Spara och förvara

Åren går, för mig själv liksom för vinerna i min källare. En del av dem har blivit liggande alltför länge och är nu blott intressanta studier i åldrande och förfall, men just inte mer. Andra har utvecklats till komplexa och numera eftertraktade – och kostsamma – skönheter. Ett fåtal är i dag snarast paranormala företeelser, budbärare från en svunnen epok i vinets historia. De sistnämnda ligger dock utanför ramen för ämnet lagring som här avgränsas till att handla om varför och hur man på ett praktiskt och givande vis kan lagra vin.

Jag har själv en vinkällare som sakta byggts upp under 44 år, så jag har viss erfarenhet. Fast jag brukar uttrycka det som att “jag har ett skafferi med vin”, eftersom en del personer gör lite onödigt väsen om det där med vinkällare, eftersom det anses lite fint. 

Skafferianalogin är träffande, åtminstone för min egen generation där det svala skafferiet var en självklar del i hemmet. Funktionen är dessutom liknande och för att illustrera detta ­spelar jag upp en tänkt scen ur ett samtal mellan ett sammanboende par. 

– Vad ska vi äta i kväll?

– Se efter i skafferiet vad vi har hemma.

– Dricka då?

– Jamen bara välj ur skafferiet!

Just detta är för mig själva meningen med ett vinskafferi. Du väljer på förhand – ibland ett decennium i förväg – ut viner efter din egen smak, lägger dem i ditt lagringsutrymme och har dem på så vis alltid tillgängliga när du ska laga till en middag eller helglunch med det lilla extra. Det finns visserligen olika sätt att njuta vin, men i mitt hem är det alltid som en central del i måltiden.

Här snuddar jag vid en annan viktig aspekt, nämligen att vinet inte bara är att betrakta som partner till mat utan också som en spegling av varje individs personliga smak, vilken har en tendens att förändras över tid.

Varje passionerad vinvän upp­lever en veritabel bildningsresa. För egen del har utvecklingen gått från kraftfulla, extroverta viner till mer ­lågmälda, men icke desto mindre intensiva och givande. Kvar står ignorerade hyll­värmare och ”döende svanar”, sådana viner jag inte längre hyser passion för.

Lagringsutrymmets egenskaper är förstås av högsta betydelse, framför allt ska det vara svalt, helst tolv grader eller lägre. För att framgångsrikt långtidsförvara vin i en lägenhet eller källarlös villa krävs därför antingen en vinkyl eller ett välisolerat utrymme med kylanläggning.

Vinkylarna lämnar jag därhän, det finns massor med information i ämnet på nätet. Ett litet tips dock: sök på andrahandsmarknaden och i leverantörernas outletbutiker, där rabatterade priser ibland erbjuds för utställningsexemplar eller vinkylar med ytliga fraktskador.

Medan en vinkyl lämpar sig väl för den mer återhållsamme vinvännen är en vinkällare eller ett vinrum att rekommendera för samlaren och/eller den drivande kraften i ett eller flera vinsällskap, något som ofta sammanfaller.

Ett vinrum låter sig enkelt iordningställas, i princip tilläggsisolerar man ett befintligt utrymme i lägenheten/villan och förser det med kylanläggning samt ventilation. Jag har vänner i ett villaområde som använt ett knappt upptäckbart utrymme i varmgaraget för detta ändamål.

Andra vänner i storstaden har skapat ett spatiöst vinrum med glasad ­ hel­vägg ut mot salen där vinerna avnjuts – en integrerad del i den smakfulla inredningen.

Tillgång till ett källarutrymme ­underlättar för att hålla en ­lämpligt sval temperatur. I vissa fall kan den tendera att bli alltför låg, vilket ­enkelt åtgärdas med ett termostatstyrt ­element. Ett annat “underjordiskt” problem är alltför hög luftfuktighet, något som bokstavligen kan lösa upp buteljernas etiketter. Jag fyndade en gång på auktion ett betydande antal av Domaine Leflaives legendariska 1980- och 90-talsviner, svåridentifierade av just den orsaken men fabulösa upp­levelser i glasen.

I vissa fall leder hög luftfuktighet till mögelhärdar, vilket inte bara äventyrar vinbuteljernas yttre utan hela fastigheten, i värsta fall även invånarnas hälsa. Motmedlet heter luftavfuktare och sådana kan till en ringa penning inhandlas hos elektronikkedjorna. Tänk bara på att avfuktarens vattentank (där luftfukten samlas upp) ska ha god rymd, annars får du tömma den stup i kvarten.

Men vilka buteljer är då värda att lägga ikull? Lagringsdugliga vita viner har normalt egenskaper som hög syra och dito extraktnivå. Råvaran här är exempelvis högklassig chardonnay, riesling eller sauvignon blanc. Även sötma i kombination med dessa bidrar, exempelvis sauternes eller de högre prädikatklasserna för riesling.

För röda viner är ett gott mått tanniner av godo, men även syra och hög extraktnivå bidrar starkt till livskraft över tid.

Alla viner är inte tänkta att lagras, en del gör sig bättre som unga och den kategorin kan man enkelt och med framgång fylla på allteftersom. På så vis skapas ett varierat och användbart vinskafferi för alla tänkbara tillfällen. Den generellt lägre prisnivån för sådana viner underlättar dessutom denna strategi.

För mognadslagring bör du generellt söka efter de bästa viner du har råd med inom sin genre, men glöm alltså inte att även ha vardagsvinerna redo.

Det viktigaste rådet jag kan ge till dig som står i begrepp att bygga skafferi är dock att alltid följa din egen smak, även om den kommer att förändras över tid. Förändringen sker lämpligen genom att du skaffar dig en bred erfarenhet, så smaka och njut dig uppmärksamt fram genom världens regioner, stilar och råmaterial.

Foto: Tomas Monka