Kanon

Falsk sköldpaddssoppa

Babettes gästabud, Karen Blixen (1950)

Babette lagar äkta sköldpaddssoppa som en del av en enormt påkostad måltid. Vi har valt en falsk variant på oxsvans som ger samma gelatinösa rikedom som originalet.

4 portioner

Ingredienser

Buljong
1½ kg oxsvans, i bitar (finns i välsorterade matvarubutiker)
2 liter vatten
1 gul lök, halverad
1 morot, grovt skuren
1 stjälk blekselleri
2 lagerblad
5 kryddpepparkorn
5 svartpepparkorn

Soppa
2 msk smör
1 gul lök, finhackad
2 msk vetemjöl
2 dl torr sherry eller madeira
2 dl vispgrädde
1 tsk torkad mejram eller timjan
½ tsk mald muskotblomma
salt och svartpeppar

Garnityr
4 hårdkokta ägg, halverade
färska örter som dekoration

Gör så här

Buljong
• Rosta oxsvansbitarna i ugn på 220 grader i 25–30 minuter tills de fått ordentlig brun färg. Lägg bitarna i en stor kastrull med kallt vatten. Koka upp och tillsätt lök, morot, selleri, lagerblad, kryddpeppar samt svartpeppar. Sjud på låg värme i 3–4 timmar tills köttet lossnar från benen.
• Sila buljongen, det ska bli ungefär 1,2 liter. Plocka noga köttet från benen och riv i grova bitar.

Soppa
• Fräs löken mjuk i smöret utan att den tar färg. Pudra över mjölet och rör om. Tillsätt buljongen lite i taget under omrörning. Koka upp. Häll i sherryn och sjud 5 minuter.
• Tillsätt grädde och mejram/timjan och sjud ytterligare 8–10 minuter tills soppan fått en lätt krämig konsistens. Smaka av med muskotblomma, salt och peppar.
• Lägg tillbaka köttbitarna i soppan och värm försiktigt. Servera i djupa tallrikar med en eller två ägghalvor och örter.

Vintips
Real Tesoro Amontillado del Principe, José Estevez, nr 8366, 127 kr (37,5 cl)

I romanen kombinerar Babette sin soppa med sherry av typen amontillado och vi gör förstås detsamma. Vår soleralagrade hjälte kommer från bodegan Marqués del Real Tesoro, grundad 1897 i Jerez, och bjuder på en generös doft av nötter och torkad frukt. I kombination med soppans djupa smaker får vi till en komplex och nyanserad helhet som bör kunna övertyga vem som helst om att sherry hör hemma på middagsbordet.

Alternativ matchning:
Palo Cortado Península Solera Familiar, Lustau, nr 823301, 294 kr

 

Piggvar med sauce Beaumarchais

Anna Karenina, Leo Tolstoj (1878)

Stiva Oblonskij avnjuter piggvar med sauce Beaumarchais, ett kulinariskt mysterium ingen ännu har löst. I vår tolkning är det en sås på musslor, räkor och grädde – fyllig och rik på skaldjursaromer.

4 portioner

Ingredienser 

Sås
200 g räkor med skal
2 msk smör
1 msk olivolja
2 finhackade schalottenlökar
1 msk tomatpuré
1 msk vetemjöl
2 dl torrt vitt vin, gärna chablis
1 krm hel svartpeppar
500 g blåmusslor, skrubbade och skäggade
2 dl vispgrädde
30 g kallt smör i tärningar
salt och vitpeppar

Fisk
2 hela piggvarar à 700–800 g eller 1 stor på ca 1 1/2 kg
smör för pensling
2 dl ströbröd
salt och vitpeppar
citronhalvor till servering

Gör så här

Sås
• Skala räkorna och spara dem så länge. Fräs skalen i smör och olivolja 3–4 minuter tillsammans med schalottenlöken. Använd medelhög värme tills skalen fått ordentligt orangeröd färg. Tillsätt tomatpurén och vetemjöl och låt fräsa en minut.
• Häll på vinet och tillsätt svartpepparn. Lägg i musslorna och sätt på lock. Ånga på hög värme i 3–4 minuter tills musslorna öppnat sig.
• Plocka upp musslorna. Spara ett tiotal i skalet till garnityr och plocka resten ur skalen.
• Sila koket noga genom en finmaskig sil och pressa ur all saft. Tillsätt grädden och sjud på medelvärme tills såsen tjocknat något, 8–10 minuter.
• Dra från värmen och vispa ner det kalla smöret bit för bit. Smaka av med salt och vitpeppar. Låt stå så länge.

Fisk 
• Sätt ugnen på 180 grader. Salta och peppra piggvaren runtom, lägg i en smord långpanna med skinnsidan upp. Pensla med smör, strö över ströbröd.
• Baka i 20–25 minuter tills innertemperaturen är 55–58 grader.
• Servera gärna hel vid bordet: Skär ett snitt längs mittlinjen från huvud till stjärt, sedan längs kanterna. Skjut in en bred stekspade under filén och lyft av de två översta portionerna. Ta bort ryggraden, som nu ska lossna lätt. Lyft sedan av de två undre portionerna.
• Lägg i musslor och räkor i såsen och värm upp den. Häll såsen runt filén på varje tallrik och dekorera med musslorna och räkor.

