Så får du bästa vinupplevelsen på krogen

Emma Ramirez

Sommelier och grundare av Frö Restaurang i Sälen

Hur får jag en extra bra vinupplevelse hos er?
– Var öppensinnig, glad och trevlig – och tyck att vin är kul. Prata med oss och be gärna om hjälp. Vi har ganska många små producenter som inte är så kända på vår vinlista – hittar du inte rätt direkt betyder det inte att du är dålig på vin.

Vad är generalmisstaget jag gör när jag vill visa upp min kunskap för dig?
– Klassikern är kommentaren ”jag gillar inte chardonnay, men chablis är gott”. Då får jag bita mig i tungan … Men egentligen tänker jag nog att om du säger så, så gillar du inte ekfatslagrad chardonnay.

Ska jag lukta på korken?
– Om någon beställer en fin flaska får de alltid fram korken på bordet. Kork är ju ett naturmaterial som är i kontakt med vinet. Den kan lukta konstigt, men det behöver inte betyda att vinet är dåligt.

Hur dricker jag gott utan att ruinera mig?
– Vi har faktiskt en liten fyndlista med enstaka flaskor som vi sänkt priserna på, så fråga efter den. Jag brukar också lägga fram den om jag märker att någon är extra intresserad.

Stämmer det att folk sällan väljer det billigaste vinet på listan?
– Ja, vi säljer mest av de viner som ligger mittemellan i pris. Dels tänker jag att man inte vill verka snål genom att ta det billigaste. Dels vill nog de flesta gäster som kommer till oss verkligen unna sig något speciellt.

När jag druckit upp champagnen, ska jag då vända flaskan uppochner i ishinken så att du ser det?
– Haha, nej. Men förr när jag jobbade på Högfjällshotellet, då vände folk på flaskan när vinet var uppdrucket. Det såg serveringspersonalen som oartigt, som att gästen inte respekterade vinmakaren. Tiderna förändras – hos oss hoppas jag verkligen att det är jag som serverar dig de sista dropparna, då har jag koll på att flaskan är tom.

Bjud oss på en udda händelse ur din vinserverande karriär.
– Det var också på Högfjällshotellet, för femton år sedan. Tjejerna i pianobaren sålde massor av champagne i storformat. De lyckades till och med sälja en av de jättestora dummyflaskorna som stod framme som skyltmaterial. Den hade tydligen någon vätska i sig men det var säkerligen inte champagne. Klockan ett på natten verkade det inte spela så stor roll…

 

Mario E Moroni

Krögare på La Tour by Pontus i Stockholm, jobbar med vin inom Pontusgruppens olika verksamheter i Sverige och USA

Hur ska jag bete mig för att få en extra bra vinupplevelse hos er?
– Ta något du tycker om och dela hellre en god flaska än att dricka glasvis – även om sällskapet väljer olika rätter. Är du en bourgogneälskare ska du inte nappa på någon sommeliers udda tips. Och krångla inte till det med att varenda liten komponent på tallriken måste matcha vinet. Vi har generellt väldigt vinvänlig mat – jag menar, piggvar i vitvinssås, det finns ju inte ett enda vitt vin som inte är gott till det.

Hur märker du att jag är kunnig om vin?
– På producentvalet. Du väljer inte bara en meursault, utan en från en specifik producent.

Vad är generalmisstaget jag gör när jag vill visa upp min kunskap för dig?
– Oj … kanske om du börjar svamla om bra och dåliga årgångar. Med rätt producent är vinet alltid bra – men olika från olika år, vilket ju är halva grejen med vin.

Är det ni eller jag som testar om vinet är korrekt?
– Vi. Det skulle vara oansvarigt av oss att ställa fram en flaska som är korkdefekt. Vi serverar ofta viner som ska dekanteras, då fixar vi det medan ni tar välkomstdrinken. Sedan kan du få prova vinet igen innan det ska serveras. Olika viner beter sig olika, om du till exempel envisas med att beställa en flaska Veuve Clicquot från 1949 så pratar vi med dig innan vi öppnar den, om vad du kan förvänta dig av ett sådant gammalt vin.

Hur hittar jag fynden i vinlistan?
– Bra producenter gör bra viner även mindre hajpade år. Sådana viner ligger ofta bra i pris. Och just nu och de kommande åren kan du fynda en del viner från Bordeaux där priserna gått ner på sistone.

Stämmer det att folk sällan väljer det billigaste vinet på listan?
– Ja, jag tror att många tänker att om man går ett eller ett par steg uppåt så får man mer för pengarna, vilket ofta stämmer. Ett typexempel är chablis där jag tycker att det alltid är värt att gå från village till premier cru.

