Så kan vinmakaren sänka alkoholhalten i vinet

Personligen gillar jag inte viner med för hög alkoholhalt. Det gör vinet eldigt och sött, samtidigt som det dämpar den upplevda syran. Alkoholen extraherar också andra, mindre angenäma, fenolämnen från både druvor och ekfat. Ektanninerna blir klistriga och påträngande.

För mig är vin i första hand en måltidsdryck och jag vill därför inte bli påverkad efter ett eller två glas vin till maten.

Under de vinresor jag gjort tillsammans med kollegorna i provningsgruppen i Lund har vi kunnat följa hur den globala uppvärmningen har påverkat vinodlingen, vinmakningen och de färdiga vinerna. Vissa vinproducenter har hanterat detta på ett agilt och bra sätt, medan andra resonerar att naturen får ha sin gång. Vissa hävdar att en hög alkoholhalt i vin inte är ett problem så länge balansen finns där. Det är klart att vi vill ha balanserade viner, men det ursäktar inte alkoholhalter på långt över 15–16 procent. Min personliga preferens går vid max 13,5 procent.

Det finns många olika sätt att hantera och kompensera för den globala uppvärmningen om bara viljan och möjligheten finns. Ett av de största hindren är tyvärr de olika vinregionernas konservativa vinregler, vilka verkar vara väldigt svåra att ändra på. På många platser har man till exempel krav på lägsta alkoholhalt, vilket kanske var motiverat för många decennier sedan, men som i dag är helt överspelat. Samma gäller bevattningsförbud med mera.

Här följer ett urval av metoder som kan användas i vingården för att reducera sockerhalten i druvorna – och därmed alkoholhalten i det färdiga vinet:

Anpassad solexponering
För planterades vinraderna ofta i nord-sydlig riktning för att få så mycket solexponering som möjligt. I dag sker däremot nyplanteringar allt oftare i östlig-västlig riktning eller i nord/östlig-syd/västlig riktning för att på så sätt begränsa solexponeringen. När terroir-förutsättningarna finns väljer vissa att odla på ostliga eller nordliga sluttningar istället för sydliga eller västliga sluttningar. På många håll testas också andra uppbindningssätt och beskärningssätt för att kompensera för den globala uppvärmningen.

Bladyta i förhållande till mängden druvor
Sockerkoncentrationen i druvorna ökar med ett ökande förhållande mellan bladyta och mängden druvor för att till slut nå en platå. 0,8–1,2 m2 bladyta per kilo druvor kan ge en bra mognad, men om denna ökar för mycket kan sockerhalten bli för hög när druvorna har nått fenolisk mognad.

Skugga för druvorna
Förr tog man bort blad som täckte druvklasarna så att de skulle få tillräckligt med sol. I dag låter man bladen vara kvar för att skydda druvorna mot för mycket sol. I en del vinländer och regioner använder man även hagelskydd eller andra nät i vingården som ger skugga till druvorna.

Vinstockar per ytenhet
De senaste decennierna har trenden varit att öka planteringstätheten från 4 000–6 000 stockar/hektar till cirka 10 000 stockar per hektar utan att öka avkastningen. Förr var argumentet att detta skulle påskynda mognaden eftersom man då hade problem med att nå fenolisk mognad på flera platser i Europa. I dag har man inte samma problem med att få rätt mognad och nu framförs i stället argumentet med positiv konkurrens mellan vinstockarna.

Alternativa bevattningssystem
På 1980-talet lär vissa odlare ha använt helikopter för att blåsa bort vattnet från druvorna efter ett regn strax före skörd eller så täckte man vingården med en plastduk för att skydda mot ett kommande regn, allt för att undvika utspädning av vinet. I dag använder man modifierade bevattningstekniker där så är tillåtet förstås. Genom att bevattna vingården strax före skörd kan man på detta sätt reducera sockerhalten i druvorna.

Användning av tillväxtregulatorer
Detta kan reducera sockerackumuleringen i druvorna. Oklart dock i vilken utsträckning dessa används.

Tidig skörd
Att skörda vid rätt tidpunkt är förstås viktigt för att få rätt fenolisk mognad och att aromerna har hunnit utvecklas. En dag för tidigt eller för sent kan göra stor skillnad. I dag väljer allt fler att skörda en del tidigt som sedan blandas med den senare skörden som fått optimal fenolisk mognad.

Det finns också sätt att reducera alkoholhalten före jäsning: 

Utspädning av druvmusten
Tillsats av vatten är förbjuden i de flesta vinländer och regioner, men genom att tillsätta en mindre mängd vatten som processhjälpmedel kan man reducera alkoholhalten i en del regioner där detta är tillåtet.

Membranfiltrering av druvmusten
Genom att filtrera druvmusten genom olika membranfilter eller nanofilter kan man avlägsna en viss mängd socker före jäsningen påbörjas.

Tillsats av enzym till druvmusten
Genom att tillsätta glukosoxidas till druvmusten kan detta enzym bryta ner glukosen före jäsningen. Även här finns olika regler i olika länder och regioner. Användandet av enzymer som processhjälpmedel vid livsmedelsproduktion är vanligt.

Slutligen kan vinmakare reducera alkoholhalten under jäsningsprocessen med ett par olika metoder: 

Användning av andra jästsvampar än Saccharomyes cerevisiae
Vissa andra jäststammar fermenterar mindre socker eller har en annan metabolism som producerar mindre alkohol. Detta kan utnyttjas vid antingen sekventiell jäsning eller som en blandjäsning.

Avbruten eller begränsad jäsning
Genom att centrifugera bort en del av biomassan i den jäsande vinmusten kan man på så sätt reducera mängden jäst. Man kan även avbryta jäsningen i förtid genom pastörisering, filtrering eller tillsättning av svaveldioxid. Detta resulterar dock i viner med mer eller mindre restsockerhalt, vilket påverkar både smak och lagringsduglighet. En förkortad jästid ger dessutom mindre komplexa viner med mindre mängd aromer.

Foto: Dan Lepp