Stjärnorna står rätt i Jura

– För bara tio år sedan var det enormt svårt att sälja ett vin från Jura, nu har det formligen exploderat, konstaterar Florent Rouve, ägare av Domaine Rijckaert med produktion i både Jura och Bourgogne, under vårt besök.

Och även om andelen inhemsk konsumtion fortfarande är betydande har något helt klart hänt. Vinerna har plötsligt blivit i ropet och syns på de trendkänsliga restaurangernas vinlistor, i vinfluerarnas flöden och på dryckesauktioner. Men låt oss backa bandet till 1800-talets mitt för att förstå var det började.

Arboisvin pastöriserades

Under denna tid levde och verkade kemisten Louis Pasteur i Jura och studerade då vin jaune – det unika, florpåverkade långlagrade vinet som kommit att bli regionens signum. Vin från Arbois var också det han använde i experimenten som ledde fram till att metoden för pastörisering utvecklades, vilken gett skydd mot utveckling av oönskade mikroorganismer i oändliga mängder livsmedel sedan dess.

I mitten av 1900-talet kom marknads­föringsgeniet Henri Maire in i bilden. Han drog ihop hela 300 hektar vinmark och marknadsförde mognadslagrade, såväl som mousserande viner från Jura. Under 60-talet försåg han till och med ryska kosmonauter med vin att ta med ut i rymden, vilket ytterligare bidrog till att sätta Jura på kartan.

Louis Pasteur använde vin från Arbois i experimenten som ledde fram till utvecklingen av pastörisering.

Overnoys mytiska mentor

Ytterligare en generation vinmakare med Jean Macle och Pierre Overnoy i spetsen gjorde sedan sina avtryck. Jean Macle studerade sherry och förfinade vin jaune med hjälp av sitt fantastiska läge på toppen av berget i Château-Chalon. Pierre Overnoy hittade på 80-talet en mentor i Jules Chauvet från Beaujolais, efter att ha imponerats djupt av beaujolaiser från 60-talet som troligtvis tillverkats utan svavel och ändå behöll sin ungdom i decennier.

Jules Chauvet är så mytomspunnen att det  på nätet till och med ifrågasatts om han verkligen existerat, bland annat underblåst av det svårbegripliga verket Vinets estetik som i princip är omöjligt att få tag på. Han var en erkänt duktig vinprovare som regelbundet tränade sitt doftsinne i parfymstaden Grasse. Dessutom var han vinmakare med ett extremt djupt intresse för kemi och hade ett umgänge där Nobelpristagare i kemi ingick. Målsättningen var att återskapa vinerna från 50-talet – före pesticidernas tid.

Svavel utgör ett hot

Jules Chauvets teori utgick ifrån att de lokala jästcellernas ­karaktär härstammar från jorden, är ­präglade av minera­liteten, och bidrar till ­vinets terroirprägel. Pesticider och svavel ­utgör det stora hotet. En kraftig reducering av svavel i vin­makningen anammades av en växande skara ­vinmakare och de osvavlade ­vinerna blev så ­småningom grunden till mega­trenden naturviner. En ­pikant ­detalj i ­sammanhanget är att Jules Chauvets inte var en så rabiat svavel­motståndare som ­delar av naturvins­rörelsen är i dag, utan ­accepterade en liten dos vid ­buteljering. Samtidigt var han ­tidigt ute med att förstå att kyla samt ­kolsyrejäsning av hela druvor (så ­kallad macération carbonique) ­dämpar ­oxidationsrisken.  

Naturvinsvurmen lever och frodas

I det samtida Jura har kombinationen av denna naturvinsvurm och relativt billig vingårdsmark lockat till sig en mängd deltidsarbetande småbönder som vill skapa sig en plats i rampljuset. Ofta låter de vinet sköta sig själv utifrån devisen att det är då det blir naturligt, även om gurun Jules Chauvets signum egentligen inte var ”laissez-faire”. Min tolkning är att han i stället hävdade att man med fördjupad kunskap kan få vinet att uttrycka sin terroir.

En av de mest framgångsrika lärjungarna, som också starkast bidragit till dagens Juravurm, är Emmanuel ”Manu” Houillon. Han tog över Maison Pierre Overnoy och gör bland de allra finaste Juravinerna i dag. Ett annat exempel är det japanska paret Kenjiro och Mayumi Kagami som skapat kultviner i 10 000-kronorsklassen från sitt minimala Domaine des Miroirs. Tillsammans med Jean-François Ganevat och syskonen på Domaine Labet producerar de bland de absolut mest efterfrågade vinerna som serveras på världens främsta restauranger i dag. 

Kultvineriet Domaine des Miroirs namn är en översättning av paret Kagamis efternamn som betyder spegel på japanska.

Terroiren är nyckeln

Nyckeln till deras framgångar stavas terroir. Kontinentalplattornas krock i området har nämligen blottat många spännande lager på en relativt liten yta.

– Terroiren i Jura är skrynklig, hävdar producenten Stéphane Tissot.

De producenter som liksom Stéphane tagit fasta på detta och tydliggjort vilken personlighet lägena faktiskt kan ha är de som har skapat Juras framgång.

Foto: Rickard Albin