Druvorna

Sedan DO Jerez-Xérès-Sherry etablerades 1933 har i huvudsak tre druvor använts i ­sherryproduktionen:  palomino fino, pedro ximénez och moscatel. Samtliga är gröna. ­Historiska dokument visar dock att det förekommit omkring 250 olika varieteter i regionen. 

I dag består odlingarna i området till 98 procent av palomino fino – den druva som används till de torra sherrystilarna. För att producera söt sherry är det tillåtet att köpa in pedro  ximénez från DO Montilla-Moriles som ligger ungefär 15 mil inåt landet.