Vinproduktionen

Vid produktion av torr sherry ­tillverkas ett basvin som ­håller ­11–12,5 ­procent alkohol. Bas­vinet, ”el mosto”, brukar vara ­färdigt i slutet av ­november. Den första ­klassificeringen av vinet görs i ­januari där det ­lättaste vinet, oftast från den första ­pressningen, väljs ut för att ­lagras ­biologiskt och spritas upp till 15 ­procent. Det tyngre vinet, oftast från den andra pressningen, ­spritas upp till 17 procent och kommer att ­lagras ­oxidativt. Vinet går in i ­sobretablan – en sorts barnkammare – där det ­mellanlagras under ungefär ett år. Därefter klassificeras det en andra gång och flyttas till det traditionella solerasystemet för lagring. 

Solerasystemet fungerar som ett ­dynamiskt system där årgångar blandas med varandra i allt mindre kvantiteter, vilket borgar för jämn kvalitet och karaktär över tid. På vissa bodegor används fortfarande soleror som togs i bruk i slutet av 1700-talet eller i början av 1800-talet.