado” på gång.

Fakta: Alberto Orte

Bor: El Puerto de Santa María.
Ålder: 47 år.
Gör: Vinmakare på och delägare av Bodegas Poniente och Compañía de Vinos del Atlántico. Driver även importfirman Olé & Obrigado som säljer iberiska viner i USA.
Aktuell med: Lansering av Bodegas Poniente på Systembolaget i mars – i små kvantiteter.

Foto: Dan Lepp