Vad är det mest udda som hänt i din vinserverande karriär?
– När Krug Clos de Mesnil 1996 släpptes fick vi ett mycket begränsat antal flaskor till Sverige. Snabbt köpte vi allihop, och sålde lika snabbt slut på dem. En av våra stamgäster hörde av sig och ville dricka just den champagnen så jag började leta. Till slut fick jag tag på en flaska i Finland som jag kunde byta mot några flaskor cognac. Gästen blev helt klart nöjd.

 

Maya Nash

Chefssommelier på Julie i Malmö som prisats för sin hållbara vinlista

Hur ska jag bete mig för att få en extra bra vinupplevelse hos er?
– Ställ frågor och be om hjälp. Vi älskar att hjälpa till.

Hur märker du att jag är kunnig om vin?
– När du har vokabulären så att du kan beskriva vad du tycker om.

Vad är generalmisstaget jag gör när jag vill visa upp min kunskap för dig?
– När du hellre berättar än frågar och samtalar.

Är det du eller jag som testar om vinet är korrekt?
– Vi, men vi berättar också för dig om ett vin har speciella egenskaper. Vi har många naturviner och ibland har producenten en stil som kan upplevas udda, så det gäller att vara öppen för det. Men det viktigaste är att du ska känna dig nöjd.

Har ni mer än en vinlista?
– Vi har en lista med sexton viner på glas som vi har på keykegs*. Sedan har vi en utskriven lista med ett urval av våra viner. Dessutom har vi ett vinrum där du kan botanisera mera om du vill. Hela listan med alla viner finns på nätet.

När jag druckit upp champagnen, ska jag då vända flaskan uppochner i ishinken så att du ser det?
– Nja, servitören ska helst vara tillräckligt uppmärksam och ta bort flaskan när den är tom. Men min filosofi är: så länge du som gäst trivs och har det bra så är allting rätt.

Har du någon minnesvärd händelse från din vinserverande karriär?
– När jag jobbade i Australien hade vi vissa kvällar med BYO, bring your own, vilket innebär att gästerna tar med sin egen dryck till restaurangens mat. En man på 80–90 år tog med sig tre flaskor Château Margaux 1943 och bad oss att bara hälla upp lite ur varje i hans glas. Sedan gav han oss som serverade resten att dricka upp. Det var så oväntat.

*Keykegs är ett slags engångsfat som skyddar vinet så att det kan serveras glasvis och ändå hålla länge.

 

Frida Winters

Internationell sommelier på Atelier Crenn i San Francisco

Tack vare ett stipendium arbetar du på stjärnkrogar över hela världen under fem månader, och har jobbat som sommelier utomlands i över ett år. Skiljer sig gästernas önskemål i olika länder?
– Ja, men det är det som är så häftigt med det jag gör just nu, att få vara på så många olika ställen i hela  världen. Lära mig kulturella skillnader och vad som uppskattas eller inte just där. Det är något jag alltid kommer ha med mig.

Hur märker du att jag är kunnig om vin?
– Ber du om vinlistan på en gång brukar det vara en indikation på att du, precis som när jag själv går på restaurang, vet att du har en del läsning framför dig. Lika bra att komma i gång så fort som möjligt, haha.

Vad är generalmisstaget jag gör när jag vill visa upp min kunskap för dig?
– Har du provat ett coolt vin nyligen eller varit på en häftig vinresa skulle jag älska att höra om den. Men om du berättar det för att hävda dig så blir det helt ointressant.

När jag druckit upp champagnen, ska jag då vända flaskan uppochner i ishinken så att du ser det?
– Nej, gör inte det. Det finns artigare sätt att pocka på vår uppmärksamhet. Är flaskan tom hoppas jag att vi har sett det, och förhoppningsvis var det jag som hällde upp det sista.

Hur hittar jag de unika fynden i er vinlista?
– Fråga mig. Kanske har det precis kommit in något nytt, eller så har vi kanske kommit över ett specifikt vin från en viss producent som har varit svårt att få tag på.

I vilken prisklass på vinlistan säljer ni de flesta vinerna?
– Där jag jobbar nu säljer vi mycket vinpaket. Från 2 300 kronor till 16 000 kronor per person kostar de och vi säljer av alla, mest av introduktionspaketet men galet nog även av de dyraste.

Du nämnde kulturella skillnader, kan du bjuda på någon sådan?
– Under min första vecka på Le Bernardin i New York hade jag ett sällskap som beställde en flaska champagne för 15 000 kronor. De önskade specifikt attfå dricka den i flöjtchampagneglas och ville ha isbitar till. Först tyckte jag att det kändes helt fel – stänga inne alla aromer i de smala glasen och sedan späda ut ett helt otroligt vin med is. Men jag fick samla mig– det är ju inte upp till mig, jag är bara där för att guida dig och ge råd. Vad du som gäst sedan än vill göra är det helt okej. Efter några månader i USA insåg jag att det finns skillnader mellan olika länder, hur man vill få saker serverade. Det var inte sista gången jag serverade dyr champagne i flöjtglas och med is, om man säger så.