Vintips
Chablis Dame Nature 2017, La Chablisienne, nr 7041701 (ordervara), 299 kr

För den sofistikerade Stiva Oblonskij är endast det bästa gott nog. Till piggvaren väljer han chablis – en klassiker till eleganta fiskrätter. Med vårt vinval får vi en rejäl dos skaldjursmineralitet som både rimmar med rätten och bidrar med fräschör. Åren på rygg har gett vinet toner av mogen citrus, gula äpplen, bivax och hasselnötter, vilket knyter an till såsens krämiga smörighet. Producenten grundades 1923 och räknas som ett av världens mest stabila kooperativ. 

Alternativ matchning:
Petit Chablis 2024, La Chablisienne, nr 558501, 169 kr

 

Fläskkarré på spanskt vis med ugnsrostad potatis

Och solen har sin gång, Ernest Hemingway (1926)

Jake Barnes och Brett Ashley intar rostad spädgris på Botín i Madrid – världens äldsta restaurang, grundad 1725. Här har vi lagt till typiska spanska kryddor och använt karré till en saftig stek. 

4 portioner

Ingredienser

Kött
1,2–1,5 kg fläskkarré, hel bit med eller utan ben
2 msk vitlöksklyftor, pressade eller finhackade
1 msk salt
1 msk spanskt paprikapulver
1 tsk torkad rosmarin eller 2 färska kvistar
2 msk olivolja, gärna spansk
1 1/2 dl rioja
2 lagerblad

Tillbehör
800 g små fasta potatisar, hela med skal
2 msk olivolja
1 tsk grovt havssalt
8 spetsiga paprikor, röda eller gröna

Gör så här 
• Stöt vitlök, salt, paprikapulver och rosmarin till en pasta i en mortel. Häll i oljan och rör om.
• Skär djupa snitt i köttet och tryck in lite pasta i varje snitt. Gnid resten över hela ytan.
• Låt gärna marinera i kyl 4–12 timmar, inlindad i plastfolie. Ta fram köttet 1 timme före tillagning.
• Sätt ugnen på 150 grader.
• Lägg köttet i en stor ugnsfast form. Häll vinet i botten. Lägg lagerbladen bredvid. Rosta i 1 timme.
• Skrubba potatisarna och vänd dem i olivolja och salt. Salta paprikorna. Lägg dem med potatisen runt köttet i formen. Fortsätt rosta alltsammans ytterligare 1–1,5 timmar. Ta eventuellt ut paprikorna tidigare om de känns mjuka.
• Låt köttet vila under folie i 15 minuter. Potatisarna kan stå kvar i den avstängda ugnen. Sila stekskyn och servera som sås till kött, potatis och paprikor.

Vintips
Lat 42 Gran Reserva 2017, La Rioja Alta, nr 1267901, 209 kr

Producenten La Rioja Alta har anor från 1890, vilket gör det fullt möjligt att Hemingway hade deras vin i åtanke när han skildrade Jakes och Bretts besök på Botín där hela tre flaskor från området Rioja Alta konsumeras. Kombinationen mellan detta skolboksexempel till vin, gjort på 100 procent tempranillo, och ugnsrostat fläskkött är smått episk. Här gifter sig vinets fatkryddning perfekt med köttets smaksättning, medan rättens fetma lättas upp av vinets syra.   

Alternativ matchning:
Alegre Valgañon Tinto 2022, Alegre Valgañon, nr 94308, 179 kr

Glaserade frukter

Förnuft och känsla, Jane Austen (1811)

Mrs Jennings försöker bota Mariannes krossade hjärta med ett glas sydafrikanskt dessertvin och sweetmeats. Här en lättfixad variant.

6–8 portioner

Ingredienser
200 g körsbär, hela med skaft
150 g aprikoser eller plommon, halverade och urkärnade
150 g druvor, hela med stjälkar
2 äggvitor
1 1/2 dl strösocker

Gör så här
• Skölj körsbär, aprikoser, plommon och druvor och torka dem mycket noga med hushållspapper. Lägg upp på en handduk och låt lufttorka minst en timme. Snittytan på halverade frukter måste vara helt torr.
• Häll sockret i ett jämnt lager på en bred tallrik eller bricka. 
• Vispa äggvitorna lätt för hand med en gaffel till ett löst, lätt skummigt skum. Det ska inte bli styvt.
• Håll körsbären och druvorna i skaftet och doppa dem i äggvite-skummet. Låt överskottet rinna av. Vänd dem sedan i sockret och lägg på ett finmaskigt galler eller bakplåtspapper.
• Doppa aprikoser och plommon med snittytan uppåt i äggviteskummet med hjälp av en gaffel. Vänd i sockret och lägg upp med snittytan uppåt.
• Låt torka i rumstemperatur i minst 2 timmar utan att röra dem. Sockret ska bilda en lätt, kristallin yta. Servera samma dag. Kan förvaras i lufttät burk i högst 12 timmar.

Vintips
Vin de Constance 2022, Klein Constantia, via nätbutiken idealwine.com som skeppar till Sverige helt lagligt, 792 kr (50 cl)

En poetisk och estetiskt fulländad kombination som garanterat imponerar på bokklubben. Med en historik som går tillbaka till 1600-talets slut är Vin de Constance en stabil institution i vinvärlden. Vinet görs på en blandning av sent skördade och torkade druvor av sorten muscat de frontignan. Tack vare en intensiv aromatik kan det ge upphov till sidvis av doft- och smaknoteringar. Och med en livlig syra blir det allt annat än sliskigt tillsammans med den kanderade frukten.

Alternativ matchning:
Alambre Moscatel de Setúbal 2020, José Maria da Fonseca, nr 811702, 99 kr (37,5 cl)

Foto: Lennart Weibull
Styling: Jessica Ericsson