Litterärt skafferi

Vila vid denna källa,
Vår lilla frukost vi framställa:
Rött vin med pimpinella.
Och en nyss skjuten beckasin.

Carl Michael Bellmans nummer 82 av Fredmans epistlar från 1790 är förmodligen den svenska litteraturens äldsta mat- och vinmatchning, även om vanan att jaga beckasiner och krydda viner med örter har avtagit, förutom glögg förstås.

Men att viss mat krävde visst vin, det skulle dröja ett tag. Viner och rätter har förvisso omnämnts i tidiga svenska litterära verk, men då oftast ur välbeställda miljöer och präglat av servering à la française, alltså att man ställde fram all mat på bordet jämte ett antal flaskor – ju fler, desto rikare värdfolk – och så tog gästerna för sig av det man kom åt. Det var nog ytterst få som gav sig tid att rangordna mötena mellan tuggor och klunkar, så vi hittar mest uppräkningar av råvaror, rätter och viner. Dessutom var smaken radikalt annorlunda mot i dag: söta viner och starkviner fördrogs av många till såväl ostron och hummer som fisk- och kötträtter.

Först i och med det 1800-tal som skulle bli borgerlighetens guldålder och det 1900-tal där medelklassen trädde fram kommer det gastronomiska perspektivet. En viktig hållpunkt är restaurangernas födelse i Paris kring revolutionen 1789 och modeväxlingen under 1800-talets början till service à la russe: individuella portioner av samma rätt, serverade en i taget. Då kunde varje rätt avnjutas nylagad, rätt tempererad och serverad i optimalt skick.

August Strindberg föddes 1849, ungefär samtidigt som svenska uteätare fick tryckta menyer, matsedlar och vinlistor. Han var mycket road av mat och vin och har skildrat mängder av måltider. I reportageboken Bland franska bönder från 1889 följer Strindberg phylloxera-epidemins kulmen och politiska verkan i Frankrike. Hans favoritviner kom oftast från Bourgogne, särskilt Beaune:

”När jag ser dessa sluttningar på Côte d'Ors Jurabildningar kommer bilden av dukade julbord, familjesupéer, ungdomens baler, för mig, och jag ser den stekta tjädern på det stora fatet med en hedersvakt av svarta buteljer med svarta sneda band som gehäng … med det enda anspråkslösa ordet Beaune.”

Som vinkunnig tillhörde Strindberg en bråkdel av befolkningen. Öl, nubbe och avec fortsatte att gälla en bra bit efter motbokens avskaffande 1955. Kampanjerna Operation vin 1957 och Spola kröken 1971 försökte vänja folket vid svagare drycker, men det skulle dröja ända fram till 1977 innan lättvinet passerade spriten i volym.

I de klassiska vinregionerna har viner och maträtter utvecklats i växelverkan sedan antiken. Även klostren bidrog till att dagens fransmän, italienare och spanjorer tror sig ha en medfödd känsla för bordets himmelska kombinationer.

I stora länder utan vinproduktion frodades konnässörsnobberiet i litteraturen, inte minst i brittiska societetsskildringar, ett arv som i vår tid togs över av USA:s ambitiösa smakdomare och trendmedvetna medelklass.

I dag är det ängsliga vinvalet ett samtalsämne på många språk. Och utvecklingen går snabbt – i vårt nyblivna producentland kommer kanske våra barnbarnsbarn att tro sig födda till vinkännare.

Karsten Thurfjell är författare och journalist med fokus på vin och mat samt Gastronomiska akademiens ständige sekreterare.