Vinstilarna
En bredd av stilar
Samlingsnamnet för de torra sherrystilarna – manzanilla, fino, amontillado, palo cortado och oloroso – är vinos generosos. Dessa vinos får enbart göras på helt utjäst vin på palomino fino. Maximalt fem gram restsocker är tillåtet. Vinerna fortfieras, alltså förstärks med neutral druvsprit, upp till 15 eller 17 procents alkoholhalt, beroende på vilken sherrystil vinmakaren vill göra.
Vinos generosos delas in i två kategorier: biologiskt lagrade respektive oxidativt lagrade viner. De biologiskt lagrade vinerna utvecklas i fat som inte toppats upp helt och där ett täcke med jästsvamp, kallat flor, därför kan bildas. Flor påverkar vinet på en rad olika vis, bland annat genom att det skyddar mot oxidering, konsumerar alkohol, restsocker och ättikssyra samt producerar acetaldehyder. De oxiderade vinerna lagras utan det skyddande flortäcket, vilket gör att de exponeras för syre och får en särskild karaktär.
De söta vinerna tillhör kategorin vinos dulces naturales och görs på övermogna eller soltorkade druvor av pedro ximénez och moscatel. Även denna vintyp fortifieras upp till 15 procent och lagras sedan oxidativt, det vill säga utan flor.
Samlingsnamnet för blends – pale cream, medium och cream – är vinos generosos de licor. Dessa görs på en blandning av vinos generosos och vinos dulces naturales alternativt koncentrerad druvmust.
